Зміна вмісту аскорбінової в плодах глоду висушених контактним методом, мг/100 г (за 2007–2009 рр.)

Сорти і види глоду	Початко- вий вміст	Сушені плоди
		Температура гріючої поверхні, ºС
		60		70		80		90
	на сухий залишок	тривалість сушіння, хв	на сухий залишок	тривалість сушіння, хв	на сухий залишок	тривалість сушіння, хв	на сухий залишок	тривалість сушіння, хв	на сухий залишок
Шаміль	79,4	880	22,9	864	21,4	765	19,3	518	16,3
Людмил	114,1	1003	32,1	940	28,5	960	26,6	804	22,6
Глід алма-атинський	53,7	465	16,5	378	14,8	356	13,6	297	11,8
Збігнєв	68,8	452	13,1	423	11,8	398	10,7	332	9,3
Глід Мейера	157,0	598	29,0	560	26,7	529	24,2	442	17,4
Глід східний	183,4	1120	33,2	951	30,9	897	27,0	748	23,7
Мао Мао	156,9	1404	31,1	1318	27,8	1241	25,7	1040	22,1
Китайський 1	132,0	1287	22,3	1207	20,0	1138	18,5	952	16,0
Глід одноматочковий	270,4	377	60,1	354	54,4	332	50,5	278	43,8
НІР05 2007 р.	6,1		1,3		1,2		1,1		0,9
2008 р.	7,4		1,5		1,3		1,2		1,0
2009 р.	6,0		1,6		1,5		1,4		1,2

У варіанті сушіння за температури гріючої поверхні 70ºС і тривалості процесу сушіння 777 хв., вміст аскорбінової кислоти знизився, в середньому на 81%, порівняно із свіжими плодами.

Подальші наші досліджування ґрунтувалися на встановлені вмісту аскорбінової кислоти, з використанням меншої тривалості процесу сушіння, за рахунок підвищення температури гріючої поверхні для сушіння плодів. Так, у варіанті сушіння за температури гріючої поверхні 80ºС, вміст аскорбінової кислоти був найвищий у глоду одноматочкового – 50,5 мг/100 г, та у глоду східного – 27,0 мг/100 г, тривалість їх сушіння при цьому становила відповідно, 332 і 897 хв.

Найменшим за вмістом вітаміну С у цьому варіанті був глід алма-атинський і сорт Збігнєв, кількість аскорбінової кислоти у яких становила, відповідно 13,6 і 10,7 мг/100 г, а тривалість сушіння – 356 і 398 хв.

Варто зазначити, що у даному варіанті сушіння, в середньому по сортах і видах, вміст аскорбінової кислоти знизився, порівняно із свіжими плодами на 82%.

У варіанті із використанням температури гріючої поверхні 90ºС і середній тривалості сушіння 601 хв., вміст аскорбінової кислоти знизився, в середньому на 85%. Так, у глоду одноматочкового, вміст аскорбінової кислоти становив 43,8 мг/100 г (тривалість сушіння 278 хв.), що на 84% нижче від свіжого. У глоду східного – 23,7мг/100 г (тривалість сушіння748 хв.), або на 87% менше порівняно із свіжими. У глоду алма-атинського за тривалості сушіння 297 хв., вміст аскорбінової кислоти склав 11,8 мг/100 г, що менше від свіжих на 78%, а у сорту Збігнєв – 9,3 мг/100 г, за тривалості сушіння 332 хв. (на 87% менше відповідно до свіжих).

Отже, порівнюючи контактний метод сушіння із конвективним, слід відмітити, що однакові для обох методів температури сушильного агенту (при конвективному) і температури гріючої поверхні (при контактному), по-різному впливали на вміст аскорбінової кислоти. Так за найнижчої (60ºС) температури гріючої поверхні, за контактного методу сушіння, її вміст майже не різнився з конвективним, а був навіть в 1,3 рази вищим. За температури сушильного агенту і гріючої поверхні 70ºС, за обох методів сушіння, вміст аскорбінової кислоти залишався однаковим. Проте застосування вже вищих температур 80 і 90ºС, призводило до істотних втрат вітаміну С. Так, при 80ºС вміст аскорбінової кислоти знизився на 23,6% порівняно із конвективним, а при 90ºС – на 43,8%.

Підводячи підсумки результатів досліджень варто зазначити, що підвищення температури сушильного агенту за конвективного методу сушіння, сприяє кращому збереженню аскорбінової кислоти за рахунок скорочення тривалості процесу сушіння. Проте, застосування для сушіння плодів мікрохвильового і контактного методів показало, що підвищення температури сушіння і скорочення тривалості сушіння не надало позитивних результатів збереження вмісту аскорбінової кислоти при вказаних методах переробки.