9.3. Профилактика пищевых отравлений бактериальной природы

Профилактика пищевых отравлений направлена на исключение причин и условий их возникновения.

1. Исключение попадания микроорганизмов в пищу. С этой целью:

а) проводится информационно-образовательная работа с населением и обучение персонала;

б) осуществляется ветеринарный надзор за состоянием здоровья животных;

в) проводится строгий санитарный надзор за условиями получения, хранения, транспортировки, обработки и реализации пищевых продуктов и готовой пищи;

г) контроль здоровья лиц, поступающих на работу и работающих на пищевых объектах, выявление бактерионосителей;

д) контроль соблюдения правил личной гигиены лицами, контактирующими с пищевыми продуктами, готовящими пищу.

2. Создание оптимальных условий хранения, транспортировки пищевых продуктов.

3. Обеспечение надлежащей термической обработки с соблюдением режима тепловой обработки и времени обработки с учетом вида продукта.

9.4. Микотоксикозы, их профилактика

Микотоксикозы— иногда острые, чаще хронические заболевания, возникающие в результате употребления продуктов, содержащих токсины микроскопических грибков (микотоксины).

К микотоксикозам относятся:

1. Эрготизм.

2. Фузариозы (алиментарно-токсическая алейкия, отравление «пьяным хлебом», эндемическая нефропатия).

3. Афлотоксикоз.

Эрготизм возникает при употреблении изделий из зерна, содержащего микроскопический грибок Clavicepspurpurea(спорынья). Мицелий этих грибков образует на колосья ржи, реже пшеницы, темно-фиолетовые «рожки спорыньи» длиной до 4 см.

Среди микроскопических грибков рода Fusariumпочти все видыSporotrichiellaтоксичны для человека и животных. К фузариотоксикозам относят алиментарно-токсическую алейкию, отравление «пьяным хлебом» и эндемическую нефропатию. Алиментарно-токсическая алейкия возникает от употребления изделий из различных видов зерна, пораженныхFusariumsporotrichiella var. Sporotrichioides. Токсины содержатся во всей массе зерна.

В целях профилактики микотоксикозов проводятся мероприятия:

1. исключение роста грибков на зерновых проведением агротехнических и агрохимических мероприятий;

2. своевременная уборка урожая и исключение из употребления в пищу перезимовавшего зерна под снегом;

3. исключение накопления микотоксинов в период хранения в пищевых продуктов;

4. контроль содержания грибков и микотоксинов в продуктах питания, изъятие из употребления продуктов с их содержанием;

5. нормирование содержания грибков и микотоксинов в пищевых продуктах;

6. снижение содержания грибков и микотоксинов путем разбавления зараженных продуктов чистыми.

9.5. Пищевые отравления немикробной природы, причины их возникновения и их профилактика

К этой группе относятся острые и хронические пищевые отравления, связанные с употреблением продуктов растительного и животного происхождения ядовитыми по своей природе и приобретающими эти свойства при определенных условиях, а также содержащими чужеродные химические вещества (ксенобиотики) в количествах, превышающих установленные нормы безопасности.

Отравления продуктами растительного происхождения, ядовитыми по своей природе.

Отравления ядовитыми грибами. Основной причиной отравлений является незнание видовой принадлежности грибов. Самое опасное и ежегодно регистрируемое в нашей стране — отравление бледной поганкой. По внешнему виду она похожа на сыроежку и шампиньон — пластинчатый гриб, шляпка имеет такой же цвет. Отличительными признаками являются: утолщение в нижней части ножки (булава), наличие под шляпкой юбочки.

Ядовитые вещества (аманитины) обладают гепатотропным и нейротропным действием. Инкубационный период 6-15 часов (может длиться до 48 часов). Клинические проявления начинаются внезапно с сильных болей в области живота, неукротимой рвоты, диареи, жажды и олигурии. После непродолжительного улучшения состояния наступает вторая фаза с вовлечением центральной нервной системы, отмечается слабость, дезориентация, головокружение, потеря сознания. При неоказании своевременной медицинской помощи больные погибают от тотального поражения жизненно важных органов (печени, почек, сердца) или необратимых судорог дыхательной мускулатуры. Летальность может составлять от 50 до 90 %.

Отравление мухоморами связано с их ошибочным употреблением чаще всего вместо шампиньонов, сыроежек. Ядовитые вещества – мускарин, иботеновая кислота и мусцимол, влияющие на центральную нервную систему, обладают психотропным действием. Инкубационный период 1-4 часа. Клиническая картина характеризуется обильной саливацией, тошнотой, рвотой, диареей, может быть сужение зрачков. В тяжелых случаях чередуются симптомы возбуждения и торможения центральной нервной системы, галлюцинации. Симптоматика продолжается 2-4 часа и редко завершается летально.

Отравления возникают при употреблении следующих грибов: строчки, сморчки, ложные опята, ложные лисички, ложные грузди, свинушки, ложные шампиньоны, паутинник, трихолома (рядовка), энтолома, сатанинский гриб.

