3. Оснащення служби Room service

Для організації послуги room-service необхідно передбачити окрему площу під офісне приміщення, де order taker буде приймати замовлення. Окремого місця потребують виробничі приміщення для розміщення холодильних шаф та стелажів з запасом напоїв і продуктів для обслуговування спеціального меню, а також спеціального обладнання і посуду.

Здебільшого для обслуговування в номерах готелю використовують матеріально-технічну базу барів, буфетів на поверхах. У них є приміщення для зберігання запасу відповідного посуду, наборів, скла, столової білизни, паперових виробів, робочі місця для миття брудного посуду, виробничі приміщення для приготування закусок, страв і напоїв нескладного приготування. У виробничих приміщеннях встановлюють холодильну шафу, виробничі столи, електричну чи газову плиту, кип’ятильник, мікрохвильову піч, стелажі, жарову шафу, мийну ванну, різноманітне настільне устаткування тощо.

В готелях, де не створені умови для організації спеціальних поверхових буфетів (виробничих приміщень), для обслуговування в номерах організовують бригаду (ланку) офіціантів з числа працюючих у ресторані на чолі з order taker чи одного чергового офіціанта (залежно від обсягу роботи). Із приміщення служби room-service офіціант передає замовлення на виробництво ресторану по телефону або безпосередньо виробничому персоналу. Навіть якщо на поверхах готелю відсутні спеціальні виробничі приміщення, доцільно виділити невеликі кімнати для збору брудного посуду.

Транспортування предметів сервірування та замовленої продукції до номера готелю здійснюється офіціантами з використанням таці або офіціантського візка. Кількість офіціантів залежить від кількості зірок (категорії) готелю, кількості мешканців, наявності службових ліфтів, які забезпечують зв’язок між поверхами, залом і виробництвом ресторану готелю.

Правила розташування предметів сервірування на таці і правила носіння таці є традиційними. В разі виконання замовлення одним офіціантом може застосовуватись 2- чи 3-ярусний візок. Тоді усі предмети сервірування розташовуються на середній та нижній полиці, а на верхній – замовлені страви та напої.

Якщо замовлення вимагає подавання сніданку на одну особу, то офіціант повинен готові страви розташувати на таці так, як при сервіруванні столу, тому що їжу можна приймати і на таці, розмістивши її на поверхні столу.

У деяких випадках шлях офіціанта до номерів готелю досить тривалий: коридори виробництва, пасажирський ліфт, коридори готелю тощо, тому для обслуговування в номерах готелю використовують таці з об’ємними кришками, які виготовлені з полімерних прозорих матеріалів. Це диктується жорсткими вимогами санітарії та гігієни. З цією ж метою, а також для зберігання певної температури подавання гарячих чи холодних страв використовують певний однопорційний металевий посуд із кришками у вигляді напівсфери (кришки клоше), льняні серветки на чайники (кавники). У номері готелю столики-візки (найчастіше круглої форми) можна використати як ресторанний стіл.

Для того, щоб гарячу страву доставити клієнту готелю без втрати якості, службу рум-сервіс оснащують спеціальними термобоксами, що працюють на акумуляторах. Тоді як менеджер (старший офіціант) служби чекає замовлення, частина термобоксів підключена до мережі і знаходиться в розігрітому стані. Готова страва поміщається в тепловий бокс. Потім його вантажать на спеціальну підставку на візку і везуть клієнтові.

Досвід обслуговування показує, що для приготування і подачі гарячого зручно використовувати банкетні системи Rational. Банкетна система «RATIONAL» випускається для своїх пароконвектоматів. Ця система дозволяє з максимальною швидкістю і якістю обслуговувати великі туристичні групи і банкети. До складу даного устаткування входять: утримувач для тарілок, візок на колесах, вставна рама для робочої камери, термопокриття.

На початку роботи слід вийняти з робочої камери направляючі і на дно встановити вставну раму, зроблену для того, щоб візок легко укочувався у всередину пароконвектомату. Готові інгредієнти, з яких

складається страва (м’ясо, риба, курка, овочі, гарнір тощо), холодними укладаються на тарілки. Потім їх ставлять на підтарельники (у моделі СРС61 19 підтарельників, у СРС101 – 31), на візку підвозять до пароконвектомату і закочують в робочу камеру.

