Расчетная часть

Диффузия коптильных веществ в толщу продукта описывается законом Фика:

(5.15.1)

где D – коэффициент диффузии м/с² , S – площадь поверхности, м² , с – концентрация, кг/м³

Определите среднюю скорость диффузии коптильных веществ в толщу продукта как отношение глубины (м) проникновения к времени (с).

(5.15.2)

Рассчитайте время, необходимое для завершение процесса диффузии на всю толщину яичного белка, т.е. время в течение которого необходимо выдерживать продукт перед его употреблением.

Графическая часть

Постройте графики следующих зависимостей x=f(t) и G=f(t).

Проанализируйте полученные графические зависимости и сделайте статистическую обработку результатов.

Выполните рабочий чертеж коронирующих электродов и сделаете к нему спецификацию в соответствии с требованиями ЕСКД.

Проверь себя

1. Какое основное преимущество даёт использование электростатического поля при копчении?

а) улучшает вкус и запах продукта;

б) улучшает цвет продукта;

в) ускоряет процесс осаждения коптильных веществ на поверхность продукта;

г) увеличивает срок хранения готового продукта.

2. Укажите диапазон рабочих напряжений для электрокопчения:

а) 20…30 кВ;

б) 220…380 В;

в) 12…24 В;

г) 100…110 кВ;

3. Что является источником отрицательных ионов в установке?

а) источником ионов является процесс пиролиза опилок;

б) изначально в воздухе присутствует достаточно ионов;

в) источник ионов – коронный разряд на электродах;

г) источником ионов является сам продукт.

4. Какова типичная продолжительность процесса электрокопчения?

а) 5…6 ч.

б) 20…30 мин.

в) 2…3 мин.

д) 1…2 ч.

5. За счёт чего приобретают заряд частицы коптильных веществ в домовоздушной смеси?

а) за счёт осаждения (сорбции) на них ионов;

б) за счёт соприкосновения с электродами;

в) за счёт нахождения в электрическом поле;

г) за счёт трения друг о друга.

136