Бальна оцінка якості зварених крупів

Показник	Бальна оцінка	Характеристика показника
Запах	5	Типовий для даного виду крупів, добре виражений
	4	Типовий для даного виду крупів, але слабо виражений
	3	Пустий невиражений, або відсутній
	2	Нетиповий (солодовий, лежалий), слабо виражений
	1	Нетиповий, яскраво виражений сторонній запах

Продовження таблиці 1.5
Показник	Бальна оцінка	Характеристика показника
Колір	5	Типовий для даного виду крупів, однорідний
	4	Типовий для даного виду крупів, однорідний, трохи темніший або світліший
	3	Типовий для даного виду крупів, не однорідний, строкатий
	2	Змінився у процесі зберігання (потемнішав або світлішав)
	1	Нетиповий, значно змінився за рахунок погіршення якості
Консистенція	5	Типова для даного виду крупів, однорідна,
	4	Типова, однорідна, але крупинки погано розділяються
	3	Типова з наявністю неоднорідно розварених крупинок
	2	Недостатньо типова (липка, або жорстка)
	1	Нетипова, неоднорідна, водяниста або занадто жорстка
Смак	5	Типовий для даного виду крупів, яскраво виражений
	4	Типовий для даного виду крупів, слабо виражений,(крупинки жорсткі при розжовуванні)
	3	Недостатньо виражений (відсутній характерний смак)
	2	Нетиповий, відчувається слабко виражений сторонній смак (солодовий, кислуватий, гіркуватий, лежалий)
	1	Нетиповий (сторонній непритаманний смак), несвіжий (яскраво виражений кисли, гіркий) смак

У зв’язку з тим, що при визначенні споживних властивостей багатьох товарів, у тому числі і крупів, не всі показники мають однакову значущість (вагомість), то для встановлення категорії якості крупів на основі інтегрального показника необхідно визначити коефіцієнти значущості кожного показника. Існує декілька методів визначення таких коефіцієнтів. Зручним для розрахунків можна вважати такий метод, при якому сума усіх коефіцієнтів дорівнює 20. При цьому 5 бальна оцінка перетворюється на 100 бальну.

Інтегральний показник якості розраховується за формулою:

_n

I =а_i  q_i, де (1.4)

¹

I – інтегральний показник якості крупів, балів;

а_i– кількість балів по по кожному показнику якості;

q_i– коефіцієнт значущості кожного показника якості.

Дегустаційною комісією на основі рейтингового метода були встановлені такі коефіцієнти значущості органолептичних показників зварених крупів: смак – 8, запах – 5, консистенція – 4, колір – 3.

Таким чином на основі інтегрального показника якості встановлені такі категорії якості зварених крупів:

• відмінна – від 90 до 100 балів;

• добра – від 80 до 89 балів;

• задовільна – від 60 до 79 балів;

• незадовільна –59 балів і нижче.

2. Робота студентів у лабораторії при виконанні

лабораторної роботи

2.1. Визначити якість крупів, що представлені на лабораторне заняття, та зробити обґрунтований висновок щодо якості зразків крупів та можливості їх використання

Результати бальної оцінки досліджуваного зразка крупів оформити у вигляді табл. 1.6.

Таблиця 1.6

Результати бальної оцінки _______________крупів

^{назва крупів}

Показники	Бальна оцінка	Характеристика показників

Результати визначення фізико-хімічних показників якості крупів оформити у вигляді табл. 1.7.

Таблиця 1.7

Результати лабораторного дослідження якості

_____________________крупів

^{(найменування крупів)}

Показники	Вимоги стандарту для сорту			Результати аналізу

Ступінь засвоєння матеріалу, вивченого у процесі лабораторного заняття, встановлюється на основі проведення контрольної роботи з використанням тестів або ситуаційних завдань.

ТЕМА 2. ВИВЧЕННЯ АСОРТИМЕНТУ ТА КОНТРОЛЬ ЯКОСТІ КРУП’ЯНИХ КОНЦЕНТРАТІВ

1. Завдання для самостійної роботи при підготовці

до лабораторної роботи

1.1. Вивчити за рекомендованою літературою і конспектом лекції тему «Круп’яні концентрати”, та надати відповіді на контрольні запитання:

1. Що є основною сировиною при виробництві круп’яних концентратів?

2. За якими ознаками і як класифікують круп’яні концентрати?

3. Якими чинниками характеризується харчова цінність страв, виготовлених із круп’яних концентратів?

4. В чому полягають особливості окремих груп круп’яних концентратів?

5. Які вимоги пред’являються нормативними документами до якості круп’яних концентратів?

6. Які чинники впливають на тривалість зберігання круп’яних концентратів?

7. Які умови необхідно створювати для зберігання окремих груп круп’яних концентратів?

8. Які вади та недоліки можуть виникати в круп’яних концентратах при їх зберіганні?

1.2. Занотувати у зошиті для лабораторних робіт та вивчити правила відбирання проб та методики визначення основних показників якості круп’яних концентратів.