Після закриття дверей, потрібно знайти в кулінарній бібліотеці REG – CART і натиснути кнопку Start. Пароконвектомат автоматично почне працювати в режимі розігрівання, тривалість процесу обира-ється довільно. Після закінчення операції потрібно викотити утриму-вач з тарілками з робочої камери. При необхідності транспортування, накрити спеціальним термопокриттям і доставити до місця.

Для перевезення готових страв використовуються мобільні візки-столи на коліщатках із столешницями, що відкидаються. Столешниця може бути як звичайною, так і зі складними краями, які дозволяють легко провозити візок крізь вузькі дверні отвори. Під час перевезення вони опущені, а в номері клієнта офіціант піднімає їх, перетворюючи візок на зручний столик, на якому зазвичай і проводиться сервіровка. Після закінчення трапези столик відвозять з номеру, краї столешниці підіймають вгору, це полегшує вивіз використаного посуду з номеру, запобігаючи її падінню. Таким чином офіціант не витрачає час на збір брудного посуду. Конструкція візків дає можливість складати їх для компактного зберігання. Колеса візків забезпечені блокіраторами. Нижня поличка візка використо-вується для завантаження термобоксів, посуду, приладів, напоїв і ін.

Дуже зручними є візки-етажерки для доставки продуктів з ресторану в підсобні поверхові буфети, а іноді при великому замовленні і з буфета до номеру.

У асортименті спеціалізованого обладнання компаній-вироб-ників вартість такого устаткування залежить від використаних мате-ріалів, розміру, кількості полиць. У виробництві візків для сервіровки використовують натуральне дерево (бук, дуб і ін.), ламинат, неіржа-віючу сталь або чорний метал.

Для поповнення міні-барів також використовують спеціалізовані сервісні візки (рис. 18.1)

Рисунок 18.1 – Сервісні візки для поповнення міні-барів

Для доставки гарячих напоїв використовуються термоси різного літражу, починаючи від 100 мл (для еспрессо). Таке устаткування дозволяє зберігати напій гарячим протягом 3 годин. Окремі термоси передбачені для доставки льоду в номер. Всі ємності з напоями і продуктами при доставці повинні бути накриті спеціальними кришками.

Одна із самих вузькоспеціалізованих позицій – таці для сервіровки сніданку в ліжко. До речі, 90% клієнтів готелів, що вважають за краще отримувати сніданок в ліжко, – французи. Обираючи тацю для подачі їжі в ліжко, обов’язково звертають увагу на висоту її борту. Для тих, хто любить поніжитися в ліжку, вельми важливі стійкість і безпека таці. Борт захищає ліжко від крапель і крихт. Форма дошки при цьому може бути будь-якою: прямокутною, круглою, овальною або складнішою. Таці бувають навіть квадратні і двоярусні. Велике значення має тип покриття. Варто випадково нахилити лакову, ламіновану або пластикову тацю – і з неї все впаде на підлогу. Але на поверхні виробу з пробки, скловолокна або деревини каучукового дерева посуд в таких випадках стоїть нерухомо.

Для сніданку, що подається в ліжко, незамінна таця з ручками. Ручки таці можуть бути круглими і квадратними, різьбленими і гладкими. Обираючи тацю з ручками, важливо звертати увагу на те, щоб ручки не різали руки і не викликали неприємних відчуттів.

Класична модель таці на ніжках зображена на рис. 18.2.

Рисунок 18.2 – Класична модель таці на ніжках.

Сучасний варіант відрізняється прямими лініями і строгішою формою. Сьогодні користуються попитом багатофункціональні таці з сітчастими секціями і верхом, що легко очищується. Їх можна використовувати також для малювання і роботи з ноутбуком. Замість ніжок використана подушка з антипіреновим наповнювачем – вона повторює форму тіла і не тисне на ноги.

Обираючи посуд для обслуговування в номерах, слід в першу чергу звертати увагу на його удароміцність. Характеристика «ударо-міцний» не говорить про те, що посуд не б’ється. Це означає, що він розколюється на крупні безпечні частини, не утворюючи дрібних гострих осколків. Посуд повинен бути покритий подвійною глазур’ю, що оберігає його краї від сколів, а поверхню – від подряпин, які залишаються від столових приладів.

