Расчетная часть

 Влажность теста и изделия W (% к общей массе)

, (5.6.1)

где m_н, m_к – масса навески начальная и конечная соответственно, кг.

Средняя влажность корки и мякиша W_ср (%) находится как средняя арифметическая величина локальных значений влажности:

, (5.6.2)

где n – число точек определения; W_i – локальные значения влажности, %.

Средняя влажность изделия (%) определяется как средневзвешенная корки и мякиша

. (5.6.3)

где W_к, W_м - влажность корки и мякиша соответственно, %; M_к, M_м - масса корки и мякиша соответственно, кг.

Рассчитайте текущую тепловую мощность Q_Т (Вт) и общий расход теплоты на выпечку Q_об (Дж), пренебрегая потерями в окружающую среду

  , , (5.6.4)

где U_i, I_i - напряжение и сила тока в цепи нагревателей соответственно, В и А; - длительность периода выпечки, с.

Анализ полученных данных

Проанализируйте изменение расхода теплоты по времени. Эти данные необходимы для нахождения расхода теплоты по длине конвейера. Определите время выпечки и сопоставьте его с предусмотренным технологической инструкцией (»55 мин). При наличии расхождений объясните их вероятные причины. Определите упек y (%) как разность массы теста М_Т (кг) и готового изделия М_И (кг), отнесенную к массе теста.

  . (5.6.5)

Сопоставьте его с предусмотренным технологической инструкцией. При наличии расхождений объясните их вероятные причины.

Проанализируйте протекание прогрева тестовой заготовки во время выпечки и зависимость ее температуры от высоты заготовки, а также поля влажности изделия. Сопоставьте влажность изделия с требуемой. Сделайте вывод об использованном режиме выпечки.

 

Графическая часть

Постройте графики зависимостей: кривые прогрева (для всех точек измерения, включая температуру камеры), средней температуры корки в зависимости от времени выпечки , средней температуры мякиша в зависимости от времени выпечки , средней температуры изделия в зависимости от времени выпечки , полей влажности готового изделия в продольном и поперечном сечениях , температуры изделия в зависимости от расстояния от верхней корки для различных моментов времени (по указанию преподавателя) , текущего и общего расхода электроэнергии в зависимости от времени выпечки , .

При этом средней температурой корки считайте среднее арифметическое значение температур, измеренных верхней и нижней термопарами в изделии. Среднюю температуру мякиша и изделия и (⁰С) определите как среднюю арифметическую величину локальных значений температуры графическим путем с помощью одного из способов графического интегрирования:

, (5.6.6)

где n – число мест измерения; t_i – локальные значения температуры.

При этом определите площадь, ограниченную кривой t=t(h), осью абсцисс и двумя перпендикулярными к ней линиями h = 0 и h = х. Величина этой площади, разделенная на полную высоту полученного изделия х, в соответствующем масштабе определяет среднюю по высоте температуру.

Путем подбора экспериментальной зависимости t = t(h), аппроксимирующей ее функции, определите среднюю температуры мякиша и изделия по формуле

. (5.6.7)

 Проведите статистическую обработку результатов.