Признаки пищевого отравления могут возникнуть и при употреблении условно съедобных грибов, если они не подвергаются правильной кулинарной обработке (отвариванию и вымачиванию для удаления биологически активных веществ, определяющих клинику). К этим грибам относятся грузди,волнушки, чернушки, валуи.

Отравления ядовитыми растениями. Известно более 100 видов растений, способных вызвать отравления. Наиболее часто зафиксированыотравления от употребления следующих растений: белена, дурман, болиголов, волчье лыко, вех ядовитый, бузина, красавка, мордовник, мак полевой, клещевина и другие. Действующим началом являются находящиеся в них природные токсические соединения, относящиеся к алкалоидам и гликозидам.

Отравления семенами сорных растений, загрязняющих злаковые культуры. К таким растениям относятся:гелиотроп, триходесма, плевел, горчак, софора, термопсис, вязель. Пригелиотропных токсикозахпоражается печень, притриходермотоксикозевозникают симптомы энцефалита и менингоэнцефалита, бывает также рвота и диарея, может присоединяться гипохромная анемия. Клиника отравленияплевелом сходна с признаками алкогольного опьянения.

Отравления продуктами растительного происхождения, ядовитыми при определенных условиях. Отравления связаны с употреблением традиционных продуктов в случаях их неправильной кулинарной обработки, хранения и использования в питании в недозревшем состоянии (таблица 9.2).

Таблица 9.2 — Основные характеристики отравлений продуктами растительного происхождения, ядовитыми при определенных условиях

Продукт	Действующие вещества	Причины возникновения	Инкубация	Клиническая картина	Профилактика
Красная фасоль, фасолевая мука.	Фазин	Недостаточная термическая обработка.	1-3 часа	Тошнота, рвота, абдоминальные боли, общая слабость.	Вымачивание, достаточная тепловая обработка.
Картофель, баклажаны, томаты.	Соланин	Неправильное хранение картофеля на свету, в тепле. Использование неочищенных спелых баклажан, незрелых, зеленых помидоров.	2-3 часа	Тошнота, рвота, спастические боли в животе, диарея, ощущение горечи во рту, першения в горле.	Правильное хранение картофеля, очищение спелых баклажан от кожуры, незрелые помидоры использовать только для маринования
Буковые орехи	Фагин	Использование в сыром виде.		Ухудшение самочувствия, головная боль, тошнота, рвота, диарея.	Использование только после термической обработки, в основном при выпечке.

Отравления также могут возникнуть при употреблении горького миндаля, ядер косточек абрикосов и персиков в связи с присутствием в них гликозида амигдалина, который в желудочно-кишечном тракте превращается в свободные цианистые соединения. В легких случаях больные отмечают головную боль и тошноту. В тяжелых развивается цианоз, судороги, острая гипоксия и потеря сознания.

Отравления продуктами животного происхождения, ядовитыми по своей природе, связаны с употреблением в пищу некоторых видов рыбы, морепродуктов, содержащих токсические соединения, а также органов внутренней секреции убойных животных.

Поджелудочная железа и надпочечники характеризуются высокой концентрацией гормонов и других биологически активных веществ и их употребление вызывает соответствующую клиническую картину.

Отравление может вызвать и употребление в пищу такого традиционного субпродукта как печень, в связи с высоким содержанием в ней ретинола. Клиническая картина по симптоматике полностью соответствует гипервитаминозу «А».

Маринотоксикозы— это острые молниеносно развивающиеся биотоксикозы, связанные с употреблением в пищу морепродуктов, содержащих различные токсины (таблица 9.3).

Таблица 9.3 — Характеристика действия основных биотоксинов

Наименование токсина	Вид продукта (рыб)	Инкубация	Клиническая картина	Профилактика
Тетродотоксин (тетродовая кислота).	Кожа, печень, молоки, икра рыбы фугу, рыба-попугай, рыба-ангел, желтые крабы, маринка, иглобрюх, севанский хромуль	От 20 минут до 3 часов	Парастезии в области лица и конечностей, головокружение, тошнота, рвота, головная боль, боль в области эпигастрия, мышечная слабость. Во второй стадии – паралич конечностей, цианоз, гипотензия, диспноэ, судороги, аритмия, нарушение речи. При отсутствии помощи – смерть в течение 4-6 часов.	Отказ от использования в питании неизвестных рыбы и других морских животных. Правильная дотепловая и кулинарная обработка отдельных видов рыб, так как тепловая обработка токсин не разрушает.
Скомбротоксин	Тунец, скумбрия, сардины, макрель, лосось, сельдь, если в них развиваются отдельные бактерии.	2 часа	Болезненное жжение во рту, высыпания и зуд в верхней части туловища, снижение артериального давления. Тошнота, рвота, диарея, абдоминальные боли, металлический вкус во рту появляются позже.	Строгое соблюдение температуры и сроков хранения потенциально опасных видов морских рыб.
Цигуатоксин	Барракуда, парусник, лобан.	6 часов	Онемение и парастезия губ и языка, сухость во рту, тошнота, рвота, диарея, головокружение, головная боль, боли в мышцах и суставах, судороги, зуд, мышечная слабость, потеря чувствительности, аритмия, гипотония.	Отказ от употребления в пищу хищных коралловых рыб.

