Способи та режими вто окремих видів круп'яного зерна

Культура	Способи та режими ВТО
1	2
Гречка	Пропарювання зерна під тиском 0,25-0,30 МПа (2,5-3,0 атм) протягом 5 хв з подальшим сушінням до вологості не вищої за 13,5 %
Овес під час переробки в крупи та пластівці “Геркулес”	Пропарювання зерна під тиском 0,05-0,1 МПа з подальшим сушінням до вологості не вищої: 10 % при лущенні зерна в поставах; 13,5-14,0 % - в оббивних машинах; 12-13 % - у відцентрових лущильниках.
Овес під час переробки в пластівці “Екстра”	Пропарювання вівсяного ядра під тиском пари 0,7 МПа з подальшим сушінням до вологості не нижчої за 11,5 %
Горох	Пропарювання зерна під тиском 0,10-0,15 МПа протягом 2,0-2,5 хв; допускається замість пропарювання зерна проводити його зволожування на 2,0-2,5 % з подальшим відволожуванням протягом 20-30 хв. Горох висушують до вологості 14,0-15,0 %. Витрати води на зволожування 1 т зерна становить 40 л.
Кукурудза: під час виробництва п’ятиномерних круп	Зволожування до вологості 15,0-16,0 % температурою 40 ºС або пропарювання під тиском 0,07-0,1 МПа протягом 3-5 хв. Після зволожування (або пропарю­вання) кукурудзу відволожують протягом 2-3 год.
під час виробництва крупних круп для пластівців і дрібних для кукурудзяних паличок	Зволожування до вологості 19-22 % водою температурою 35-40 ºС з подальшим відволожуванням протягом 2 год.
Продовження табл. 2
1	2
Пшениця	Зволожування до вологості 14,5-15,0 % з подальшим відволожуванням (залежно від скловидності зерна і ступеня зволоження) від 30 хв до 2 год. Витрата води на зволожування 1 т становить 25 л.
Крупи перлові, пшеничні, горохові під час виробництва швидкорозварюваних круп	Зволожування до 25-27 % з подальшим відволожуванням протягом 40 хв. Пропарювання під тиском 0,10 МПа протягом 3 хв. Висушування зерна після пропарювання

ВТО застосовується для п’яти основних культур – гречки, вівса, гороху, пшениці та кукурудзи. Цей процес не використовують для рису, ячменю та проса.

2.2.2. Переваги та недоліки вто

ВТО зерна є важливим засобом підвищення його технологічних властивостей та покращення якості готової продукції. Окрім підвищення виходу цілого ядра та зменшення подрібненого ВТО володіє наступними перевагами. В ряді випадків підвищується споживчі властивості та харчова цінність крупи. Покращується зовнішній колір, наприклад, колір гречки стає більш рівним світло-коричневим. В ряді випадків покращується смак крупи, наприклад зникає гіркуватий присмак вівсяної крупи, бобовий запах гороху та ін.

В результаті використання ВТО підвищується стійкість крупи при зберіганні за рахунок інактивації ліполітичних ферментів, покращення мікробіологічних показників.

До недоліків ВТО можна віднести складність апаратури та ведення технологічного процесу, обов’язкова генерація пари. ВТО при жорстких режимах знижує вміст вітамінів, амінокислот, розчинних білків. При тривалому відволожуванні водорозчинні вітаміни можуть переходити до зовнішніх шарів ядра та оболонок і вилучатись в процесі лущення.

Запитання для самоперевірки

1. Що таке фракційне очищення зерна від домішок, його переваги?

2. Що таке технологічна схема просіюючої машини?

3. Поясніть переваги і недоліки крупосортувальних машин і розсійників

4. Які фактори впливають на ефективність просіювання?

5. Поясніть принцип роботи трієрів? Чому для очищення одних культур краще використовувати трієри-кукілевідбірники, для других трієри-вівсюговідбірники, а для третіх – і ті і інші?

6. Яким чином проходить відділення мінеральної домішки?

7. Що таке легкі домішки і яким чином їх можна виділити з зернової суміші?

8. Як визначити ефективність зерноочисних машин?

9. Мета водотеплової обробки зерна.

10. Які способи ВТО вам відомі?

11. Які апарати використовують для ВТО?

12. Що розуміють під параметрами ВТО?

13. Як змінюються структурно-механічні властивості складових частин зерна в результаті ВТО?

14. Поясніть вплив ВТО на біохімічний склад зерна.

15. Наведіть послідовність операцій при підготовці зерна до перероблення.

16. Мета контролю відходів у зерноочисному відділенні.