Методика выполнения работы

1. Подготовьте мини-агрегат к работе в заданном режиме и его включение.

2. Взвесьте пустые хлебопекарные формы.

3. Измерьте температуру теста и форм.

4. Отделите куски теста объемом около 1 л и поместите их в формы.

5. Взвесьте формы с тестом.

6. Измерьте высоту от верхнего края форм до поверхности тестовых заготовок.

7. Проконтролируйте достижение требуемой температуры в расстойном шкафу.

8. Поставьте на его под формы с изделиями.

9. Зафиксируйте время начала расстойки.

10. Проведите расстойку в течение заданного времени.

11. С интервалом в 10... 15 мин, фиксируйте напряжение и силу тока, потребляемого установкой.

12. Проверьте нагрев пекарной камеры до заданной температуры.

13. Выньте форму с тестовой заготовкой из пекарной камеры, взвесьте ее, измерьте расстояние от кромки формы до поверхности теста, температуру теста в нескольких точках внутри, поставьте форму в пекарную камеру.

14. Эти действия повторите со всеми формами, находившимися в расстойном шкафу.

15. Зафиксируйте время окончания расстойки и время начала выпечки.

16. Результаты замеров внесите в табл.5.7.2.

17. Проведите выпечку в течение заданного времени.

18. С интервалом в 10... 15 мин фиксируйте напряжение и силу тока, потребляемого установкой.

19. Запишите время окончания выпечки.

20. Выньте форму с готовым изделием, взвесьте ее.

21. Измерьте расстояние от кромки формы до верхней корки изделия.

22. В нескольких точках определите температуру мякиша и корки.

23. Действия пунктов 20…22 повторите со всеми формами, находившимися в пекарной камере. Их выемку проводите в том же порядке, что и загрузку, чтобы время выпечки всех изделий было примерно одинаковым.

24. Результаты замеров внесите в табл. 5.7.2.

25. При необходимости по указанию преподавателя проводится несколько рабочих циклов. В этом случае подготовка тестовых заготовок и их расстойка производится после загрузки пекарной камеры с таким рачетом, чтобы расстойка при заданной ее длительности заканчивалась после выгрузки готовых изделий.

26. После взвешивания аккуратно извлеките их из форм, очистите и протрите формы.

27. Отделите корки от мякиша.

28. Взвесьте корки и мякиша.

29. Выделите из них навески для определения влажности корки и мякиша.

30. Определите влажность образцов корки и мякиша.

31мПо окончании работы после охлаждения пекарной камеры при необходимости очистите ее и расстойный шкаф.

Расчетная часть

 Теоретический расход теплоты на выпечку (за 1 цикл).

Q_T= M_B(i_n.n-i_B.T )+M_kc_k(t_k-t_T)+M_Mc_M(t_M -t_T) (5.7.1)

где M_B –масса влаги, испаренной за время выпечки

 M_B= (5.7.2)

 М_ф.т, М_ф,и - масса i-й формы с тестом и горячим изделием ственно; п - количество форм с изделиями, находивших-арной камере одновременно; i_п.п,i_в.т- энтальпия перегретого пара при температуре пекарной камеры и воды в тесте соответственно, кДж/кг; М_к, М_м - масса корки и мякиша изделий соответственно, кг

; (5.7.3)

где М_к(i) М_м(i) -масса корки и мякиша i-го изделия соответственно, кг.

Если М_к(i) М_м(i) определили не для всех изделий, то

(5.7.4)

где z - число изделий, для которых определили М_к(i) М_м(i);

c_к, с_м - удельная теплоемкость корки и мякиша соответственно, кДж/(кгК); t_к t_м t_Т - температура корки, мякиша и теста соот­ветственно, °С.

(5.7.5)

 

где t_к(i) t_м(i)- значения температуры корки и мякиша при единичном измерении, °С; P₁, P₂ – количество измерений.

В первом приближении можно считать, что удельная теплоемкость корки равна удельной теплоемкости сухих веществ хлеба с_св.ч и составляет с_к »с_св.х» 1,2 кДж/(кг-К).

Удельную теплоемкость мякиша определите как средневзвешенную теплоемкость составляющих его компонентов

(5.7.6)

где с_i - удельная теплоемкость компонентов, кДж/(кгК);

М_i - массовая доля компонентов в мякише.

Приближенно, с достаточной для данных расчетов точностью, примите, что мякиш состоит из двух компонентов - воды и сухих веществ муки. Тогда удельную теплоемкость мякиша См рассчитайте по формуле

 c_м=0,01[c_св.х(100-W_м)+c_вW_k (5.7.7)

где W_м - влажность мякиша, % к общей массе; c_в - удельная теплоемкость воды, кДж/(кгК).

(5.7.8)

где Рз- количество определений влажности мякиша;

W_м(i) - влажность мякиша при i-м определении.

 

Теоретический расход теплоты в пекарной камере Q_n.k(кДж)

 Q_n.k=Q_т+Q_ф (5.7.9)

где Q_ф - расход теплоты на нагрев хлебопекарных форм, кДж.

(5.7.10)

где с_ф - удельная теплоемкость материала форм, кДж/(кг·К); t_u ,t_ф -температура форм после и до выпечки соответственно, °С; - суммарная масса форм, кг.

В первом приближении, если необходимо, примите, что температура форм после выпечки равна температуре корки изделий, а до выпечки – температуре теста после расстойки.

(5.7.11)

где Р₄, P₅ – количество измерений температуры форм после выпечки (или корки горячих изделий) и температуры теста после расстойки; t_к(i),t_ф(i) –температуры i-и формы до и после выпечки, °С.

Расход теплоты (электроэнергии) на 1 цикл выпечки Q_B(кДж)

t_i10^-3- (5.7.12)

Где I_i,U_i - соответственно сила А и напряжение В тока, потребляемого установкой в интервале времени , rt_i (с); - расход теплоты (электроэнергии) на проведение расстойки, кДж.

Расход теплоты на проведение расстойки (кДж) определите по результатам замеров напряжения и силы тока в тот период, когда проводится только расстойка

t_i10^-3 (5.7.13)

Фактический удельный расход теплоты на выпечку 1 кг горячих изделий Q_уд (кДж/кг)

Q_уд= (5.7.14)

 

Сопоставьте полученное значение со справочными данными.

Фактическую производительность установки по горячим изделиям Пф (кг/с)

(5.7.15)

где - масса горячих изделий, полученных за 1 цикл,кг.

= (5.7.16)

t_в – время выпечки, с.

КПД пекарной камеры h_n.k. (%)

h_n.k= (5.7.17)

Сопоставьте, полученное значение со справочными данными.