3.3.2. Зміна масової частки пектинових речовин

Дикорослі плоди і ягоди є джерелом енергії, харчових волокон, а також різних біологічно активних речовин. Висока харчова і біологічно цінність дикорослих плодів, зокрема глоду, визначається також високим вмістом в них пектинових речовин. Дані про вміст та склад пектинових речовин в плодах культурних сортів глоду практично відсутні.

Аналіз даних структури харчування населення показав, що для корекції харчового статусу України необхідно удосконалювати і розробляти технології отримання біологічно повноцінних продуктів з підвищеним вмістом пектинових речовин. У зв’язку з цим, актуальним є дослідження зміни вмісту цих речовин у плодах глоду, при висушуванні різними методами з використанням різних режимних параметрів.

Для дослідження динаміки зміни вмісту пектинових речовин плодів глоду при сушінні, ми вибрали такі сорти і види, які мають найбільший вміст пектинових речовин, а отже є найбільш значимими у використанні за різним призначенням.

Важливою ознакою пектиновмісної сировини, що обумовлює її поживну цінність є співвідношення вмісту протопектину (ПП) і водорозчинного пектину (ВП). Встановлено, що у досліджуваних видів двох дикорослих та трьох сортових плодів глоду, розчинна фракція переважає над протопектиновою, що є важливим для переробки сировини (табл. 3.14).

Як видно з даних таблиці, температура сушильного агенту певною мірою впливала на зміни вмісту загальної кількості ПР, ПП та РП.

Таблиця 3.14

Зміна масової частки пектинових речовин у плодах глоду, висушених конвективним методом, % (за 2007–2009 рр.)

Температура сушильного агенту, ºС	Загальна кількість	Протопектин	Водорозчинний пектин
Шаміль
60	9,1	5,0	4,1
70	8,0	4,6	4,1
80	7,5	3,9	3,6
90	4,9	2,1	2,8
100	4,6	1,8	2,8
Людмил
60	13,9	6,1	7,8
70	13,3	5,5	7,8
80	11,6	4,8	6,8
90	7,5	2,7	4,8
100	7,2	2,4	4,7
Глід алма-атинський
60	11,6	5,2	6,3
70	11,1	4,7	6,4
80	9,7	4,1	5,6
90	6,3	2,3	3,9
100	6,0	2,1	3,9
Збігнєв
60	5,7	1,8	3,9
70	5,4	1,6	3,8
80	4,7	1,4	3,4
90	3,1	0,7	2,3
100	2,9	0,6	2,3
Глід одноматочковий
60	6,2	2,8	3,4
70	5,9	2,4	3,6
80	5,2	2,2	2,9
90	3,4	1,2	2,9
100	3,1	1,0	2,1

Підвищення температури сушильного агенту призводило до деякого збільшення втрат пектинових речовин. Так, за температури 70ºС загальний вміст пектинових речовин знизився на 4,6%, за 80ºС – на 16,7%, за 90ºС – 45,7%, та при 100ºС – на 48,5%, в середньому по сортах і видах. Протопектинова фракція досліджуваних сортів і видів теж знижувалася в межах 9,8–66,7% при цих же температурах.

Проведені дослідження показали, що у всіх без винятку як дикорослих так і сортових плодах глоду, водорозчинна фракція пектину переважає над протопектиновою, що надає плодам високих желюючих властивостей. Проте, закономірність зниження водорозчинного пектину мала місце і в даній динаміці. Слід зазначити, що у варіанті з використанням температури сушильного агенту 70ºС, вміст водорозчинного пектину дещо підвищувався, у глоду алма-атинського і одноматочкового, відповідно на 2 та 6%; або ж залишався однаковим як і при 60ºС – у сорту Шаміль і Людмил.

У варіанті за температури сушильного агенту 80ºС, водорозчинний пектин зменшувався від 11,1% (глід алма-атинський) до 14,8% (глід одноматочковий). Підвищення температури сушильного агенту до 90–100ºС практично не впливала на зміну вмісту водорозчинного пектину. Так, у сорту Збігнєв та глоду алма-атинського, його вміст був однаковий, а у сортів Людмил, Збігнєв та глоду одноматочкового різниця зміни була несуттєвою (див. табл. 3.14). Отже, ступінь збереження пектинових речовин значно залежить від температури сушильного агенту. Так, найвищому збереженню загальної кількості пектинових речовин (96%), сприяє сушіння плодів за температури 70ºС. При цьому ступінь збереження протопектину становить, в середньому 90%, а водорозчинного – 95–97%. Відповідно, менше збереження пектинових речовин відбувалося за використання температури сушильного агенту 90–100ºС. У цих варіантах сушіння загальна кількість пектинових речовин знижувалася, в середньому, на 32–54%.

Використання мікрохвильового методу сушіння призводило до аналогічних показників вмісту пектинових речовин плодів глоду. Такими ж високими за вмістом залишалися і вищезазначені плоди, проте у порівнянні із конвективним методом спостерігалася деяка різниця (табл. 3.15).

Таблиця 3.15