Порядок выполнения работы:

1. Решите следующие ситуационные задания:

1.1. Вы - старший кассир. В конце рабочего дня получили выручку и выяснилось, что

разница в показаниях суммирующих счетчиков на конец и начало дня меньше

выручки. Каковы Ваши дальнейшие действия?

1.2. Во время работы кассового аппарата произошел обрыв контрольной ленты. Что

необходимо делать в данной ситуации?

1.3. Во время работы кассир допустил ошибку в выдаче сдачи покупателю. Имеет ли

право покупатель требовать у администрации «снятия» кассы? Как поступить в

данной ситуации?

1.4. Вы - старший кассир. В конце рабочего дня получили выручку и выяснилось, что

разница в показаниях суммирующих счетчиков на конец и начало дня больше

выручки. Каковы Ваши дальнейшие действия?

1.5. Во время работы на ККМ замечено, что не вышел (замяло) чек. Как поступить в

данной ситуации?

1.6. Во время работы на ККМ замечено неясное печатание реквизитов на чеке. Каковы

действия кассира в данной ситуации?

1.7. Покупатель возвращает чек (возврат товара по причине плохого качества). Каковы

действия кассира в данной ситуации?

1.8. Выявлены неполадки в работе кассового аппарата. Каковы ваши дальнейшие

действия в данной ситуации?

2. Составьте инструкцию по подготовке аппарата "Самсунг ER - 4615F" к работе.

3. Ответьте на контрольные вопросы:

3.1. Назовите основные группы механизмов электронной контрольно-кассовой машины.

3.2. Перечислите, в строгой последовательности, порядок подготовки к работе

контрольно-кассовой машины.

3.3. Каков порядок оформления обрыва контрольной ленты?

3.4. Каков порядок оформления возвратных чеков покупателями по различным

причинам?

3.5. Какую документацию оформляет кассир по окончании работы?

3.6. Какую документацию оформляет кассир при поломке аппарата?

3.7. Как определяется сумма выручки?

3.8 Как определяются излишки?

3.9. Как определяется недостача?

4. Домашнее задание: Закончите оформление отчета и сдайте на проверку

преподавателю.

Практическое занятие № 9

ТЕМА: «Изучение устройства и принципа действия оборудования для тепловой

обработки продуктов. Освоение правил безопасной эксплуатации».

Цели:

1. Изучение конструкции и принципа действия теплового оборудования.

2. Приобретение навыков безопасной эксплуатации теплового оборудования.

Средства обучения:

1. Натуральные образцы

2. Плакаты (комплект теплового оборудования)

3. Учебники

4. Инструкционные карты.

Литература:

основная:

1. Щеглов Н.Г., Гайворонский К.Я. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли. Учебник для средних специальных заведений. – Москва: Деловая литература, 2001.

2. Улейский Н.Т., Улейская Р.И. Механическое и тепловое оборудование предприятий общественного питания. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2000.

дополнительная:

3. Гусева Л.Г. Тепловое и электрическое оборудование ПОП. – Москва: Экономика,

1983.

4. Титова А.П., Шляхтина А.М. Торгово-технологическое оборудование. – Москва:

Экономика, 1983.

5. Хохлов Р.В. Тепловое оборудование. – Москва: Издательский дом «Ресторанные

ведомости», 2005.

6. Шилов В. Д. Современное оборудование для баров.Учебное пособие. –

Новосибирск, 2011.

7. Денисов Д.И. Библия бариста. – Москва: Издательский дом “Ресторанные

ведомости”, 2004.

8. Шилов В.Д. Учебное пособие. Новое современное торгово-технологическое

оборудование для предприятий быстрого питания. – Новосибирск: 2003.

9. Крылов Е.А. Пароконвектомат. Технологии эффективной работы. – Москва:

Издательский дом “Ресторанные ведомости”, 2004.

Методические указания:

На предприятиях питания для тепловой обработки пищевых продуктов в технологическом оборудовании могут использоваться различные виды энергоносителей. Изучить их можно по учебникам [1,с.190-194; 2,с.264-271]. Для понятия сущности процессов, которые происходят в тепловом оборудовании, следует ознакомиться с основными способами теплообмена, теплообменными аппаратами и их характеристикой [1,с.194-203; 2,c.271-277; 3,c.40-48].

Изучите конструкции различных электронагревательных элементов [1,c. 204-222; 2.с. 279-295]. Ознакомьтесь со способами тепловой обработки в электромагнитном поле сверхвысокой частоты (СВЧ – нагрев) и инфракрасным нагревом (ИК – нагрев) [1,c. 208-209; 2,с 288-291].

