Масова частка загальної кількості цукрів у свіжих плодах глоду, %

Сорти і види	Рік дослідження
	2007	2008	2009	Середнє за три роки
Шаміль	27,0	25,4	26,3	26,2
Людмил	23,1	21,9	22,6	22,5
Глід алма-атинський	27,2	27,1	27,2	27,2
Збігнєв	22,3	21,2	21,3	21,6
Глід Мейера	18,5	17,1	17,6	17,7
Глід східний	17,4	12,3	15,6	15,1
Мао Мао	18,6	17,2	18,1	17,9
Китайський 1	16,2	14,8	15,4	15,5
Глід одноматочковий	23,0	20,0	21,8	21,6
НІР05	1,1	0,9	1,0

Проведені нами дослідження по вмісту загальної кількості цукрів, вказують на істотну різницю їх вмісту залежно від сорту чи виду глоду. В дев’яти сортах і видах глоду сумарна кількість цукрів коливається в межах 15,1–27,2%. Так, найвищими за кількістю цукрів були плоди глоду сорту Шаміль – 26,2% та Збігнєв – 21,6%, а найнижчим вмістом характеризувалися плоди сорту Китайський 1 та глоду східного, відсоток вмісту цукру у яких був 15,5 та 15,1%.

До складу плодів глоду крім цукрів входять і вуглеводи більш складної структури – клітковина (целюлоза) і пектинові речовини. Із клітковини побудовані оболонки плодів і ягід. В шлунково-кишковому тракті вона майже не перетравлюється. Молекула целюлози побудована із глюкозних залишків, кількість яких в досліджуваній сировині коливається від 1400 до 10000. 60...70 молекул целюлози з’єднані в пучки – міцелі, які утворюють сітчасту структуру [35, 73].

Геміцелюлози – високомолекулярні поліцукри, які входять до складу оболонки рослинних клітин. Це гексозани (галактан, маннан) і пентозани (арабан, ксилан). При гідролізі утворюють прості вуглеводи [73].

Більшість геміцелюлоз нерозчинні у воді, за винятком деяких пентозанів [1, 21, 29, 35]. Геміцелюлози менш стійкі, ніж целюлоза, і під дією ферментів або кислот досить легко гідролізують. Целюлоза не засвоюється організмом людини, однак в невеликих кількостях вона корисна, тому що сприяє перистальтиці кишок. Встановлено [5], що плоди глоду містять у своєму складі досить велику кількість клітковини, що підвищує видалення холестерину із організму і попереджує захворювання на атеросклероз.

Так, проведені нами дослідження показали, вміст клітковини у плодах глоду, дійсно змінювався, в залежності від погодних умов на період дозрівання (табл. 3.4). Під впливом погодних умов вміст клітковини в м’якоті плодів може збільшуватися (в сухий і сонячний період дозрівання), або зменшуватися (в прохолодний, сирий).

Так, у 2007 році, який був більш посушливим, вміст клітковини у плодах глоду становив, в середньому 3,2%. При цьому, найбільший її вміст був відмічений у сорту Людмил та глоду східного, відповідно 7,0 і 6,9%, а найменший – у сорту Китайський 1 та глоду алма-атинського, відповідно 1,4 і 1,3%. У більш вологішому за кліматичними умовами 2008 році, вміст клітковини, в середньому становив 1,9%. При цьому, у сорту Людмил вміст клітковини становив 6,3, у глоду східного 5,2, у глоду алма-атинського 1,1 та у сорту Китайський 1 – 0,4% (табл. 3.4).

Таблиця 3.4

Вміст клітковини у свіжих плодах глоду, %

Сорти і види	Рік дослідження
	2007	2008	2009	Середнє за три роки
Шаміль	2,0	1,3	1,7	1,6
Людмил	7,0	4,3	6,3	5,9
Глід алма-атинський	1,3	0,9	1,1	1,1
Збігнєв	1,9	1,2	1,7	1,6
Глід Мейера	1,8	1,3	1,5	1,5
Глід східний	6,8	4,3	5,2	5,4
Мао Мао	1,5	0,7	1,2	1,1
Китайський 1	1,4	0,4	0,9	0,9
Глід одноматочковий	4,8	3,2	3,6	3,9
НІР05	0,3	0,1	0,2

У 2009 році, вміст клітковини, в середньому становив 2,6%. Так, глоду Людмил та глоду східного, вміст клітковини був на рівні 6,3 і 5,2%, а у глоду алма-атинського та Китайський 1 – 1,1 і 0,9%. В середньому за роки досліджень, серед досліджуваних сортів і видів глоду найвищими за вмістом клітковини, були плоди глоду Людмил – 5,9% та глоду східного – 5,4%. Суттєво менший її вміст був у глоду алма-атинського, Мао Мао та Китайський 1, відповідно 1,1 та 0,9%. При цьому варто зазначити, що сортові чи видові особливості плодів глоду суттєвої різниці за вмістом клітковини не мали, окрім сорту Людмил та глоду східного, які суттєво вирізнялися на фоні інших за її кількістю.

Серед вуглеводів особливе місце займають пектинові речовини. Вони відіграють надзвичайно велику роль в житті людини, їх широко використовують в харчовій промисловості для виробництва драглів при виробництві повидла, мармеладу, желе, для дитячого харчування, тощо. З кислотами та цукром, які містяться в плодах вони здатні утворювати студні (желе). Дослідження вчених в галузі медицини, показали, що пектинові речовини володіють властивістю зв’язувати і знешкоджувати сполуки деяких радіоактивних і важких металів, таких як свинець, стронцій, кобальт та ін., які потрапляють в організм людини спричиняючи при цьому різні захворювання [1, 21]. Один грам пектину може вивести до 400 мг стронцію і до 9 мг кобальту. З метою профілактики людина повинна вживати не менше 2–3 мг пектину щодня [36].

До пектинових речовин відносяться пектинові і пектові кислоти, пектин і протопектин. Частина карбоксильних груп пектинової кислоти етерифікована метанолом, або рідше етанолом. Пектова кислота не має метоксильних груп. Пектини представляють собою пектинові кислоти, карбоксильні групи яких метоксильовані і нейтралізовані [36, 39].

Нерозчинний у воді протопектин цементує рослинну тканину. Під дією ферменту протопектинази, а також органічних кислот, які містяться в сировині відбувається розпад частини протопектину. Перевести протопектин в пектин можна, також, шляхом нагрівання.

Пектин може бути переведений із розчину в осад пектата кальцію під дією ферменту пектинестерази (пектин-метоксилаза, пектаза або пектингідролаза), каталізуючого гідролітичне розщеплення ефірних зв’язків в молекулі пектину.

Розпад пектину до розчинної моногалактуронової кислоти каталізується ферментом полігалактуроназою (пектиназа, пектолаза, полігалактуроноїдаза), який розриває зв‘язки між кільцями ланцюгу полігалактуронової кислоти [39].

Як свідчить В.П. Петрова [34], процес дозрівання плодів глоду супроводжується певним перегрупуванням пектинових речовин. Так, в початкові фази розвитку, в плодах сортового і дикорослого глоду, переважає протопектин, який по мірі дозрівання плодів переходить у розчинний пектин.

Проведені нами дослідження показали, що плоди глоду різних сортів і видів містять у своєму складі досить велику кількість пектинових речовин (табл. 3.5).

Таблиця 3.5