Зміна вмісту загальної кількості вуглеводів у плодах глоду висушених конвективним методом, % (за 2007–2009 рр.)

Сорти і види глоду	Початковий вміст		Сушені плоди
			Температура сушильного агенту, ºС
			60			70			80			90		100
	на сухий залишок	тривалість сушіння, хв		на сухий залишок	тривалість сушіння, хв		на сухий залишок	тривалість сушіння, хв		на сухий залишок	тривалість сушіння, хв		на сухий залишок	тривалість сушіння, хв	на сухий залишок
Шаміль	79,6	690		68,8	668		65,3	589		64,2	499		63,6	399	63,3
Людмил	69,9	836		63,0	785		59,8	739		58,8	680		55,8	619	55,5
Глід алма-атинський	80,0	310		71,3	291		67,4	274		66,5	252		65,5	229	63,1
Збігнєв	79,2	346		65,5	325		62,3	306		61,2	264		60,3	256	57,7
Глід Мейера	79,9	460		74,9	431		70,9	407		69,9	374		68,9	340	66,9
Глід східний	72,2	780		53,5	732		51,9	690		50,2	664		49,1	577	47,5
Мао Мао	79,7	1080		67,1	1014		63,1	955		62,0	879		61,0	800	60,0
Китайський 1	79,8	990		61,9	929		58,7	876		57,7	805		57,0	733	55,4
Глід одноматочковийй	78,4	290		66,1	254		62,7	222		61,7	180		60,9	164	59,5
НІР05 2007 р.	3,9			3,5			3,3			3,2			3,1		3,1
2008 р.	3,8			3,2			3,1			3,0			2,9		2,9
2009 р.	3,9			3,4			3,2			3,1			3,0		3,0

Так, за температури сушильного агенту 70ºС, і тривалості сушіння 602 хв. вміст цукрів, в середньому, знизився на 19,4%. У варіанті сушіння плодів за температури сушильного агенту 80ºС і тривалості 562 хв., вміст цукрів у порівнянні із свіжими знизився на 20,8%. У цьому варіанті сушіння, у глоду Мейера, вміст цукрів склав 69,9 %, у глоду алма-атинського – 66,5%. У сорту Людмил – 58,8% і у глоду східного – 50,2%. З підвищенням температури сушильного агенту до 90–100ºС, за рахунок скорочення тривалості процесу сушіння (511–457 хв.), вміст цукрів між цими варіантами залишався майже незмінним. Тобто, втрати цукрів становили лише 2,5%. Тоді як порівняно із свіжими плодами їх вміст знизився, відповідно на 22,2 і 24,2%.

На думку вчених [131], отримання сушеної сировини високої якості за допомогою конвективного методу сушіння, можливо досягти лише за використання граничної температури сушіння не вище 90ºС.

Слід відмітити, що застосування мікрохвильового методу для сушіння плодів глоду дає подібний результат зміни кількості вуглеводів під дією різної потужності мікрохвиль (табл. 3.12).

Таблиця 3.12

Зміна вмісту загальної кількості вуглеводів в плодах глоду висушених мікрохвильовим методом, % (за 2007–2009 рр.)

Сорти і види глоду	Почат-ковий вміст	Сушені плоди
		Потужність магнетрону, %
		30		50		70		100
	на сухий залишок	тривалість сушіння, хв	на сухий залишок	тривалість сушіння, хв	на сухий залишок	тривалість сушіння, хв	на сухий залишок	тривалість сушіння, хв	на сухий залишок
Шаміль	79,6	430	75,9	397	70,4	376	67,0	270	63,5
Людмил	69,9	560	65,3	517	59,9	490	57,2	351	54,1
Глід алма-атинський	80,0	250	75,0	231	68,9	219	65,7	151	59,5
Збігнєв	79,2	262	73,6	242	67,6	228	64,5	164	61,0
Глід Мейера	79,9	270	72,5	249	66,7	236	63,6	170	60,2
Глід східний	72,2	520	61,7	480	56,6	456	53,9	327	51,1
Мао Мао	79,7	820	74,4	757	69,6	720	66,3	516	62,7
Китайський 1	79,8	780	69,1	720	63,5	683	60,6	490	56,4
Глід одноматочковий	78,4	194	70,0	177	64,4	168	61,3	120	58,1
НІР05 2007 р.	3,9		3,7		3,4		3,2		3,0
2008 р.	3,8		3,4		3,0		2,9		2,8
2009 р.	3,9		3,5		3,3		3,1		2,9

Суттєве зниження вмісту загальної кількості цукрів відбувається із підвищенням напруженості магнетрону, внаслідок чого спостерігалася втрата соку плодів під дією струмів надвисокої частоти [193, 212]. Проте проведені нами дослідження підтверджують те, що більш високим вмістом цукрів характеризуються ті ж сорти і види глоду, які вирізнялися за вмістом цього показника у свіжому вигляді.

Так, за потужності магнетрону 30%, найбільший вміст цукрів, як і у свіжих плодах мали плоди сорту Шаміль, глоду алма-атинського. Їх вміст, відповідно, становив 75,9, 75,0%, а тривалість сушіння – 430 та 250 хв. Як показали наші дослідження, сорт Шаміль і вид алма-атинський у цьому варіанті зневоднення мали майже однакову кількість загальних цукрів. Для цих же сортів і видів у варіанті зневоднення з використанням потужності магнетрону 50% і тривалості сушіння, відповідно 397 та 231 хв., вміст загальних цукрів для цих плодів становив 70,4, і 68,9%, що на 11,6 та 13,9% менше від їх вмісту у свіжих плодах. Подібні зміни спостерігалися і при зневодненні плодів у варіанті з використанням потужності магнетрону 70%, тривалість сушіння при якому сягала, в середньому по вказаних сортах, 397 хв.

Аналіз наших досліджень підтверджує думку вчених, що підвищення потужності магнетрону до 100% за тривалості процесу сушіння 284 хв., суттєво впливає на зниження цукрів. Так, в цьому варіанті зневоднення у сорту Шаміль, та Мао Мао вміст цукрів знизився, відповідно на 20,4 та 21,4%, у порівнянні із свіжими. Проте, варто зазначити, що за даними наших досліджень, порівняно низькими за вмістом цукрів при даному методі є сушіння, є плоди сорту Людмил та глоду східного, що не призводить до зниження їх біологічної цінності (див. табл. 3.12).

Отже, в цілому, підвищення потужностей магнетрону при сушіння плодів глоду, призводило як до карамелізації цукрів і потемніння висушених плодів, так і відповідно, до більших втрат вуглеводів у всіх досліджуваних плодах.

Проведені нами подальші дослідження по вмісту загальної кількості цукрів у плодах глоду висушених контактним методом, дають можливість говорити про аналогічну тенденцію щодо їх зміни, як і у вищезазначених методах сушіння (табл. 3.13).

Таблиця 3.13