Отравления продуктами животного происхождения, ядовитыми при определенных условиях,возникают в связи с употреблением таких морепродуктов, как моллюски (мидии, устрицы, гребешки и др.), ракообразные (крабы, лобстеры, лангусты), содержащие токсические соединения, которые аккумулируются в них в результате питания микроскопическими водорослями.

В зависимости от превалирующих симптомов они делятся на 4 группы: паралитические, диарейные, нейротропные и амнестические. Основные характеристики таких отравлений представлены в таблице 9.4.

Таблица 9.4 — Основные характеристики отравлений продуктами животного происхождения, ядовитыми при определенных условиях

Группы токсинов	Инкубационный период	Клиническая картина
Паралитические (сакситоксин)	0,5-2 часа	Онемение, жжение, болезненные покалывания в области лица, рук и ног, затем нарушается речь и развивается паралич дыхательной мускулатуры. В тяжелых случаях может наступить смерть.
Диарейные (окадовая кислота, иессотоксин и др.)	0,5-3 часа	Тошнота, рвота, диарея, абдоминальные боли, озноб, лихорадка, головная боль. Продолжительность заболевания 2-3 суток.
Нейротоксические (бреветоксины)	Молниеносно	Рвота, диарея, невротическая симптоматика: парастезии в области губ, языка и глотки, мышечные боли и судороги, мышечная слабость, изменения тепловой и холодовой чувствительности. Продолжительность заболевания 1-3 суток.
Амнестические (домоевая кислота)	24 часа	I этап: признаки острого гастроэнтерита, рвота, диарея, абдоминальные боли. II этап: невротическая симптоматика – пространственная дезориентация, периодическая амнезия, судороги, головная боль; в тяжелых случаях наблюдаются припадки и коматозное состояние, которые могут привести к смерти.

Отравления могут возникнуть в результате употребления таких традиционно используемых рыб как скумбрия, щука, окунь, налим, печень, икра и молоки которых приобретают ядовитые свойствав период нереста.

В эту группу отравлений входит также заболевания, развивающиеся после употребления пчелиного меда,собранного пчелами с ядовитых растений. К таким растениям относятсярододендроны, азалия, олеандр, белена, дурман, лавр горный. Клинические симптомы появляются через несколько минут или через 2-3 часа. Начинается интенсивная саливация, тошнота, рвота, головокружение, появляется одышка и парастезии вокруг рта. Затем присоединяется гипотензия (вплоть до коллапса), брадиаритмия и другие симптомы, требующие экстренной медицинской помощи.

Отравления химическими веществами (ксенобиотиками)

В эту подгруппу входят пищевые отравления, возникающие в результате употребления продуктов, содержащих химические соединения, не присущие им. Эти заболевания носят хронический, реже острый характер и в зависимости от токсического действия имеют самую разнообразную клиническую картину. Загрязнение продуктов чужеродными веществами является экологически обусловленным или эти вещества целенаправленно используются в процессе сельскохозяйственного производства и с технологическими целями при производстве пищевых продуктов, их хранении и реализации.

В первую группу входят соли тяжелых металлов, мышьяк,полициклические соединения(бифенилы, ароматические углеводороды),радионуклидыи другие.

Вторая группа включает пестицидыиагрохимикаты, в первую очередьнитраты, нитриты, самые разнообразныепищевые добавки(красители, консерванты, антиокислители, стабилизаторы, эмульгаторы, усилители вкуса и так далее).

Пищевые отравления неустановленной этиологии

Это заболевания, возникновение которых доказательно связано с употреблением определенных продуктов, но причинный фактор не установлен.

Алиментарно-пароксизмально-токсическая миоглобинурия (гаффская болезнь) проявляется внезапно после употребления рыбы (щуки, окуня, судака и др.) из определенных водоемов. У больных отмечаются приступы острых мышечных болей, теряется подвижность, отмечается изменение окраски мочи в бурый и коричневый цвет, что является нарушением функции почек и возникновением миоглобинурии. Продолжительность приступа 2-4 суток, смерть может наступить от асфиксии в результате поражения межреберных мышц и диафрагмы. В основе заболевания лежат дистрофические и некротические процессы в мышцах, нарушение функции почек и центральной нервной системы. Химический состав и структура ядовитого вещества не установлены.

Профилактика пищевых отравлений немикробной природывключает следующие мероприятия:

1. информационно-образовательная работа с населением;

2. соблюдение требований при получении сельскохозяйственного продовольственного сырья животного и растительного происхождения;

3. соблюдение требований при применении различных пищевых добавок, посуды, оборудования и других материалов, контактирующих с пищевыми продуктами;

4. контроль за содержанием ксенобиотиков в продуктах питания, разработка нормативов и строгое их соблюдение;

5. повышение грамотности специалистов, занимающихся производством и оборотом пищевых продуктов;

6. четкая организация и проведение санитарно-гигиенической экспертизы с использованием лабораторных методов.