Тема 10. Организация хранения скоропортящихся товаров торгового предприятия

1. Основы хранения продовольственных товаров.

2. Холодильное хранение скоропортящихся товаров на предприятии.

3. Контроль хранения скоропортящейся продукции на предприятии.

Хранение представляет собой этап технологического цикла товародвижения от выпуска готовой продукции до потребления или утилизации, целью которого является обеспечение стабильности исходных свойств или их изменение с минимальными потерями.

При хранении проявляется одно из важнейших свойств товаров – сохраняемость, благодаря которому возможно доведение товаров от изготовителя до потребителя независимо от их местонахождения, если сроки хранения превышают сроки перевозки. По сохраняемости продовольственные товары подразделяются на: скоропортящиеся, товары кратковременного хранения и товары длительного хранения.

В первом вопросе необходимо рассмотреть сохраняемость продовольственных товаров; принципы хранения скоропортящихся товаров, понятие о непрерывности холодильной цепи; процессы, происходящие в продовольственных товарах при хранении.

Во втором вопросе следует проанализировать виды и объемы скоропортящихся товаров, подлежащих холодильному хранению на предприятии; рациональное размещение скоропортящейся продукции в холодильном оборудовании. Рекомендуется заполнить таблицы Г.23 и Г.24.

Таблица Г.23 – Ассортимент и объемы мясной (или другой скоропортящейся) продукции в торговом предприятии (за 20__ г.)

Виды товаров	Количество наименований товара	Объемы товара	Уд. вес, %
Мясо охлажденное
Мясо мороженое
Мясо фасованное
Субпродукты
Мясо птицы
Мясные полуфабрикаты натуральные, рубленые и т.д.
Мясные копчености; копчено-вареные, копчено-запеченные, вареные и т.д.
Колбасные изделия: вареные, полукопченые, копченые колбасы

Таблица Г.24 – Характеристика холодильного оборудования торгового предприятия

Виды холодильного оборудования предприятия, количество оборудования	Виды мясной (или другой) продукции, находящейся на хранении	Объемы (масса) продукции	Полнота загрузки оборудования, %
1 Холодильные камеры 1.1 Холодильные камеры типа КХС 1.2 Холодильные камеры типа КХН
2 Холодильные демонстрационные шкафы 2.1 Холодильные шкафы среднетемпературные и т.д.
3 Холодильные витрины 3.1 Холодильные среднетемпературные витрины и т.д.
4 Холодильные пристенные стеллажи
5 Морозильные камеры
6 Низкотемпературные холодильные витрины и др.

По третьему вопросу необходимо описать порядок приемки продукции в торговом предприятии; указать режимы хранения продукции на предприятии; рассмотреть каким образом осуществляется контроль за состоянием продукции в процессе хранения, а также подготовка продукции к реализации. Рекомендуется заполнить таблицу Г.25.

Таблица Г.25 – Режимы хранения мясной (или другой скоропортящейся) продукции в торговом предприятии

Вид товара, вид холодильного оборудования	Температура, ^оС		Относительная влажность, %		Сроки хранения, сутки, не более
	норма	факт	норма	факт	норма	факт
Мясо мороженое, морозильные камеры
Мясо охлажденное
Мясо фасованное
Субпродукты
Мясо птицы
Мясные полуфабрикаты
Мясные копчености
Колбасные изделия