Зміна вмісту загальної кількості поліфенолів у плодах глоду висушених конвективним методом, мг/100 г (за 2007–2009 рр.)

Сорти і види глоду	Сушені плоди
	Температура сушильного агенту, ºС
	60		70		80		90		100
	тривалість сушіння, хв	на сухий залишок	тривалість сушіння, хв	на сухий залишок	тривалість сушіння, хв	на сухий залишок	тривалість сушіння, хв	на сухий залишок	тривалість сушіння, хв	на сухий залишок
Шаміль	690	1214	668	1233	589	1354	499	1420	399	1440
Людмил	836	891	785	949	739	1049	680	1104	619	1157
Глід алма-атинський	310	1215	291	1513	274	1671	252	1760	229	1894
Збігнєв	346	1284	325	1439	306	1589	264	1675	256	1834
Глід одноматочковий	290	3398	254	4357	222	4815	180	5069	164	5139
НІР05 2007 р.		89,7		108,2		119,6		125,9		127,9
2008 р.		80,0		97,6		107,9		113,6		120,4
2009 р.		84,8		84,8		114,6		120,7		127,5

У сорту Людмил, де вміст загальної кількості поліфенольних сполук був найменшим, спостерігалася аналогічна тенденція: із збільшенням температури сушильного агенту збільшувався вміст загальних поліфенолів. Зокрема, при зневодненні за температури сушильного агенту 60ºС і тривалості процесу сушіння 836 хв., загальна кількість поліфенольних сполук становила 891 мг/100 г, за температури 70ºС і тривалості сушіння 785 хв. – 949 мг/100 г, за 80ºС і тривалості сушіння 739 хв. – 1049 мг/100 г, за температури 90ºС і тривалості 680 хв. – 1104 мг/100 г, та за температури 100ºС і тривалості 619 хв. – 1157 мг/100 г.

Аналізуючи отримані дані за мікрохвильового методу сушіння слід відмітити, що тривалість сушіння і напруженість магнетронів мікрохвильової установки, мали подібну тенденцію впливу на загальну кількість поліфенольних сполук плодів глоду. Проте цей метод сушіння вирізнився більшими втратами цих сполук під час сушіння (табл. 3.25).

Таблиця 3.25

Зміна вмісту загальної кількості поліфенолів у плодах глоду висушених мікрохвильовим методом, мг/100 г (за 2007–2009 рр.)

Сорт	Сушені плоди
	Потужність магнетрону, %
	30		50		70		100
	тривалість сушіння, хв	на сухий залишок	тривалість сушіння, хв	на сухий залишок	тривалість сушіння, хв	на сухий залишок	тривалість сушіння, хв	на сухий залишок
Шаміль	430	967	397	1307	376	1400	270	1464
Людмил	560	755	517	978	490	1089	351	1125
Глід алма-атинський	250	1190	231	1627	219	1737	151	1800
Збігнєв	262	1134	242	1547	228	1656	164	1723
Глід одноматочковий	194	3363	177	4689	168	4961	120	5088
НІР05 2007 р.		84,4		116,4		124,4		127,8
2008 р.		76,3		105,0		112,2		116,7
2009 р.		80,8		110,1		117,5		120,5

Результатами досліджень встановлено, що потужність магнетрону 30% і середня тривалість сушіння 339 хв., призвела до найнижчого вмісту поліфенольних сполук, в середньому по сортах і видах – 1481 мг/ 100 г, що на 61% нижче від вмісту у свіжих плодах і обумовлене, вочевидь, тривалим процесом їх зневоднення.

Як видно з даних результатів досліджень, при мікрохвильовому методі сушіння, найбільший вміст загальної кількості поліфенольних сполук був у глоду одноматочкового (3363 мг/100 г), та глоду алма-атинського (1190 мг/100 г), за тривалості сушіння відповідно, 194 та 250 хв. Найменший вміст поліфенольних сполук був у сортів Шаміль і Людмил, відповідно 967 та 755 мг/100 г, за тривалості сушіння 430 і 560 хв.

Проведені дослідження показали, що поступове підвищення потужності магнетрону до 50%, і скорочення тривалості сушіння до 313 хв., призвело до підвищення вмісту цих сполук, в середньому на 37,3%, порівняно із попереднім варіантом сушіння плодів, за потужності магнетрону 30%.

