2. Особливості складу меню для обслуговування у номері і функціонування міні-бару

Завдання шеф-кухаря готелю при складанні меню для номерів – максимально задовольнити потреби гостя свого готелю, уникнувши при цьому надмірної перевантаженості пропозиції. На думку представників готелів, оптимально включити до меню у номері 30-40 позицій. Якщо готель має інтернаціональну аудиторію, в меню повинні бути представлені найпопулярніші страви різних національних кухонь. Добре, якщо окремі позиції зорієнтовані на гостей-вегетаріанців. У готелях високої категорії окреме меню пропонується для маленьких гостей. Блюда меню room-service підбираються з урахуванням обмеженого часу приготування.

Меню страв та асортимент алкогольних напоїв друкується на листах-вкладишах до папки «Обслуговування у номері» двома чи декількома мовами. Зазвичай меню страв має універсальний характер і включає страви української, середньоєвропейської кухні тощо. В меню навпроти певних страв вказується – національна страва. До меню room-service можуть пропонуватися такі розділи, як «Сніданок», «Кошик для ланчу», «Меню 24 години» і «Напої».

Група страв «легкі закуски» може бути представлена бутербродами гарячими та складними. Група страв «холодні закуски», як правило, є класичною, відповідає асортименту ресторанів готельного комплексу. В групі «гарячих закусок» можуть бути представлені борошняні кулінарні вироби і класичні «жульєн» та «риба кокіль». Група «перших страв» може бути представлена національними заправленими супами та бульйонами чи пюреподіб-ними супами. Структура других гарячих страв, що належать до групи «головна страва» різноманітна як за складом основного виду сировини, так і за способами теплового кулінарного обробляння. Група «солодких страв» на 30% може бути представлена продукцією власного виробництва, в тому числі гарячі солодкі страви складають одну третину від кількості, а решта – холодні солодкі страви. Купована продукція може бути представлена фруктами і цитрусовими в досить широкому асортименті. Група «гарячих напоїв» представлена продукцією власного виробництва і є традиційною, тобто включає чай, каву з наповнювачами тощо.

Особлива увага надається створенню меню сніданків, які подаються до номерів готелю при попередньому замовленні. З цією метою розробляють 5-8 варіантів сніданків, які зазвичай використовуються у міжнародній практиці існування готельного бізнесу. У кожному з варіантів сніданків пропонується широкий вибір страв, напоїв та додаткових інгредієнтів, що дозволяє значно розширити меню з урахуванням власних смаків мешканців готелю.

Меню сніданків друкується на листі цупкого картону з отвором для закріплення його на ручці дверей номера з зовнішнього боку. Там указується термін здійснення замовлення сніданку до номера, тобто до певної години ночі мешканець повинен вивісити листок-замовлення на зовнішній бік дверей номера з зазначенням часу подавання сніданку до номера, його виду та усіх його складових.

Окремо в листі-замовленні звертається увага мешканців готелю на можливість використання в стравах знежирених молочних продуктів, що також треба при необхідності відмітити. Серед іншої інформації подається інформація про включення вартості сніданку до вартості проживання в готелі, але зазначається граничний термін часу, до якого обслуговування є безплатним, а з якого по який час вартість обслуговування складає фіксовану ціну. Серед основної інформації, про що обов'язково повинен сповістити мешканець номера в листі-замовленні службу room-service, є наступна: номер кімнати, прізвище, кількість чоловік, що мешкає, підпис замовника, дата.

При оцінці відповідності готелів високим категоріям («****», «*****») крім «Room service» існує наявність послуг «Міnі-Ваr». Багато готелів встановлюють в номерах міні-бари з певним набором напоїв, фруктів, кондитерських виробів. Мешканець готелю може скористатися міні-баром, а при виїзді сплатити вартість узятого з нього. Прейскурант товарного набору повинен знаходитися в номері, і клієнт, ознайомившись з ним, ухвалює рішення чи то про покупку всього набору, чи то певних продуктів. Послуги міні-бару є досить прибутковими для готелю.

Приблизна структура асортименту продукції у міні-барі може бути наступною: солодкі газовані напої (місткість 0,33-0,5 л) - 30%; мінеральна газована та негазована вода (0,33 л) - по 8% кожної; сік в асортименті (0,2 л) - 8%; пиво в асортименті (0,33-0,5 л) - 15%; чіпси (35 г) - 8%; горішки (40 г) - 8%; шоколад в асортименті (15-100 г) - 15%. Але більш поширеним є включення до асортименту міні-бару тільки напоїв у дрібній розфасовці.

В інформаційному куточку кожної кімнати, де є міні-бар, знаходиться листок з вичерпною інформацією про асортимент бару, вартість і кількість продовольчих товарів. Уся інформація подається двома мовами: українською і англійською. В листочку знаходяться реквізити готелю, поверху, кімнати, стоять підписи директора, калькулятора і печатка готелю. Споживачеві в разі користування продукцією пропонується записати своє прізвище і відмітити навпроти кожного найменування товару кількість спожитого та поставити свій підпис. Покоївка чи спеціальний працівник служби room-service стежить за асортиментом міні-бару. З цією метою працівник один раз на добу обстежує міні-бар у номері і перевіряє наявність та цілісність усіх напоїв та товарів.

У кожному номері пропонується формуляр міні-бару. Якщо якась пляшка в даному міні-барі відсутня, то працівник записує це у формуляр, пише мешканцю: «Ви випили (назва напою)» і поповнює міні-бар. Наступного дня гостя просять підписати цей чек, залишають йому копію чека, а оригінал передають до розрахункової служби.

Міні-бари випускаються декількох типорозмірів: з корисним об’ємом 25, 30, 35, 40 і 50 л.

Основними вимогами, що висуваються до міні-бару, є наступні: його абсолютна безшумність при роботі (інколи розташування міні-бару здійснюється біля спального ліжка у головах), мале енергоспо-живання, наявність функції авторозморожування; внутрішнє підсвіт-лення; простота під час прибирання завдяки полицям, що знімаються, та дверних лотків; зміна направлення відкриття двері за наявності альтернативної петлі на дверцятах; простота при установці; наявність скляних дверцят тощо.