Прежде, чем приступить к изучению классификации теплового оборудования, следует из курса “Кулинарная и кондитерская продукция общественного питания” повторить основные способы тепловой обработки продуктов.Уясните по каким признакам классифицируется тепловое оборудование [1,c. 226-230; 2,с. 333-341; 3,c. 106-112].

Затем приступите к изучению общих сведений: назначении, устройства, принципа действия и правил безопасной эксплуатации варочного [1,c. 240-284; 2,с. 342-379; 3,c. 113-153; 5,с. 29-39;], жарочно-пекарного [1,c. 285-339; 2,с. 380-417; 3,c. 154-194; 5,с. 40-92],

варочно-жарочного [1,c. 353-375; 2,с.418-439; 3,c. 195-207; 5,с. 106-121], водогрейного [1,c. 378-384; 2,с. 440-458; 3,c. 209-219; 5.с. 122-124] оборудования и оборудования для раздачи пищи [1,c. 384-412; 2.с. 457-472;3,c. 220-236; 5,с.134-146].

Особенное внимание уделите изучению теплового оборудования баров и ресторанов.

Кофеварки: необходимо ознакомится с основными способами приготовления профессионального кофе. Для использования в условиях кофейни, бара, ресторана, кафе подходят такие основные способы приготовления как (эспрессо, фильтровой кофе, кофе по-восточному, френч-пресс). Изучите устройство, принцип действия, правила эксплуатацции и обслуживания традиционной эспрессо-машины [7,c.46-56]. Ознакомьтесь с квалификацией и принципом действия кофеварочных аппаратов[5.с. 125-129; 6,c. 23-28].

Грили – предназначены для приготовления горячих бутербродов, мясных и рыбных кулинарных изделий как на вращающемся вертеле, так и на металлических решетках. Изучите работу контактных грилей (саламандер, для жарки мяса, тостеров, роллеров), грилей с вулканической лавой. Обратите внимание на грили распространенной итальянской компании “SIRMAN”. Данный материал изучите по [8,c. 8-20].

Плиты индукционные – универсальное, эффективное, современное оборудование. Имеют рабочие модули из стеклокерамики; автоматическое включение и выключение нагрева при постановке или снятии емкостей с плиты; соответствуют требованиям европейских стандартов; имеют регулирование режимов “Варка”, “Жарение”, “Подогрев”; осуществляют нагрев в пять раз быстрее, чем плиты с чугунными конфорками; сокращают расход электроэнергии. Для изучения данного материала воспользуйтесь [8,c. 5-7].

Микроволновые печи – предназначены для приготовления супов, горячих, сладких блюд и гарниров в режимах варка, припускание, тушение, запекание, а также размораживания и подогрева продуктов.

Теплогенерирующим устройством в микроволновых печах является магнетрон – генератор энергии сверхвысокой частоты. Помните, что пользоваться на данном оборудовании необходимо только специальной посудой (стеклянной, пластмассовой, керамической). Нельзя применять металлическую посуду! Информация по данному оборудованию изложена в [5,с. 102-105;6,с. 30-32].

Пароконвектоматы - современное оборудование, сочетающее все достоинства кондитерских печей, жарочных и пекарных шкафов, сковород и пароварок, позволяя в зависимости от режима работы выпекать торты и булочки, обжаривать мясо и птицу, готовить паровую рыбу, тушить овощи, приготавливать гарниры, разогревать полуфабрикаты и делать многое другое. Такое разнообразие возможностей обеспечивается увлажнением при различных температурах или вспрыском горячего пара, наличием вентирятора для равномерного нагрева, разнообразными гастроемкостями и решетками, позволяющими получать необходимый вид и качество блюд. Для изучения пароконвектоматов воспользуйтесь материалом [8,с. 23-26; 9,c. 6-93].

Ознакомьтесь с назначением, устройством, принципом действия, правилами безопасной эксплуатации оборудования для раздачи пищи: мармитов, тепловых шкафов-стоек, термостатов, линий самообслуживания. Материал по данному оборудованию изложен в [1,c. 384-412; 2,c. 459-473; 3,c. 220-236; 5,с. 134-143].

Обратите внимание на работу газового теплового оборудования, воспользуясь материалом [1,c. 209-218, 257-260, 369-372; 2,c. 353-356, 433-437, 448-451].