Так, у глоду одноматочкового, у цьому варіанті зневоднення, за тривалості сушіння 177 хв., вміст загальної кількості поліфенолів становив 4689 мг/100 г, що на 39,4% нижче від попереднього варіанту сушіння. У глоду алма-атинського, за тривалості сушіння 231 хв., вміст загальної кількості поліфенольних сполук становив 1627 мг/100 г, що на 36,7% менше від варіанту сушіння за потужності магнетрону 30%. У сорту Людмил, де вміст загальної кількості поліфенольних сполук був найменшим, у варіанті сушіння за потужності магнетрону 50% і тривалості 517 хв., вміст поліфенолів становив 978 мг/100 г, що на 29,5% нижче від варіанту сушіння за потужності магнетрону 30%.

У варіанті сушіння плодів за потужності магнетрону 70% і тривалості процесу зневоднення, в середньому 296 хв., вміст загальної кількості поліфенольних сполук збільшився на 42,7% порівняно із варіантом сушіння за потужності магнетрону 30%. У глоду одноматочкового у цьому варіанті сушіння, вміст загальної кількості поліфенольних сполук становив 4961 мг/100 г (тривалість сушіння 168 хв.), а у сорту Людмил – 1089 мг/100 г (тривалість сушіння 490 хв.). Сушіння плодів глоду за високої потужності магнетрону – 100% за рахунок скорочення тривалості сушіння (211 хв.), призвело до збільшення загальної кількості поліфенольних сполук, в середньому на 40,9%. У глоду одноматочкового у цьому варіанті сушіння їх вміст становив 5088 мг/100 г, а у сорту Людмил – 1125 мг/100 г. Тривалість сушіння, відповідно 120 та 351 хв.

Відомо [256], що поліфеноли є активними метаболітами і відіграють важливу роль в різноманітних фізіологічних функціях, в тому числі стійкість до інфекційних захворювань. Від вмісту поліфенолів залежить забарвлення, аромат та смак плодів.

Вивчаючи зміну вмісту загальної кількості поліфенольних сполук у плодах глоду за контактного методу сушіння, нами встановлено, що їх вміст змінювався аналогічно як і у вищевказаних методах, тобто залежав від температури і тривалості процесу сушіння. (табл. 3.26).

Таблиця 3.26

Зміна вмісту поліфенолів у плодах глоду висушених контактним методом, мг/100 г (за 2007–2009 рр.)

Сорт	Сушені плоди
	Температура гріючої поверхні, ºС
	60		70		80		90
	тривалість сушіння, хв	на сухий залишок	тривалість сушіння, хв	на сухий залишок	тривалість сушіння, хв	на сухий залишок	тривалість сушіння, хв	на сухий залишок
Шаміль	880	952	864	1045	765	1072	518	1131
Людмил	1003	744	940	813	960	832	804	843
Глід алма-атинський	465	1176	378	1282	356	1303	297	1341
Збігнєв	452	1123	423	1225	398	1247	332	1284
Глід одноматочковий	377	3352	354	3749	332	3805	278	3871
НІР05 2007 р.		83,8		92,2		94,3		96,1
2008 р.		75,7		83,7		84,8		86,8
2009 р.		80,3		89,2		90,3		92,3

Так, у варіанті за низької температури гріючої поверхні 60ºС та досить великої тривалості сушіння (635 хв.), вміст загальної кількості поліфенолів у досліджуваних сортах і видах становив 744–3352 мг/100 г, що на 12–19,8% менше у порівнянні з конвективним методом сушіння, за такої ж температури сушильного агенту. Найвищий вміст загальної кількості поліфенольних сполук був у глоду одноматочкового і глоду алма-атинського, відповідно 3352 і 1176 мг/100 г, за тривалості сушіння 377 і 465 хв. У сорту Людмил їх вміст виявився найнижчим і становив 744 мг/100 г, за тривалості сушіння 1003 хв. Збільшення вмісту загальної кількості поліфенолів спостерігалося на фоні підвищення температури гріючої поверхні при сушінні плодів. Так, у глоду одноматочкового та глоду алма-атинського за тривалості 354 та 378 хв., вміст поліфенольних сполук підвищився до 3749 мг/100 г (глід одноматочковий) та 1282 мг/100 г (глід алма-атинський). У порівнянні із конвективним методом, за контактного, при температурі гріючої поверхні 70ºС, вміст загальної кількості поліфенольних сполук, був нижчим, на 14,5% в середньому по сортах і видах.

