3.3.4. Зміна вмісту аскорбінової кислоти

Важливим критерієм цінності плодів глоду є наявність в них антиоксидантних речовин, однією з яких є аскорбінова кислота (вітамін С). Відомо, що вона володіє специфічними антирадіаційними та протиокислювальними властивостями, позитивно діє на центральну нервову систему [5].

Відомо, що аскорбінова кислота активно бере участь у різних обмінах речовин і визначає їх винятково широкий спектр дії та безліч показань до застосування здоровими і хворими людьми. Вона має сильні відновлюючи властивості, а утворена при її окисленні дегідроаскорбінова кислота, прямопропорційно пов’язана з антиоксидантними властивостями цього компоненту [45].

Аскорбінова кислота відноситься до водорозчинних речовин (вітамінів), але під дією будь-якої теплової обробки, у тому числі при сушінні, швидко окислюється. Відомо, що плоди глоду переробляються протягом тривалого часу після збирання врожаю. У зв’язку із чим гостро постало питання вивчення збереженості вітаміну С у плодах після процесу переробки [299]. В проведених експериментальних дослідженнях при різних температурах і методах сушіння, а також у заданому інтервалі часу, досліджували зміну вмісту аскорбінової кислоти, як найбільш термолабільного показника вітамінної цінності глоду (табл. 3.20).

Як видно з даних таблиці 3.20., зниження вмісту аскорбінової кислоти в процесі зневоднення відмічено у всіх досліджуваних сортах і видах глоду в залежності від застосування різних температур сушильного агенту.

Так, при конвективному підведенні тепла, вміст аскорбінової кислоти в сушених плодах зростає із збільшенням температури сушильного агенту. Значне скорочення тривалості сушіння, в середньому по сортах і видах від 642 до 457 хв., зменшує теплову дію на сировину і за рахунок цього, сприяє кращому збереженню аскорбінової кислоти.

За температури сушильного агенту 60ºС і тривалості сушіння 642 хв., зафіксовано найвищий ступінь руйнування вітаміну С у порівнянні із свіжими плодами. В середньому по сортах і видах, вміст аскорбінової кислоти знизився на 83%.

Таблиця 3.20

Зміна вмісту аскорбінової кислоти в плодах глоду висушених конвективним методом, мг/100 г (за 2007–2009 рр.)

Сорти і види глоду	Початко- вий вміст	Сушені плоди
		Температура сушильного агенту, ºС
		60		70		80		90		100
	на сухий залишок	тривалість сушіння, хв	на сухий залишок	тривалість сушіння, хв	на сухий залишок	тривалість сушіння, хв	на сухий залишок	тривалість сушіння, хв	на сухий залишок	тривалість сушіння, хв	на сухий залишок
Шаміль	79,4	690	17,7	668	20,6	589	24,4	499	25,3	399	28,0
Людмил	114,1	836	24,8	785	28,9	739	34,4	680	35,4	619	39,3
Глід алма-атинський	53,7	310	12,1	291	14,2	274	16,9	252	17,4	229	19,3
Збігнєв	68,8	346	12,3	325	14,4	306	17,0	264	18,3	256	20,5
Глід Мейера	157,0	460	22,8	431	26,6	407	31,5	374	32,6	340	36,2
Глід східний	183,4	780	25,2	732	29,4	690	34,9	664	36,0	577	40,0
Мао Мао	156,9	1080	23,6	1014	27,5	955	32,4	879	33,7	800	37,3
Китайський 1	132,0	990	16,7	929	19,4	876	22,9	805	23,7	733	26,3
Глід одноматочковиййй	270,4	290	49,0	254	57,2	222	67,9	180	70,1	164	77,7
НІР05 2007 р.	6,1		1,1		1,2		1,4		1,5		1,7
2008 р.	7,4		1,2		1,4		1,6		1,7		1,9
2009 р.	6,0		1,1		1,3		1,5		1,6		1,8

Поступове підвищення температури і скорочення тривалості сушіння, сприяло зменшенню втрат аскорбінової кислоти. Так, при температурі сушильного агенту 70ºС і середній тривалості сушіння 603 хв., відбувалося зменшення вмісту аскорбінової кислоти на 80% порівняно із свіжими плодами, а при температурі 80ºС і тривалості 562 хв. – на 77%.

