Подготовка к работе

Перед началом работы проверьте заземление электрической печи и потенциометра. Убедитесь в отсутствии повреждений изоляции термопар и целости спаев. Осмотрите камеру термообработки и при необходимости удалите из нее загрязнения и посторонние предметы. Подключите установку к электросети. Включите печь. Установите терморегулятор на требуемую температуру. При необходимости очистите форму от загрязнений и смажьте маслом или маргарином. Взвесьте тестовую заготовку и поместите ее в форму. Разместите в заготовке горячие спаи термопар. Установите форму в камеру термообработки. Проведите прогрев тестовой заготовки (выпечку).

 

Правила эксплуатации установки

При работе установки должны соблюдаться все правила эксплуатации электроустановок и термического оборудования. Обнаружив неполадки, доложите о них преподавателю. При появлении запаха горелой изоляции, дыма и других признаков загорания немедленно отключите установку от сети, сообщите преподавателю, при необходимости проведите тушение с помощью песка или углекислотного огнетушителя. До обесточивания установки не прикасайтесь к печи и потенциометру, а выключите рубильник.

Необходимо остерегаться ожога поверхностями печи и камерами термообработки, формы и горячим воздухом при открывании дверцы нагретой камеры.

 

Методика выполнения работы

1. Включите печь в электросеть и терморегулятором ориентировочно установите требуемую температуру ее нагрева.

2. Очищенную металлическую хлебопекарную форму смажьте изнутри маслом для предотвращения прилипания и пригорания теста-хлеба. (Количество масла должно быть минимальным).

3. Взвесьте их на технических весах (с точностью до граммов) форму, а также тестовую заготовку. Ее масса должна быть около 1 кг.

4. От оставшегося теста отделите навеску, взвесьте ее, высушите на приборе системы Чижовой, вновь взвесьте.

5. По полученным данным определите начальную влажность теста. Результаты внесите в табл.5.9.

6. Поместите тестовую заготовку в форму и разместите в ней горячие спаи термопар.

  

Таблица 5.6.1 Протокол наблюдений

Точки отбора навески	А	Б	В	Г	Д	Е	Ж	З	Исходное тесто	Готовое изделие
Начальная масса навески mн, кг
Масса сухой навески mс, кг
Влажность W, % к общей массе

 

7. Проведите необходимые измерения с помощью линейки.

8. При этом одна термопара должна находиться вне тестовой заготовки (в камере термообработки) для определения ее температуры.

9. Включите потенциометр, проведите измерение и запись начальных температур теста.

10. Убедитесь, прогрета ли термокамера до заданной температуры.

11. Если да, то поместите в нее форму и все термопары.

12. По показаниям потенциометра с помощью терморегулятора откорректируйте температуру в камере.

13. Запишите показания амперметра и вольтметра в протокол измерений (табл.5.6.2).

14. Во время опыта измеряйте значения напряжения и силы тока в цепи нагревательных элементов электропечи с интервалом в 15 мин, вносите их в таблицу 5.6.2.

15. В то же время контролируйте соблюдение заданного режима выпечки по температуре, измеряемой находящейся в камере термообработки термопарой.

 

Таблица 5.6.2 Протокол измерений

Время измерения, с	t1	t2	t3	t4	...	tn
Сила тока I, А
Напряжение U, В
Расход теплоты Q, кВт

 

 (Режим может быть с постоянной или переменной температурой выпечки).

16. При необходимости проводите коррекцию температуры с помощью терморегулятора.

17. Измерьте значения силы тока и напряжения (новые) и внесите их в табл.5.6.2. Информация о протекании прогрева тестовой заготовки фиксируется самопишущим потенциометром.

18. Опыт продолжайте до тех пор, пока температура в центре заготовки не достигнет заданной. Ее значения определяйте по показаниям потенциометра. (При выпечке хлеба температура в центре буханки достигает 96...98 ⁰С).

19. После этого выключите электрическую печь и потенциометр, стенд отключите от электросети.

20. Форму с изделием выньте из камеры термообработки, из изделия осторожно извлеките термопары и зачистите их от налипшего мякиша.

21. Затем взвесьте изделие на технических весах (с точностью до 1 г).

22. После этого измерьте высоту хлеба и осторожно разрежьте его по продольной и поперечной осям.

23. Измерьте линейкой толщину верхней, нижней и боковых корок в 5 - 8 местах каждой. Вблизи от мест закладки термопар.

24. В нескольких местах в продольном и поперечном сечениях, а также от верхней, нижней и боковой корок отберите навески массой около 5 г каждая для определения влажности готового изделия.

25. Взвесьте отобранные навески.

26. Высушите навески до постоянной массы. Определите влажность изделия в точках отбора навесок.

27. Результаты наблюдений внесите в табл.5.9.

28. Отделите корки от изделия.

29. Взвесьте корки и мякиш.

30. К массе корок прибавьте начальную массу навесок из точек А - Е.

31. Определите массовую долю корки и мякиша в изделии.