В рамках послуги room-service готель може пропонувати не тільки доставку готових страв у номер гостя, але і приготування їжі у нього на очах. Для цих цілей може використовуватися, наприклад, візок-фламбе. На візку сервіровки фламбе ввозиться в кімнату, і починається апетитне шоу: м’ясо, морепродукти, десерти обсмажуються на спеціальній мідній сковороді, а потім підпалюються з коньяком. Страви готуються швидко, корисні властивості продуктів зберігаються, а коньяк додає їм особливий аромат і смак. Корпус фламбе є основою сковороди для приготування і пальника з балончиком газу.

Також для приготування їжі у присутності клієнта використо-вується фондю. Фондю – це устаткування, що має вид широкої супниці із спеціальною кришкою з отворами для довгих вилок. Підігрів здійснюється свічкою або спиртівкою. У фондю можна готувати широкий асортимент страв – від шоколадного десерту до м’яса і риби.

У асортименті компанії FORCAR (Італія) можна знайти візки сервірувальні з одним і двома пальниками.

Наявність в готелі такого устаткування дозволяє готувати страви безпосередньо в номері. Устаткування має обробку деревом і відрізняється престижним дизайном. У верхній частині є декілька ящиків для посуду, спецій і ін., в нижній – додаткова полиця.

Організація роботи з підготовки предметів сервірування, які необхідні для виконання замовлення, проводиться офіціантом під час виконання замовлення в ресторані. До предметів індивідуального сервірування належать: посуд, основні набори, чарки, келихи, фужери, лляні серветки, набори зі спеціями, зубочистки, паперові серветки, попільничка, столова білизна, вазочка з квітами тощо. Підбір предметів індивідуального сервірування залежить від виду замовлення, часу його виконання, кількості гостей тощо.

В більшості готелів для обслуговування в номерах використовується звичайний столовий посуд, прилади, білизна. Проте це не відповідає вимогам, що пред’являються до сучасного сервісу. Потрібні посуд і пристосування спеціальних форм і конструкцій, які б поліпшили збереження смакових якостей страв і продуктів, скоротили час обслуговування, полегшили роботу офіціантів. Так, готельні чайники та таці для подачі чаю, кави дуже зручні при використанні у номерах. У табл. 18.1 представлені найбільш вживані моделі цього приладдя.

Таблиця 18.1 – Готельні чайники і таці для подачі чаю, кави.

Зовнішній вигляд	Стисла характеристика
	Таця «Класик». Економічний, вбудо-ваний, швидкозакипаючий чайник 0,8 л., безпровідний.
	Таця «Стандарт». Ідеальна для кімнат з обмеженим простором. Настінне кріплення або настільне розміщення. Компактна модель.
	Готельний чайник «Стандарт» (0,8 л). Надійний і економічний, швидко за-кипає. Елемент з неіржавіючої сталі. Автоматичне відключення. Дуже міц-ний корпус. Функція безпеки «сухе дно».
	Таця «Елеганс». Популярна серед готелів по всьому світу. Настінне кріплення і настільне розміщення. Та-ця може використовуватися в посудо-мийній машині. Вбудований чайник 0,8 л. з функцією «сухе дно»
	Набір таць «Хендон» (класика). Набір з трьох предметів нековзний, універ-сальний. Підходить для використання зі всіма чайниками.
	Таця «Президент». Використовується в готелях вищої категорії. Вбудова-ний, швидкозакипаючий чайник, 1л. Придатний для посудомийної маши-ни, легко очищується. Функція «сухе дно». Енергоекономічний, безпровід-ний.
	Готельний чайник «Регал» - вибір розкішних готелів за його дизайн і надійність. Автоматичне відключення Безпровідна база з протизлодійським кріпленням. Функція «сухе дно», економія енергії.
	Таця «Регал». Краща з представлених моделей. Придатна для посудомийної машини. Є окремі полички для інгре-дієнтів.

Бажано також використовувати посуд, інвентар, пристосування наступних видів: металеві глибокі блюда з кришками на 1-3 порції (кришка цього блюда має особливу форму: на неї може бути поставлене таке ж блюдо, і воно не ковзатиме); миски-судки для супу з кришками, як у металевих блюд; металеві кавники ємкістю 200—500 г; металеві молочники ємністю 100-200 г; різні підставки із спиртівками для підігріву і підтримки температури гарячих страв і напоїв безпосередньо в номері; скатертини-накидки розміром 100x100 см.