Дійсно, підвищення температури сушильного агенту до 90ºС (тривалість сушіння 511 хв.) призводить до зниження вмісту аскорбінової кислоти до 76%, в середньому по сортах і видах. Тобто, в процесі зростання температури сушіння вміст аскорбінової кислоти знижувався в порівнянні із свіжими плодами, але залишався досить високим навіть при зневодненні плодів із застосуванням високих температур сушильного агенту.

Слід зазначити, що найвищий вміст аскорбінової кислоти при вибраному нами варіанті сушіння (90ºС), був у плодах глоду одноматочкового, східного та сорту Людмил, відповідно 70,1, 36,0 і 35,4 мг/100 г. Результати наших досліджень показали, що з підвищенням температури сушильного агенту до 100ºС, при середній тривалості сушіння всіх досліджуваних сортів і видів – 457 хв., вміст аскорбінової кислоти у відзначених плодах становив, відповідно 77,7; 40,0 та 39,3 мг/100 г. Причому, плоди глоду східного і сорту Людмил у даному варіанті сушіння, містили майже однакову її кількість (40,0 та 39,3 мг/100 г).

Поряд із цим, решта сортів і видів глоду, серед яких можна відзначити такі як Китайський 1, Збігнєв та глід алма-атинський, які за цієї ж температури сушильного агенту і їх середній тривалості сушіння 406 хв., мали менший вміст аскорбінової кислоти – відповідно 26,3; 20,5 та 19,3 мг/100 г. Очевидно, це пов’язано із більш низьким її вмістом у свіжих плодах, тобто до сушіння.

Між вмістом аскорбінової кислоти та температурою сушильного агенту при конвективному методі сушіння плодів глоду, встановлено пряму кореляційну залежність з коефіцієнтом кореляції від r² = 0,96 до r² = 0,97, залежно від температури сушильного агенту. Загальний вигляд рівняння вмісту аскорбінової кислоти у плодах глоду представлені в таблиці 3.21

Таблиця 3.21

Зв'язок між вмістом аскорбінової кислоти в плодах глоду та температурою сушильного агенту за конвективного методу сушіння, 2007–2009 рр.

Варіант досліду	Рівняння кореляційного зв’язку	Коефіцієнт кореляції r^2
Шаміль	у=3,8392х–9,0683	0,9713
Людмил	у=2,7205х–8,5786	0,9658
Глід алма-атинський	у=5,4815х–7,5944	0,9647
Збігнєв	у=4,8869х–0,6331	0,992
Глід Мейера	у=2,9594х–8,6055	0,9707
Глід східний	у=2,6743х–8,521	0,9681
Мао Мао	у=2,8991х–9,5807	0,9741
Китайський 1	у=4,1344х–10,13	0,9716
Глід одноматочковий	у=1,3767х–8,6343	0,9678

Примітка. у – температура сушильного агента, ⁰С, х – вміст аскорбінової кислоти в плодах глоду, мг/100 г.

Результати досліджень свідчать про те, що ступінь збереження аскорбінової кислоти в сушених плодах, істотно залежить від температури сушіння і тривалості процесу. Проведені нами експериментальні дослідження показують, що температура сушильного агенту 100ºС за середній тривалості 457 хв., забезпечує найвищий ступінь збереження аскорбінової кислоти.

При дослідженні змін вмісту аскорбінової кислоти у плодах глоду висушених мікрохвильовим методом (табл. 3.22), нами встановлена цікава закономірність: середня тривалість сушіння 454 хв. і найнижча, при цьому методі сушіння, потужність мікрохвиль 30% призвели до меншого відсотку зниження аскорбінової кислоти, у порівнянні з конвективним сушінням плодів глоду, за температури сушильного агенту 60ºС і середньої тривалості 642 хв. Так, при потужності мікрохвиль 30%, зниження вмісту аскорбінової кислоти становило, в середньому по сортах і видах глоду 71% (у порівнянні із свіжими), тоді як за конвективного методу за найнижчої температури теплоносія 60ºС, зниження вмісту аскорбінової кислоти було досить високим – 83%.

Таблиця 3.22

Зміна вмісту аскорбінової кислоти у плодах глоду висушених мікрохвильовим методом, мг/100 г (за 2007–2009 рр.)

