Масова частка титрованих кислот у свіжих плодах глоду, %

Сорти і види	Рік дослідження
	2007	2008	2009	Середнє за три роки
Шаміль	0,9	1,3	1,0	1,1
Людмил	1,0	1,5	1,2	1,2
Глід алма-атинський	1,4	1,6	1,5	1,5
Збігнєв	1,5	2,0	1,7	1,7
Глід Мейера	1,2	1,6	1,3	1,4
Глід східний	1,1	1,4	1,1	1,2
Мао Мао	2,2	2,6	2,4	2,4
Китайський 1	2,4	2,8	2,7	2,6
Глід одноматочковий	0,6	1,0	0,8	0,8
НІР05	0,1	0,2	0,1

Подібні зміни масової частки титрованих кислот спостерігалися і у 2009 році. У цьому році, вміст титрованих кислот у плодах становив, в середньому 1,5%. Тобто різниця масової частки титрованих кислот порівняно із плодами урожаю 2007 року була неістотна.

Проведені дослідження показали, що найбільш суттєві сезонні коливання погодних умов вплинули на вміст титрованих кислот у плодах сорту Людмил та Збігнєв. В загальному, для сортів і видів, масова частка титрованих кислот . в переважній більшості, була стабільним показником.

Досліджувані нами плоди сортів і видів глоду мають досить високий цукрово-кислотний індекс, що говорить про його відмінні властивості.

Співвідношення цукру і кислоти в плодах змінювався по роках в залежності від температури повітря і суми опадів на період дозрівання плодів. Так, найвищий показник відмічений у 2007 році, коли в період дозрівання середня температура повітря сягала 10,1ºС, а сума опадів не перевищувала 426 мм (рис. 3.5).

Рис. 3.5. Цукрово-кислотний індекс плодів глоду (середнє за 2007–2009 рр.), %

В середньому за роки досліджень, найвищий цукрово-кислотний індекс був у глоду одноматочкового – 27,0 та у сорту Шаміль – 23,8, що надало плодам приємного гармонійного смаку. Найменшими за співвідношенням цукор: кислота вирізнилися сорти Мао Мао та Китайський 1, у яких цей показник становив, відповідно 7,5 та 6,0.

Біологічна цінність білкових речовин визначається головним чином присутністю незамінних амінокислот, які не синтезуються в організмі і повинні надходити з їжею. Із 20 природних амінокислот, незамінних є вісім: лізин, метіонін, триптофан, фенілаланін, лейцин, ізолейцин, треонін, валін, а також гістидін і аргінін, які не синтезуються у дитячому організмі [29, 103].

Білки мають молекули з дуже великою молекулярною масою, а тому їх дійсні розчини мають ряд властивостей, які характерні для колоїдних розчинів. Будова у більшої частини білків глобулярна (кулеподібна). Поліпептидні зв’язки розміщені у вигляді спіралі, завернутої у формі клубка. В середині спіралі знаходиться гідрофобні групи. На поверхні глобули містяться гідрофільні групи, які притягують воду. Завдяки водній оболонці білки утворюють стійкий колоїдний розчин.

Молекула білка утворює у воді сполуки, що характерні для амфотерних електролітів [103]. Білки також складають основу біомембран, яка є важливою частиною клітин і клітинних компонентів. Таким чином, вся діяльність організму людини (рух, розвиток, виконання різноманітних функцій) пов’язана із білковими речовинами.

Відомо, що будова та фізико-хімічні властивості білків негативно впливають на технологічні процеси переробки сировини [4]. Разом з цим переведення зв’язаного з рослинною тканиною білку у розчинний стан і гідроліз його до пептидів та вільних амінокислот, дозволить значно збільшити біологічну цінність готового продукту.

За даними В.П. Петрової [34], встановлено, що загальна кількість азотистих сполук в дикорослих плодах глоду невелике і знаходиться приблизно в межах 0,11–0,31%. Мало вивченим є вміст білка в сортових плодах глоду.

Як показали наші дослідження, умови погоди помітно впливали на вміст білка у досліджуваних сортах і видах глоду (табл. 3.7). Найменший вміст білка у плодах глоду відмічено у вологому 2008 році (0,1–0,8%), найбільший – в засушливому 2007 році (0,3–1,6%). При цьому, допустимий вміст білка у плодах глоду зафіксований у всіх роках досліджень, що співпадає з дослідженнями інших науковців.

Крім того слід відзначити, що у зволоженому 2008 році у глоду алма-атинський, одноматочковий та сорту Збігнєв і Китайський 1 вміст білка був однаковий (0,1%), що очевидно пов’язано з несприятливими для їх синтезу умовами цього вегетаційного періоду.

В умовах 2009 року спостерігали деяке підвищення вмісту білка у всіх сортах і видах порівняно із 2008 р. В цілому, за роки досліджень, найвищим вмістом білка вирізнилися сорт Людмил та глід східний, відповідно 1,4 та 1,1%, а найменшим глід Мейера – 0,2%.

Таблиця 3.7