1.3. Опис технологічних схем виробництва

1.3.1. Принципово технологічна схема виробництва консервів «Баклажани різані в томатному соусі».

Сіль;Цукор;Перець Цибуля Баклажани Олія

ДПЗ

ДПЗ

ДПЗ

ДПЗ

відходи

Сортування

Інспекція

Фільтрування

Інспекція та сортування

брудна вода

Миття

Просіювання

Обрізання кінців

відходи

Інспекція

Прокалювання

відходи

Очищення

Інспекція

Очищення

Петрушка

Інспекція та дочищання

Інспекція та дочищання

ДПЗ

Різання

Різання

Інспекція

Миття

Обжарювання та охолодження

Різання

Змішування

Томат- паста Борошно

ДПЗ

Фасування

ДПЗ

Інспекція

Інспекція

Закупорювання

Просіювання

Стерилізація та охолодження

Підігрівання

Контроль герметичності герметичностігерменичноств

Прокалювання

ОГП

Складське зберігання

Переробка баклажанів:

ДПЗ: Доставляють баклажани на завод насипом або в дощатих ящиках/контейнерах. Зберігають сировину на сировинних майданчиках. Ящики або контейнери з сировиною встановлюють штабелями висотою до 2 метрів. Максимальний строк зберігання баклажанів на сировинному майданчику до переробки – 36 годин.

Сортування: Баклажани сортують на роликовому транспортері А9-К1-1.5(поз. 1,арк. 1), де відбраковують порізані плоди, котрі надають консервам гіркоти. Відбір перезрівших баклажанів відбувається до більш світлого забарвлення плоду й огрубілій шкірці.

Миття: Миють в двох послідовно встановлених мийних машинах – барабанній А9-КМ2 (поз. 2,арк. 1) та щітковій Т1-КУМ-3(поз. 4,арк. 1).

Інспекція: Після миття проводиться інспекція на роликовому транспортері А9-К1-1.5(поз. 1,арк. 1), де видаляють залишки поганих баклажанів.

Інспекція та очищання : На цій операції відбувається дочищання баклажанів вручну на стрічковому транспортері А9-К1-1.5(поз. 5,арк. 1).

Різання: Баклажани ріжуть на кружальця товщиною від 40 до 50 мм за допомогою машини для різання Р3-КИМ(поз. 6,арк. 1).

Обжарювання та охолодження: Відбувається в паромасляних печах (поз. 7,8,арк. 1)за температурою олії від 130 до 140ºС до коричнюватого кольору, розм’якшеної консистенції. Обжареним овочам дають стекти надлишку олії, де охолоджують до температури 30 ºС для запобігання деформації овочів та опіків рук(поз. 9,арк. 1).

Фасування. Обжарені овочі робочі фасують вручну на фасувальному конвеєру (поз. 23,арк. 1)в банки типу ІІІ-82-1000, після чого заливається підготовленим томатним соусом.

Підготовка цибулі:

ДПЗ. Цибулю доставляють на завод в контейнерах з перфорованою поверхнею і за допомогою контейнероперекидача КУП-1000(поз. 17,арк. 1) подають на виробництво.

Інспекція. Проводять на стрічковому транспортері А9-КТФ (поз. 15,арк. 1)для відбирання не придатної для переробки сировини, яка йде у відходи. Після чого цибулю подають на очищення.

Очищення. Цибулю очищають в агрегаті для очистки цибулі марки 4118(поз. 18,арк. 1), який складається з бункера дозатора, елеваторів, камери термічної обробки, вузла зняття шкірочки, вузла обробки кінців. Після такої обробки цибулю подають на миття.

Миття. Здійснюють у вентиляторно мийній машині А9-КМТ (поз. 2,арк. 1), далі сировина поступає на інспекцію.

Інспекція та доочищання. Інспекцію по якості миття та очистки проводять на стрічковому транспортері А9-КТФ(поз. 15,арк. 1).

Різання. Відбувається в апараті А9 – КИП(поз. 19,арк. 1) ,Де цибулю ріжуть на шматочк розміром 15 – 20 мм.

Обжарення. Відбувається в паромасляних печах (поз. 7,арк. 1)за температурою олії від 130 до 140ºС до розм’якшення сировини . По закінченню процесу обжарки дека з сировиною встановлюють на етажерці з метою охолодити та дати стекти олії.

Змішування. Проводять у фаршмішалці (поз. 20,арк. 1). Підготовлену цибулю змішують з іншими складовими згідно рецептури.

Підготовка борошна. Спочатку на електронних вагах ВР відважують задану в рецептурі кількість борошна і вручну подають на транспортер Р9-КТ2-Е(поз. 37,арк. 1), який у свою чергу подає борошно на просіювач МПМ-300М(поз. 36,арк. 1).

Підготовка петрушки.

ДПЗ. З сировинного майданчика зелень петрушки із ящиків, які укладені на пакет-піддоні подають на виробництво.

Інспекція та обрізання кінців. Зелень петрушки піддають інспекції, обрізанню кінців та товстих твердих одерев’янілих стеблів. Виконують ці операції на стручковому транспортері А9- КТФ(поз. 15,арк. 1).

Миття. Миття петрушки здійснюється на вентиляторній мийній машині КМТ(поз. 21,арк. 1), після чого поступає на різання.

Різання. Різання петрушки відбувається у спеціальній машині для різки зелені типу КР3-6М1(поз. 22,арк. 1).

Томатна паста 30%-ва.

ДПЗ. Томатна паста поступає на завод в асептичних мішках по 200 кг.

Інспекція. Мішки інспектують візуально.

Дозування. Необхідну кількість томатної пасти відміряють у збірнику мірнику МЗ-2С-414.

Змішування. Пасту насосом із збірника-мірника подають до фаршезмішувача П5-ФМ2-М-340(поз. 20,арк. 1) на змішування з іншими компонентами.

Сіль кухонна.

ДПЗ. Сіль поступає на завод в мішках. У відділ підготовки допоміжних матеріалів мішки подаються за допомогою електрокари.

Інспекція. Мішки інспектують на цілісність. Сіль інспектують органолептично на наявність сторонніх домішок.

Просіювання. Сіль пропускають через просіював «Піонер» (поз. 36,арк. 1) з магнітним уловлювачем. Далі за допомогою шнекового конвеєра сіль подають в бункерні ваги, звідки вручну подається до фаршезмішувача П5-ФМ2-М-340(поз. 20,арк. 1) на змішування з іншими компонентами.

Цукор-пісок.

Підготовку цукру здійснюють аналогічно підготовці солі.

Перець чорний мелений.

ДПЗ. Надходить в паперових пакетах в подрібненому вигляді.

Інспекція. Проводять на інспекційних столах за необхідності перець чорний просіюють.

Олія соняшникова.

Олію доставляють в бочках, проводять інспекцію, і прокалюють в парових печах.