Встановлено, що за температури гріючої поверхні 80ºС та тривалості сушіння, в середньому 446 хв., вміст загальної кількості поліфенольних сполук підвищився порівняно до варіанту сушіння за температури 60ºС, в середньому на 12,4%. Так, у глоду одноматочкового, у цьому варіанті сушіння, їх кількість становила 3805 мг/100 г (тривалість сушіння 332 хв.), а у глоду алма-атинського – 1303 мг/100 г (тривалість сушіння 356 хв.). В загальному по сортах і видах, вміст загальної кількості поліфенольних сполук у цьому варіанті сушіння, становив 1652 мг/100 г., що на 21,2% менше ніж при конвективному методі сушіння за температури сушильного агенту 60ºС.

Результати досліджень показали, що підвищення температури гріючої поверхні до 90ºС, призвело до підвищення вмісту загальної кількості поліфенольних сполук, в середньому на 15,3% відносно варіанту сушіння за температури гріючої поверхні 60ºС. У глоду одноматочкового вміст загальної кількості поліфенольних сполук становив 3871 мг/100 г, за тривалості сушіння 278 хв., а у глоду алма-атинського – 1341 мг/100 г, за тривалості сушіння 297 хв. Найменший вміст поліфенольних сполук, як і у попередніх варіантах, був у сорту Людмил – 843 мг/100 г (тривалість сушіння – 804 хв.).

Отже, встановлене відносне збільшення вмісту поліфенолів на загальному фоні втрат порівняно із свіжими плодами в результаті ферментації є, напевно, наслідком усихання сировини. Тобто, швидкість зниження вмісту поліфенольних сполук, порівняно із свіжими плодами, залежить від температур сушильного агенту, тобто інтенсивне їх зниження проходить в межах температур 60 і 70ºС. Це пояснюється тим, що поліфенольні сполуки мають у своєму складі антоціанові барвні речовини, які відомі своєю підвищеною реакційною здатністю активно втягуватися у окислювальні процеси, які і відбуваються у перші ж хвилини прогрівання плодів. При цьому ферментативне окислення переважає над неферментативним і швидкість зниження поліфенолів – максимальна. Утворені при цьому продукти під дією теплової обробки вступають у реакції полімеризації та поліконденсації, а утворені важкорозчинні високомолекулярні речовини (флобафен, меланіни та ін.), можуть суттєво вплинути на погіршення кольору вихідної сировини [275].

Враховуючи профілактичне і терапевтичне значення плодів глоду для людини, важливо вивчити можливість накопичення в них великої кількості Р-активних поліфенолів у поєднанні з гармонійним смаком плодів. Як вже зазначалося, поліфенольні речовини відіграють важливу роль у формуванні забарвлення плодів. Дані джерел наукової літератури стверджують, що плоди глоду, в преважній більшості представлені глікозидами, до яких частково входять залишки цукрів і тісно пов’язані з забарвленими агліконами, що належать до групи антоціанідинів. Майже всі досліджувані нами види і сорти глоду мають яскраве забарвлення не лише шкірочки, але й м’якоті.

Хроматографічний аналіз антоціанідинів глоду одноматочкового, висушеного конвективним методом показав, що головним агліконом являється ціанідин (рис.3.9).

Флавоноли в плодах глоду представлені жовтими пігментами: рутином, кверцетином, гіперозидом [34]. Аналізуючи хроматограму, представлену на рисунку, можна побачити, що у глоду сорту Збігнєв, із перерахованих пігментів міститься у досить великій кількості кверцитин. Дані хроматографічного аналізу наочно демонструють наявність в досліджуваному глоду фенолкарбонових кислот, які представлені хлорогеновою і кавовою кислотами, які є антиокислювачами.

Час витримування, хв

Рис. 3.9 Хроматограма гідролізованого екстракту глоду сорту Збігнєв

(сканування при = 254 нм)

Лікарські препарати з глоду використовуються в медицині вже багато століть. В нашій країні найбільш часто вживають настій або екстракт із плодів. Вони викликають посилення скорочень серцевого м’язу, не перевтомлюють його, вирівнюють ритм серця, тому використовується при лікуванні аритмії та серцево-судинної недостатності, атеросклерозі. Особливо широко використовується для зниження артеріального тиску.

В клініці наукового центру радіаційної медицини «Інституту гігієни та медичної екології ім. О.М. Марзєєва», проведені клінічні випробування плодів глоду, результати досліджень яких подано у додатку Ж.