3.3.6 Зміна вмісту каротину

Одним із головних компонентів сировини, що надає їй фізіологічної цінності є каротиноїди. Каротиноїди – найбільш розповсюджений клас природних пігментів, які відносяться до тетротирпенів [87]. В дикорослих малопоширених представниках плодових, каротиноїди знаходяться у вигляді провітаміну А, який ще називають β-каротином [87]. Ці пігменти володіють антиоксидантними та радіопротекторними властивостями, мають великий вплив на організм людини, зокрема, захищають шкіру від захворювань на рак. Дефіцит каротину у раціональному харчуванні в Україні складає 40% (за даними ВОЗ). Тому вкрай важливим є використання природних джерел, багатих каротином, для отримання лікарських препаратів і лікувально-профілактичних продуктів. [86, 87, 103]. Встановлено [294], що плоди дикорослих мають у своєму складі досить значну кількість каротину.

Результати дослідження зміни вмісту каротину у плодах глоду в процесі дії різних температур і різної тривалості під час сушіння конвективним методом, представлені в табл. 3.27.

Проведені дослідження показали, що зниження вмісту каротину спостерігався у всіх варіантах із сумісним підвищенням температури сушильного агенту (60–100ºС), середній вміст каротину у плодах при цьому становив від 8,4 до 8,2 мг/100 г, залежно від сорту чи виду глоду, та температури сушильного агенту, тоді як у свіжих плодах його вміст становив, в середньому 10,6 мг/100 г.

Проведені нами дослідження свідчать, що у варіантах сушіння плодів глоду за температур сушильного агенту 60, 70 і 100 С , призвела до найменшого відсотку втрат каротину, хоча тривалість сушіння між варіантами була різна. Найвищим вмістом каротину, у варіанті сушіння за температури сушильного агенту 60 С, вирізнилися глід алма-атинський та сорт Збігнєв, відповідно 16,2 і 15,8 мг/100 г, за тривалості сушіння 310 та 346 хв. Найнижчий вміст каротину у цьому варіанті сушіння був у глоду східного та сорту Людмил, відповідно 3,0 і 2,4 мг/100 г (тривалість сушіння 780 і 836 хв.).

Таблиця 3.27

Зміна вмісту каротину у плодах глоду висушених конвективним методом, мг/100 г (за 2007–2009 рр.)

Сорти і види глоду	Початко- вий вміст	Сушені плоди
		Температура сушильного агенту, ºС
		60		70		80			90		100
	на сухий залишок	тривалість сушіння, хв	на сухий залишок	тривалість сушіння, хв	на сухий залишок	тривалість сушіння, хв	на сухий залишок	тривалість сушіння, хв		на сухий залишок	тривалість сушіння, хв	на сухий залишок
Шаміль	9,9	690	9,5	668	9,4	589	9,4	499		9,4	399	9,5
Людмил	2,7	836	2,4	785	2,4	739	2,3	680		2,3	619	2,4
Глід алма-атинський	16,7	310	16,2	291	16,1	274	16,0	252		16,0	229	16,1
Збігнєв	17,7	346	15,8	325	15,9	306	15,7	264		15,7	256	15,8
Глід Мейера	12,6	460	8,5	431	8,6	407	8,3	374		8,3	340	8,5
Глід східний	4,8	780	3,0	732	3,0	690	2,8	664		2,8	577	2,9
Мао Мао	9,7	1080	5,8	1014	5,7	955	5,6	879		5,6	800	5,6
Китайський 1	10,3	990	5,3	929	5,2	876	5,1	805		5,1	733	5,2
Глід одноматочковий	10,9	290	9,3	254	9,2	222	9,1	180		9,1	164	9,2
НІР05 2007 р.	0,6		0,5		0,5		0,4			0,4		0,5
2008 р.	0,4		0,3		0,3		0,2			0,2		0,3
2009 р.	0,5		0,4		0,4		0,3			0,3		0,4

Найкраща збереженість каротину була у глоду алма-атинського (97%) і у сорту Шаміль (95%), а найменша – у сортів Мао Мао і Китайський 1, відповідно 59,4 і 51,4%. В середньому, по сортах і видах, збереженість каротину у плодах, висушених за температури сушильного агенту 60 С, становила 77,3%.

Слід зазначити, що глід східний і сорт Людмил хоч і містили найменшу кількість каротину, проте у варіантах з підвищенням температури сушильного до 70 С, його кількість залишалася незмінною. Аналогічна тенденція спостерігалася у інших досліджуваних сортах і видах глоду. У варіанті сушіння плодів за температури сушильного агенту 80 С, і середній тривалості сушіння 565 хв., вміст каротину знизився, в середньому лише на 1,2% до варіанту сушіння при температурі 60 С і на 21,6% порівняно із свіжими плодами. Збереженість каротину у цьому варіанті зневоднення становила 75,7%. Тобто, досить висока температура сушильного агенту добре впливала на збереженість каротину. Подальше зменшення тривалості сушіння і підвищенням температури не впливало на зміну каротину у плодах. Так, за тривалості сушіння 511 хв. і температури сушильного агенту 90 С, вміст каротину у плодах залишався на однаковому рівні із варіантом сушіння за температури 80 С. У варіанті сушіння за температури 100 С і тривалості 457 хв., вміст каротину залишався однаковим із варіантом сушіння за температури 60 С і становив 8,4 мг/100 г в середньому для сортів і видів. Тривалий час сушіння, за різних температур сушильного агенту, неістотно вплинув на вміст каротину у плодах глоду. Суттєвої різниці зміни по сортах і видах не спостерігалося (див. табл. 3.27).

Послідуючим етапом наших досліджень, стало вивчення зміни вмісту каротину плодів глоду висушених струмами високої частоти. Для визначення впливу сушильного агенту на інтенсивність процесу сушіння та визначення оптимальних режимів сушіння, з метою збереження каротину в плодах, були проведені дослідження, в процесі яких відпрацьовувались технологічні режими сушіння плодів глоду як каротиновмісної сировини (табл. 3.28).

Так, у варіанті сушіння плодів за потужності магнетрону 30% і тривалості, в середньому 454 хв., найвищий вміст каротину був у сорту Збігнєв –15,6 мг/100 г, та глоду алма-атинського – 15,2 мг/100 г, за тривалості сушіння, відповідно 262 і 250 хв. Плоди глоду східного та сорту Людмил, мали найнижчий вміст каротину, відповідно 2,6 та 2,1 мг/100 г, за тривалості сушіння 520 і 560 хв. В загальному, у варіанті сушіння за найменшої потужності магнетрону 30% і середній тривалості сушіння плодів 454 хв., вміст каротину, в середньому, становив 8,0 мг/100 г, що на 24,5% нижче від вмісту у свіжих плодах. Збереженість каротину у плодах зневоднених струмами високої частоти, за потужності магнетрону 30%, становила 72,4%.

Таблиця 3.28