- •Тема 1. Загальні відомості про технологію круп'яного виробництва
- •1.1. Вступ
- •Народногосподарське значення круп'яної промисловості. Роль круп'яних продуктів в балансі харчування людини
- •1.3. Сировина для виробництва круп та її технологічні властивості
- •1.4. Асортимент круп, що виробляються в Україні, показники якості круп
- •Тема 2. Технологічні процеси підготовчого відділення круп'яного заводу
- •2.1. Принципова технологічна схема підготовки зерна. Задачі очистки і підготовки зерна в зерноочисному відділенні крупозаводу
- •2.2. Водотеплове оброблення зерна, його режими. Переваги і недоліки вто круп'яного зерна
- •2.2.1. Способи вто зерна
- •Способи та режими вто окремих видів круп'яного зерна
- •2.2.2. Переваги та недоліки вто
- •Тема 3. Технологічні процеси лущильного відділення круп'яного заводу
- •3.1. Сортування (калібрування) зерна на фракції перед лущенням
- •3.2. Способи лущення зерна. Технологічна ефективність процесу лущення
- •3.3. Принципова схема сортування продуктів лущення
- •3.4. Оцінка ефективності круповідділення
- •3.5. Оброблення зерна після лущення: шліфування ядра, полірування крупи, подрібнення ядра
- •3.6. Контроль крупи, побічних продуктів та відходів
- •Тема 4. Технологія виробництва окремих видів круп
- •4.1. Технологія виробництва крупи з проса
- •4.1.1. Технологічні властивості проса
- •4.1.2. Підготовка зерна до переробки
- •4.1.3. Переробка зерна проса в крупу
- •4.1.4. Контроль крупи та відходів
- •4.1.5. Вихід та якість готової продукції
- •4.2. Технологія виробництва крупи з гречки
- •4.2.1. Підготовка зерна до переробки
- •4.2.2. Переробка зерна в крупу
- •4.2.3. Контроль крупи і відходів
- •4.2.4. Вихід та якість готової продукції
- •4.3. Виробництво крупи та круп'яних продуктів з вівса
- •4.3.1. Виробництво круп з вівса
- •4.3.1.1. Підготовка зерна до перероблення
- •4.3.1.2. Переробка вівса в крупу
- •4.3.2. Виробництво пластівців Геркулес
- •4.3.3. Виробництво толокна
- •4.3.4. Вихід та якість готової продукції
- •4.4. Технологія виробництва круп з ячменю
- •4.4.1. Крупи ячмінні перлові
- •4.4.1.1. Підготовка зерна ячменю до переробки
- •4.4.1.2. Переробка ячменю в крупу
- •Діаметр отворів сит у сортувальних машинах для класифікації за номерами перлових круп
- •4.4.2. Крупи ячмінні ячні
- •4.4.2.1. Переробка ячменю в крупу
- •Розміри отворів сит у сортувальних машинах для класифікації за номерами круп ячних
- •4.4.3. Вихід і якість готової продукції
- •Характеристика видів ячмінних круп
- •4.5. Технологія виробництва крупи з рису
- •4.5.1. Підготовлення рису до переробки
- •4.5.2. Переробка рису в крупу
- •4.5.3. Контроль крупи та побічних продуктів
- •4.5.4. Вихід та якість готової крупи
- •4.6. Технологія виробництва пшеничних шліфованих круп
- •4.6.1. Підготовка зерна пшениці до переробки
- •4.6.2. Переробка пшениці в крупу
- •4.6.3. Контроль крупи і відходів
- •4.6.4. Вихід і якість готової продукції
- •Характеристика видів пшеничних круп
- •4.7. Технологія виробництва круп з гороху
- •4.7.1. Підготовка гороху до переробки
- •4.7.2. Переробка гороху в крупу
- •4.7.3. Контроль крупи і відходів
- •4.7.4. Вихід та якість готової продукції
- •4.8. Технологія виробництва круп з кукурудзи
- •4.8.1. Крупи шліфовані п'ятиномерні
- •4.8.1.1. Підготовка кукурудзи до переробки
- •4.8.1.2. Переробка кукурудзи в крупу
- •Рекомендовані розміри сит для сортування круп кукурудзяних
- •4.8.1.3. Контроль крупи і відходів
- •4.8.2. Крупні крупи для виробництва пластівців і дрібні для кукурудзяних паличок
- •4.8.3. Дрібні крупи для виробництва паличок
- •4.8.4. Крупи кукурудзяні подрібнені
- •Види і характеристика кукурудзяних круп
