3.3.3. Зміна масової частки титрованих кислот

У лікувальному харчуванні, так як і у раціональному, слід постійно пам’ятати про важливість наявності у раціоні вітамінів, клітковини, білків, вуглеводів та органічних кислот. Останні з яких займають одне із перших місць і за розповсюдженням в рослинах заслуговують на особливу увагу фізіологів і біохіміків [1, 2, 20, 41].

Встановлено [34, 63], що органічні кислоти володіють деякою радіозахисною дією. З іншого боку вони, знаходячись у певному співвідношенні із цукрами, обумовлюють смакові якості сировини чи готового продукту [20].

Дані про вміст масової частки титрованих кислот в сировині дають змогу стверджувати, що вони значною мірою залежать від біологічних особливостей сортів і видів глоду, а також від погодних умов і, значно менше, від ареалу їх вирощування [34]. Розкрити ефективність вмісту цього хімічного компоненту у нашій культурі, дозволяє використання різних методів та температур сушіння в залежності від тривалості процесу.

У проведених нами дослідженнях мала місце різниця зміни масової частки титрованих кислот між свіжими плодами глоду і сухими з використанням різних температур сушіння і тривалості (табл. 3.17–3.19).

У свіжих плодах глоду, масова частка титрованих кислот, в середньому становила 6,3%, у перерахунку на сухий залишок. При конвективному методі сушіння, за тривалості процесу (642–457 хв.) у варіанті зневоднення з використанням температури сушильного агенту 60ºС і середній тривалості сушіння 642 хв., спостерігався найвищий вміст масової частки титрованих кислот, у порівнянні з іншими варіантами сушіння, з більш високими температурами сушильного агенту. Так, найвищий вміст у цьому варіанті сушіння був у сортах Китайський 1– 5,0 і Мао Мао – 4,9%, а у глоду одноматочкового цей показник виявився найменшим – 2,2%. Тобто, в процесі зневоднення зниження вмісту масової частки титрованих кислот, у порівнянні із свіжими плодами, спостерігається у всіх досліджуваних сортах і видах глоду (табл. 3.17).

Таблиця 3.17

Зміна масової частки титрованих кислот у плодах глоду висушених конвективним методом ,% (за 2007–2009 рр.)

Сорти і види глоду	Початко- вий вміст	Сушені плоди
		Температура сушильного агенту, ºС
		60		70		80		90		100
	на сухий залишок	тривалість сушіння, хв	на сухий залишок	тривалість сушіння, хв	на сухий залишок	тривалість сушіння, хв	на сухий залишок	тривалість сушіння, хв	на сухий залишок	тривалість сушіння, хв	на сухий залишок
Шаміль	3,2	690	2,9	668	2,7	589	2,4	499	2,3	399	1,9
Людмил	3,8	836	2,6	785	2,5	739	2,3	680	2,2	619	1,8
Глід алма-атинський	4,4	310	3,7	291	3,4	274	3,1	252	3,1	229	2,4
Збігнєв	6,4	346	3,6	325	3,6	306	3,5	264	3,1	256	2,6
Глід Мейера	6,2	460	3,1	431	3,1	407	2,9	374	2,8	340	2,3
Глід східний	5,8	780	3,5	732	3,5	690	3,3	664	2,7	577	2,3
Мао Мао	10,7	1080	4,9	1014	4,7	955	4,0	879	3,6	800	3,1
Китайський 1	13,6	990	5,0	929	4,7	876	4,4	805	4,1	733	3,9
Глід одноматочковий	2,9	290	2,2	254	2,0	222	1,8	180	1,5	164	1,1
НІР05 2007 р.	0,3		0,2		0,1		0,1		0,1		0,1
2008 р.	0,5		0,3		0,2		0,2		0,2		0,2
2009 р.	0,4		0,1		0,1		0,1		0,1		0,1

Дослідження показали, що підвищення температури сушильного агенту та зниження тривалості сушіння, несуттєво впливали на зниження вмісту титрованих кислот у сировині.

Встановлено, що у варіанті сушіння при температурі сушильного агенту 70ºС, за середньої тривалість процесу сушіння 603 хв., вміст загальної кількості титрованих кислот майже не змінювався, а у сорту Збігнєв, глоду східного та Мейера був однаковим, як і у варіанті сушіння за температури сушильного агенту 60ºС і становив, відповідно 3,6, 3,5, 3,1%. У порівнянні із свіжими плодами, сушіння плодів глоду за температури сушильного агенту 70ºС призводило до зниження масової частки титрованих кислот в 1,9 рази.

Подальші підвищення температур сушильного агенту теж досить гармонійно сприяли зниженню вмісту титрованих кислот плодів, на фоні зменшення їх тривалості сушіння. Застосування температур сушильного агенту 80 і 90ºС і тривалості сушіння 562 і 511 хв., призводило до зниження вмісту титрованих кислот у порівнянні із свіжими, відповідно у 2–2,3 рази, що є цілком закономірно. При цьому, у варіантах зневоднення з використанням температур сушильного агенту 80 і 90ºС, найвищими за вмістом титрованих кислот залишалися сорти Китайський 1 (4,4–4,1%) і Мао Мао (4,0–3,6%), а найнижчими – Людмил (2,3–2,2%) та глід одноматочковий (1,8–1,5%).

Зменшення тривалості процесу сушіння до 457 хв., за рахунок підвищення температури сушильного агенту до 100ºС сприяло істотному зниженню вмісту масової частки титрованих кислот плодів, порівняно із вищеприведеними результатами. Так, досить високим вмістом, як у всіх попередніх варіантах досліджень відзначилися сорти глоду Китайський 1 і Мао Мао, з відповідним вмістом титрованих кислот 3,9 і 3,1%. Досить високим за їх вмістом проявилися плоди сорту Збігнєв – 2,6%,глоду алма-атинського (2,4%), та плоди глоду східного і Мейера, загальна кількість титрованих кислот у процесі зневоднення у яких була однаковою – 2,3%. У даному варіанті сушіння, плоди сорту Шаміль, Людмил та глоду одноматочкового відрізнялися на фоні інших, меншим вмістом титрованих кислот, відповідно 1,9, 1,8 та 1,1%.

Вміст титрованих плодів повинен бути у оптимальному співвідношенні із цукрами. Недостатня кількість кислот у плодах, як правило, обумовлює погіршення їх смаку. У зв’язку із цим програма наших досліджень передбачала вивчення і порівняння вмісту масової частки титрованих кислот плодів глоду за різних методів сушіння, та зокрема, її зміну у принципово новому методі сушіння – струмами високої частоти (табл. 3.18).

Таблиця 3.18