2. Робота студентів у лабораторії при виконанні лабораторної роботи

1. Визначити якість хліба та булочних виробів, що представлені на лабораторне заняття.

Результати визначення якості запропонованих зразків хліба оформити у вигляді таблиці 3.2.

Таблиця 3.2

Результати лабораторного дослідження якості

хліба _______________________

Показники	Вимоги стандарту для сорту	Результати аналізу
Маса
Зовнішній вигляд
Форма
Поверхня
Забарвлення
Стан м’якушки
Пропеченість
Пористість
Еластичність
Крихкість
Товщина шкоринки
Продовження таблиці 3.2
Показники	Вимоги стандарту для сорту	Результати аналізу
Смак
Запах
Масова частка вологи
Кислотність
Пористість

2.2. Зробити обґрунтований висновок щодо якості досліджуваних зразків хлібобулочних виробів.

Ступінь засвоєння матеріалу, вивченого в процесі лабораторного заняття, встановлюється на основі проведенням контрольної роботи з використанням тестів або ситуаційних завдань.

Тема 4. Вивчення класифікації, асортименту та якості макаронних виробів

1. Завдання для самостійної роботи при підготовці

До лабораторного заняття

1.1. Вивчити за рекомендованою літературою і конспектом лекції тему "Макаронні вироби" та надати обґрунтовані відповіді на контрольні запитання.

1. Які види основної і допоміжної сировини використовують при виробництві макаронних виробів?

2. Чим відрізняється макаронне борошно від хлібопекарного?

3. За якими ознаками можна відрізнити макаронні вироби виготовлені з хлібопекарного борошна?

4. За якими ознаками і як класифікують макаронні вироби?

5. Які вимоги пред’являються стандартом до якості макаронних виробів за органолептичними показниками?

6. Які фізико-хімічні показники визначаються у макаронних виробах і в чому сутність кожного із них?

7. Які гарантовані терміни зберігання макаронних виробів і чому вони різні для окремих видів?

8. Як можна визначити за маркуванням, з якого борошна виготовлені макаронні вироби?

9. Які дефекти виробничого характеру можуть зустрічатися у макаронних виробах?

10. Яких умов транспортування та зберігання макаронних виробів необхідно додержуватися?

1.2. Вивчити і занотувати в зошиті для лабораторних робіт правила відбирання проб та методи визначення основних показників якості макаронних виробів.

Правила відбирання проб для проведення аналізу

Перш ніж починати відбирати проби, необхідно ознайомитися з супровідними документами на партію макаронних виробів, що надійшли для реалізації. Перевірити правильність маркування транспортної та споживчої тари, а також стан цієї тари.

Щоб скласти початковий зразок з різних місць однорідної партії треба відібрати 1,5 % одиниць упаковок, але не менше трьох.

Із початкового зразка відбирають середній зразок. Для визначення кількості лому, крихт та деформованих виробів у макаронах, локшині та вермішелі відбирають одну одиницю транспортної упаковки від вагових виробів, та по одній одиниці споживчої тари від кожної одиниці транспортної тари для фасованих виробів.

Вагові макаронні вироби з одиниці транспортної тари висипають на стіл товщиною шару не менше 5 см і з 15–16 місць відбирають невеликі порції, що у сукупності повинні важити 500 г.

Макаронні вироби, розфасовані в пакети або коробки (споживча тара), висипають на стіл і відбирають наважки для визначення показників якості.

При визначенні масової частки вологи, міцності та кислотності макаронних виробів з чотирьох місць транспортної тари відбирають невеликі порції загальною масою 500 г. Для визначення цих показників у фасованих макаронних виробах відбирають один пакет або коробку.

Середній зразок передають у лабораторію для аналізу. Супроводжуючим документом для цього середнього зразка служить акт відбирання середнього зразка встановленої форми, в якому обов’язковими є такі реквізити: назва виробів, група та клас виробів, маса та номер партії, з якої відбиралася проба, дата відбирання зразка, назва постачальника, прізвища, посади та підписи осіб, що приймали участь у відбиранні проби.