- •4.8.5. Вихід та якість готової продукції
- •Тема 5. Виробництво інших видів круп
- •5.1. Технологія виробництва швидкорозварюваних круп (ячмінної, пшеничної, горохової)
- •Номери швидкорозварюваних круп
- •5.2. Технологія виробництва круп підвищеної поживної цінності
- •5.2.1. Підготовка до переробки
- •5.2.2. Переробка в крупу
- •Розміри і форми отворів матриць пресів при виробництві круп підвищеної поживної цінності
- •5.2.3. Вихід і якість готової продукції
- •Види круп підвищеної поживної цінності
- •5.3. Технологія виробництва круп, які не потребують варіння
- •5.4. Технологія виробництва окремих видів круп
- •5.4.1. Крупи із м'якої пшениці
- •Зовнішній вигляд круп з м'якої пшениці
- •5.4.2. Крупи горохові подрібнені
- •5.4.3. Крупи спеціального призначення
- •Список рекомендованої літератури
5.2.2. Переробка в крупу
Готове борошно подають в окремі для кожного виду бункери, місткість яких повинна забезпечити необхідний запас для безперебійного завантаження обладнання, встановленого на наступних операціях.
Для приготування вихідної суміші заданої рецептури різні види борошна, а також знежирене сухе молоко і сухий яєчний білок дозують і змішують у необхідній пропорції.
У готовій суміші визначають вологість і подають в тістозмішувач преса. Разом з борошном в тістозмішувач преса за допомогою дозувального автомата безперервно подають питну воду, яку нагрівають до температури 45...50 ºС. Знежирене сухе молоко і сухий яєчний білок можна вводити у суміш шляхом розчинення їх у воді, яку використовують для замісу. В цьому випадку у схемі передбачають встановлення апарату типу СРЖ для приготування молочної та яєчної емульсії, подачі її в прес. Тісто замішують 15 хв.
Пресування круп здійснюють на пресах шнекового типу з встановленням ріжучого механізму, який забезпечує одержання крупинок товщиною не менше 1,5 мм і не більше 2,5 мм. Преси оснащують бронзовими матрицями з отворами без укладок. Залежно від виду круп отвори матриці мають такі розміри і форму (табл. 11).
Таблиця 11
Розміри і форми отворів матриць пресів при виробництві круп підвищеної поживної цінності
Вид крупи |
Форма отворів матриці |
Розмір отворів, мм |
„Здоров’я” і |
Відповідає профілю |
Довжина 6–7; ширина 3,0–3,2 |
„Ювілейна” |
рисових круп |
|
„Спортивна” |
Відповідає профілю вівсяних круп або сочевицеподібна |
Довжина 8–9; ширина 2 |
„Союзна”, „Флотська”, „Південна” |
Сочевицеподібна |
Діаметр отвору 2,0 |
„Сильна” |
Сочевицеподібна |
Діаметр отвору 3,5 |
„Піонерська” |
Сочевицеподібна |
Діаметр отвору 3,5 |
Вологість тіста для круп "Здоров'я" і "Ювілейна" повинна бути 27...29 %, для інших круп – 31...34 %.
Вологі вироби після преса висушують. Температура теплоносія не повинна перевищувати 70 ºС. Вологість круп після висушування повинна бути не більше 13 %.
Висушені крупи контролюють у крупосортувальній машині або розсійнику, де відсортовують биті, погано відшліфовані крупинки, які значно погіршують зовнішній вигляд усієї маси крупи. Лом і нестандартні крупи розмелюють на борошно, яке в кількості 5 % додають до загального потоку суміші. Крупи основного потоку піддають магнітному контролю і направляють на фасування або затаровування в паперові мішки.
Фасують крупи в поліетиленові або поліетиленцелофанові пакети масою нетто 0,5 – 1,0 кг. Відхилення за масою нетто – ± 2 %. Пакети з крупами упаковують в гофровані коробки. Допускається фасування круп у паперові мішки на 20 кг.
5.2.3. Вихід і якість готової продукції
Вихід і якість готової продукції наведені в [11, с. 84-87].
Крупи підвищеної поживної цінності залежно від вмісту поділяються на такі види (табл. 12).
Таблиця 12