Вміст білка у свіжих плодах глоду, %

Сорти і види	Рік дослідження
	2007	2008	2009	Середнє за три роки
Шаміль	1,3	0,7	1,1	1,0
Людмил	1,6	1,2	1,3	1,4
Глід алма-атинський	0,7	0,1	0,2	0,3
Збігнєв	0,4	0,1	0,3	0,3
Глід Мейера	0,3	0,2	0,1	0,2
Глід східний	1,4	0,8	1,2	1,1
Мао Мао	0,9	0,5	0,6	0,7
Китайський 1	0,6	0,1	0,2	0,3
Глід одноматочковий	0,5	0,1	0,2	0,3
НІР05	0,04	0,02	0,03

З вищезазначеного можна зробити висновок про те, що в цілому кількість білка – показник досить стійкий не лише в різні роки, але й протягом формування і достигання плодів, а плоди глоду, порівняно з іншою малопоширеною дикорослою сировиною, містять достатню кількість білкових речовин, що складає передумови подальшого широкого використання цієї сировини для виробництва продуктів підвищеної біологічної цінності.

Важливе місце в біологічній цінності плодів займає аскорбінова кислота. Аскорбінова кислота (вітамін С) переважає серед інших вітамінів. Її роль обумовлена участю в обміні речовин в якості проміжного каталізатора окислювально-відновних процесів. Вона міститься , переважно, в шкірочці плодів.

За даними деяких досліджень [34, 53], вміст аскорбінової кислоти у плодах глоду відносно високий – 10–100 мг/100 г. Динаміка її втрати може в певній мірі характеризувати стан продукту і потенціал зберігання. Аскорбінова кислота впливає на вуглеводневий і азотистий обмін у організмі, підвищує його працездатність і стійкість до інфекцій та інших несприятливих умов зовнішнього середовища. При нестачі її в організмі порушується С-вітамінний обмін, що призводить до важкого захворювання – цинга.

Про кількість аскорбінової кислоти в плодах глоду інтродукованих на території України присвячено мало робіт [34, 49]. Дані по вмісту аскорбінової кислоти в плодах глоду зустрічаються найчастіше лише у 2-3 видах дикорослого глоду і, з точки зору їх видової різновидності, в багатьох випадках є неспівставні.

Слід зазначити, що коливання вмісту аскорбінової кислоти, в плодах сортів і видів глоду в залежності від погодних умов, не впливає на ступінь їх вітамінності. Менш вітамінні плоди глоду навіть в сприятливих погодних умовах містять менше аскорбінової кислоти, ніж вітамінні в несприятливі роки. Отже, коливання вмісту аскорбінової кислоти, визначається, насамперед, видовими і сортовими особливостями [43].

Одним із пріоритетних завдань наших досліджень, було вивчення вмісту аскорбінової кислоти в зрілих плодів глоду чотирьох видів і п’яти сортів. Для кількісного визначення вмісту аскорбінової кислоти брали плоди у період їх повного дозрівання та проводили дослідження в день збору .

Як свідчать дані таблиці 3.8, в плодах глоду урожаю 2007–2009 рр., різкі коливання кількості аскорбінової кислоти спостерігаються в межах всього роду. В середньому за роки досліджень, та в залежності від сорту чи виду, а також від погодних умов року, її вміст коливається від 18,2 мг/100 г в глоду алма-атинського, до 74,5 мг/100 г у глоду одноматочкового.

Таблиця 3.8