Зміна масової частки титрованих кислот в плодах глоду висушених контактним методом, % (за 2007–2009 рр.)

Сорти і види глоду	Початко- вий вміст	Сушені плоди
		Температура гріючої поверхні, ºС
		60		70		80		90
	на сухий залишок	тривалість сушіння, хв	на сухий залишок	тривалість сушіння, хв	на сухий залишок	тривалість сушіння, хв	на сухий залишок	тривалість сушіння, хв	на сухий залишок
Шаміль	3,2	880	2,9	864	2,6	765	2,5	518	2,3
Людмил	3,8	1120	3,7	951	3,3	897	2,9	748	2,6
Глід алма-атинський	4,4	465	4,2	378	3,9	356	3,7	297	3,1
Збігнєв	6,4	452	5,1	423	5,1	398	4,7	332	4,5
Глід Мейера	6,2	598	3,8	560	3,6	529	3,2	442	2,9
Глід східний	5,8	1003	3,5	940	3,4	960	2,8	804	2,6
Мао Мао	10,7	1404	5,1	1318	5,4	1241	4,8	1040	4,0
Китайський 1	13,6	1287	5,3	1207	5,3	1138	5,2	952	4,7
Глід одноматочковий	2,9	377	2,9	354	2,7	332	2,5	278	2,3
НІР05 2007 р.	0,3		0,2		0,1		0,1		0,1
2008 р.	0,5		0,4		0,3		0,3		0,3
2009 р.	0,4		0,3		0,2		0,2		0,2

Результати досліджень показали, що контактний метод сушіння хоч і був тривалішим за конвективний і мікрохвильовий, проте вміст титрованих кислот у ньому був дещо вищим. Так, у варіанті за температури гріючої поверхні 60ºС і тривалості сушіння 843 хв., масова частка титрованих кислот у порівнянні до свіжих плодів, знизилася, в середньому в 1,5 рази. Незважаючи на це, практично всі сорти і види глоду, у даному варіанті досліджень мали високий її вміст.

Проведені нами дослідження показали, що за температури гріючої поверхні 60ºС і тривалості процесу сушіння 843 хв., найвищий вміст титрованих кислот зафіксовано у сортів Китайський 1 і Мао Мао. Так, у сорту Китайський 1 тривалість сушіння якого становила 1287 хв., масова частка титрованих кислот становила 5,3%, а у сорту Мао Мао – 5,1%, за тривалості сушіння 1404 хв. За результатами досліджень можна сказати, що майже однакове накопичення масової частки титрованих кислот у цих сортах, говорить про те, що вони є майже ідентичними по своєму якісному складу в межах роду.

Встановлено, що підвищення температури гріючої поверхні до 70ºС за тривалості сушіння 777 хв., в 1,6 рази знижувало вміст титрованих кислот у плодах у порівнянні із свіжими, а у порівнянні із конвективним методом, при тій же температурі, вміст титрованих кислот в 1,2 рази підвищився.

Дослідження масової частки титрованих кислот у варіантах сушіння за температур гріючої поверхні 80 і 90ºС, за тривалості процесу сушіння від 735 до 601 хв., призводило до несуттєвого, але деякого зменшення їх вмісту у порівнянні із свіжими плодами. Так, у сортів Китайський 1 та Мао Мао, де вміст титрованих кислот був найвищим, висока температура гріючої поверхні при сушінні плодів призвела до зниження їх вмісту, відповідно у 2,9 та 2,7 рази. Також за результатами досліджень встановлено, що сорт Шаміль і дикорослий глід одноматочковий мали однаковий і найнижчий вміст титрованих кислот – 2,3%.

Отже, проведеними нами дослідженнями встановлено, що застосування різної тривалості процесу сушіння та під впливом різних температур сушильного агенту знижувався вміст загальних кислот в результаті всихання плодів глоду, в залежності як від сортових і видових особливостей сировини так і від методів та режимних параметрів сушіння і, як свідчать результати досліджень, цей хімічний компонент є більш менш стабільною величиною.