Сорти і види глоду	Почат-ковий вміст	Сушені плоди
		Потужність магнетрону, %
		30		50		70		100
	на сухий залишок	тривалість сушіння, хв	на сухий залишок	тривалість сушіння, хв	на сухий залишок	тривалість сушіння, хв	на сухий залишок	тривалість сушіння, хв	на сухий залишок
Шаміль	79,4	430	30,6	397	21,6	376	13,1	270	4,3
Людмил	114,1	560	42,2	517	29,8	490	18,1	351	5,9
Глід алма-атинський	53,7	250	21,2	231	15,0	219	9,1	151	2,8
Збігнєв	68,8	262	20,9	242	14,8	228	9,0	164	2,9
Глід Мейера	157,0	270	38,4	249	27,2	236	16,5	170	5,4
Глід східний	183,4	520	42,3	480	29,9	456	18,2	327	5,9
Мао Мао	156,9	820	40,9	757	28,9	720	17,5	516	5,7
Китайський 1	132,0	780	28,5	720	20,2	683	12,2	490	3,9
Глід одноматочковий	270,4	194	87,7	177	62,2	168	34,1	120	12,2
НІР05 2007 р.	6,1		1,9		1,3		0,7		0,2
2008 р.	7,4		2,1		1,5		1,1		0,4
2009 р.	6,0		1,9		1,4		0,9		0,3

У проведених нами дослідженнях було виявлено, що кращими за вмістом аскорбінової кислоти були плоди глоду одноматочкового і східного із відповідним вмістом аскорбінової кислоти 87,7 та 42,3 мг/100 г, висушені струмами високої частоти за потужності магнетрону 30% і тривалості сушіння глоду одноматочкового – 194 хв., а східного – 520 хв. Гіршими за вмістом аскорбінової кислоти у цьому варіанті зневоднення були плоди глоду алма-атинського і сорту Збігнєв, вміст аскорбінової кислоти у яких становив відповідно, 21,2 та 20,9 мг/100 г, при їх середній тривалості сушіння – 256 хв.

Цікавим є те, що подальше підвищення потужності магнетрону призвело до суттєвого зниження вмісту аскорбінової кислоти у всіх варіантах зневоднення під дією струмів високої частоти. Так, потужність магнетрону 50% (тривалість сушіння 411 хв.), призвела до втрат аскорбінової кислоти на 79%. У варіанті з використанням потужності магнетрону 70% (тривалість сушіння 397 хв.), у всіх досліджуваних зразках зниження вмісту аскорбінової кислоти у порівнянні із свіжими плодами становило, в середньому 88%.

Подальше підвищення потужності магнетрону веде до збільшення втрат цього компоненту. Так, при сушінні плодів глоду при потужності магнетрону 100% і середній тривалості процесу 284 хв., втрати вмісту аскорбінової кислоти склали в середньому 96%, від вмісту у свіжих плодах.

Як показали результати наших досліджень, плоди глоду одноматочкового та східного, та сорту Людмил, які вирізнялися порівняно високим вмістом аскорбінової кислоти при сушінні з використанням потужності магнетрону 30%, істотно знизили вміст аскорбінової кислоти, проте у цих плодах у варіанті з використанням найвищої потужності магнетрону вміст аскорбінової кислоти, все ж залишався найвищим, відповідно 12,2 та 5,9 мг/100 г. Поряд із цим, найнижчим вмістом аскорбінової кислоти, виявилися та плоди сорту Китайський 1 – 3,9 мг/100 г (тривалість сушіння 490 хв.) та глоду алма-атинського – 2,8 мг/100 г (тривалість сушіння 151хв).

У варіантах технології, яка передбачала сушіння плодів глоду контактним (кондуктивним) методом, з використанням різних параметрів сушіння, створювались менші оптимальні умови (у порівнянні із конвективним методом) для отримання сушених плодів із максимальним збереженням аскорбінової кислоти. Так у варіанті сушіння за температури гріючої поверхні 60ºС і середній тривалості 843 хв., вміст аскорбінової кислоти у досліджуваних плодах, становив 28,9 мг/100 г. Найвищий її вміст був у глоду одноматочкового – 60,1 мг/100 г та у сортів Людмил – 32,1 і Мао Мао – 31,1 мг/100 г, при середній тривалості сушіння – 928 хв. (табл. 3.23).

Таблиця 3.23