2. Робота студентів у лабораторії при виконанні лабораторної роботи

2. 1.Визначити якість запропонованих зразків борошна.

Результати визначення якості борошна оформити у вигляді табл. 2.3.

Таблиця 2.3

Результати лабораторного дослідження якості борошна

Показники	Вимоги стандарту для сорту				Результати аналізу
	вищого	першого	другого	обойного

2.2.На основі одержаних результатів зробити обґрунтований висновок щодо якості досліджуваних зразків борошна та можливостей його використання.

Ступінь засвоєння матеріалу, вивченого у процесі лабораторного заняття, встановлюється на основі проведення контрольної роботи з використанням тестів або ситуаційних завдань.

Тема 3. Вивчення класифікації, асортименту та якості хліба та булочних виробів

1. Завдання для самостійної роботи при підготовці до лабораторного заняття

1. 1. Вивчити за рекомендованою літературою і конспектом тему "Хліб та хлібобулочні вироби" й надати обґрунтовані відповіді на контрольні запитання:

1. Які види основної і допоміжної сировини використовують при виробництві хліба?

2. Чим відрізняються між собою способи замішування тіста при виробництві пшеничного та житнього хліба?

3. Чому житній хліб має більш високу кислотність у порівнянні з пшеничним?

4. Які показники якості регламентуються стандартами для хліба?

5. За яких умовах повинен транспортуватися і реалізовуватися хліб?

6. Що таке пористість хліба, яке значення вона має для оцінки якості та харчової цінності хліба?

7. Які дефекти виробничого характеру можуть виникати у хлібі?

8. Які дефекти хліба пов’язані з використанням некондиційної сировини?

9. Які хвороби зустрічаються у хлібі?

10. Які заходи необхідно прийняти у магазині при виявленні хліба з картопляною хворобою?

1.2. Вивчити і занотувати в зошиті для лабораторних робіт правила відбирання проб та методики визначення основних показників якості хліба та хлібобулочних виробів.

Правила відбирання середнього зразка

(ГОСТ 5667–65)

Партія хліба і булочних виробів, що надходять в роздрібну торговельну мережу або підприємства громадського харчування, повинна піддаватися суцільному зовнішньому огляду. Вироби з дефектами необхідно відбирати і повертати виробнику тим же транспортом, а в товаро-супрвідному документі робити відповідний запис.

Середню пробу відбирають у такому порядку:

• при масі виробів від 1 до 3 кг відбирають 0,2% усієї партії, але не менше 5 виробів;

• при масі виробів до 1 кг відбирають 0,3% усієї партії, але не менше 10 виробів.

Із середньої проби для лабораторного аналізу відбирають типові вироби в такій кількості:

• вагові та штучні вироби масою більше 400 г – не менше 1;

• штучні вироби масою 200–400 г – не менше 2;

• штучні вироби масою 100–200 г – не менше 3;

• штучні вироби масою менше 100 – не менше 6.

Ідентифікаційні ознаки хлібобулочних виробів

Залежно віл того, яке борошно використовують для виробництва хліба, його поділяють на види:

• хліб пшеничний;

• хліб житній;

• хліб пшенично-житній або житньо-пшеничний.

Тип хліба в межах виду визначається сортом борошна, що використовується при його виробництві.

Пшеничний хліб випікають з борошна вищого, першого, другого сортів, а також з оббивного та суміші оббивного та другого сорту.

Житній хліб випікають із сіяного, оббивного і шеретованого житнього борошна.

Житньо-пшеничний хліб випікають із суміші пшеничного і житнього борошна в співвідношеннях обумовлених рецептурою відповідного підтипу хліба.

Підтип хліба в межах виду і типу визначається рецептурою.

Хлібопекарні підприємства випускають прості підтипи хліба, виготовлені тільки з основної сировини (борошна, води, солі, дріжджів або закваски), та поліпшені, до рецептури яких входять компоненти, що підвищують енергетичну та біологічну цінність хліба, його споживні властивості й товарний вигляд (цукор, жири, молочні та яєчні продукти, білий та червоний солоди, прянощі тощо).

Сорт хліба і хлібобулочних виробів залежить від сорту борошна, що використовувалося при виробництві цих виробів.

За фізико-хімічними показниками основні види і типи хліба повинні відповідати вимогам, що наведені в таблиці 3.1.

Таблиця 3.1