Практическое занятие № 12

ТЕМА: «Изучение устройства и освоение правил безопасной эксплуатации торгового

холодильного оборудования. Решение ситуационных задач по оценке

эксплуатационных характеристик холодильного оборудования»

Цели:

1. Закрепление теоретических знаний по устройству, принципу работы холодильного оборудования.

2. Овладение умениями безопасной эксплуатации торгового холодильного оборудования.

3. Развитие мыслительной деятельности, логического мышления.

4. Осуществление практического применения теоретических знаний в процессе эксплуатации холодильного оборудования.

Средства обучения:

1. Натуральные образцы

2. Плакаты (комплект холодильного оборудования)

3. Технические паспорта, руководства по эксплуатации.

4. Каталоги, проспекты по холодильному оборудованию

5. Конспекты

6. Учебники

7. Инструкционные карты.

Литература:

основная:

1.Щеглов Н.Г., Гайворонский К.Я. Технологическое оборудование

предприятий общественного питания и торговли. Учебник для средних

специальных заведений. - Москва: Деловая литература, 2001.

2.Улейский Н.Т., Улейская Р.И. Холодильное оборудование. Ростов-на-Дону:

Феникс, 2000.

дополнительная:

3.Главацкая В.И., Киселева И.Е., Родникова Т.Н. Механическое и холодильное

оборудование предприятий общественного питания. – Москва: Экономика, 1982.

4.Титова А.П., Шляхтина А.М. Торгово-технологическое оборудование. – Москва:

Экономика, 1983.

5.Хохлов Р.В.Холодильное оборудование.- М.: Изд. дом «Ресторанные ведомости»,

2006.

6.Шилов В. Д. Современное оборудование для баров. Учебное пособие. –

Новосибирск, 2011.

7. Каталог. “Холодильное оборудование”. Электролюкс, 2007.

8. Каталог. “Сан интербрю” 2008.

9. “Торговый дизайн”

10. Журнал “Торговое оборудование”

11. Стандарты, проспекты, Госты.

12. Технические паспорта.

Методические указания:

Приступая к изучению темы, следует уяснить, что холодильное оборудование позволяет продлить сроки хранения скоропортящихся продуктов, провести правильно технологический процесс приготовления отдельных продуктов.

Изучите различные способы охлаждения. Ознакомьтесь с требованиями, которые предъявляются к холодильным агентам и изучите свойства отдельных видов. Сведения по данному материалу изложены в [1,c. 413-429; 2,c. 3-47; 3,c. 281-289; 4,c. 238-244; 5,с. 38-44].

Учитывая, что в предприятиях общественного питания используются автоматизированные холодильные установки, обратите внимание на изучение приборов автоматики [1,c. 433; 4,с. 254-257; 5,с. 32-33].

При изучении холодильных агрегатов уясните их классификацию, цель агрегатирования. Разберитесь, что принято называть холодильным агрегатом, холодильной машиной, холодильной установкой. Ознакомьтесь со способами отвода тепла в охлаждаемом объеме. Уясните достоинства, недостатки различных систем охлаждения. Данный материал изучите по [1,c. 429-436; 2,c.29-35 и 48-132].

При изучении торгового холодильного оборудования обратите внимание на его конструкцию, месторасположение испарителей, характер теплоизолирующих материалов, тип используемого холодильного агрегата, автоматизацию. Воспользуйтесь материалом [1,c. 437-470; 2,c. 133-312; 3,с. 347-352; 4,с. 258-261; 5,с. 34-37],

Особое внимание уделите холодильному оборудованию, которое используется в ресторанах, кафе, барах.

Холодильные прилавки – используют для хранения расфасованных и упакованных охлажденных или замороженных продуктов. Холодильные агрегаты в прилавках – встроенные. Низкотемпературные прилавки предназначены для кратковременного хранения и продажи мороженого и других замороженых продуктов. Изучите материал по [2,c. 210-216].

Холодильные витрины – служат для демонстрации, кратковременного хранения и продажи охлажденных или замороженных пищевых продуктов. Форма витрины зависит от функционального назначения, методов продажи. Витрины могут быть с открытыми проемами, иметь раздвижные стеклянные створки. Материал изложен в [2,c. 200-210; 5,с. 121-124.].

Саладетты – предназначены для хранения резаных ингредиентов, используемых при приготовлении различных салатов, смесей, овощных пюре и сэндвичей. Саладетты имеют столешницу с ванной под гастроконтейнеры, холодильный агрегат-моноблок с системой принудительной циркуляции воздуха. Цикл оттайки активизируется автоматически. Рабочий диапазон температур от –2 до +10С. Изучите материал по [5,с. 125-128.].

Бытовые холодильники – предназначены для кратковременного хранения

скоропортящихся продуктов, полуфабрикатов, готовых блюд и кулинарных изделий в кафе, барах и других предприятиях общественного питания. Внутренний объем оборудован полками-решетками, которые можно менять по высоте. Как правило, в верхней части охлаждаемой камеры смонтирован испаритель, закрываемый декоративно оформленной дверкой, являющийся низкотемпературным отделением. В нижней части охлаждаемой камеры размещен сосуд для фруктов, закрываемый стеклянной полкой-крышкой. Охлаждение холодильной камеры производится холодильным агрегатом. Для изучения различных бытовых холодильников и морозильников воспользуйтесь [2,c. 243-262.].

Охладители напитков – служат для охлаждения и продажи соков, напитков и

используются в кафе, барах, буфетах, кафетериях. Количество прозрачных пластмассовых

емкостей может быть от двух до четырех. Материал изучите по [2,c. 263-267; 5,с. 94-96.].

Фризеры – предназначены для приготовления и продажи мягкого мороженого. При изучении обратите внимание на процесс фризерования и санитарную обработку аппарата. Материал хорошо изложен в [2,c. 268-272; 5,с. 86-90.].

Льдогенератор – это автоматическое устройство для приготовления пищевого льда. Льдогенераторы устанавливают в ресторанах, барах и других предприятиях общественного питания. Выполнены в виде шкафа, в верхней теплоизолированной части которого, расположено отделение производства пищевого льда с емкостью для его сбора и хранения, а в нижней части – машинное отделение, трубопроводы с арматурой для подачи холодной воды и слива воды в канализацию. Для изучения льдогенераторов различных типов воспользуйтесь материалом [2,c. 273-288; 5,с. 102-109.].

Система по розливу пива из кегов – предназначена для охлаждения, розлива и дозировки пива. Является основным оборудованием бара, позволяющим сохранить высокое качество пива при соблюдении условий: идеальной гигиены, температуры и давления. Для изучения данной системы воспользуйтесь рекомендациями [6,с. 43-47; 8,c. 1-26].

Решение ситуационных заданий направлено на развитие творческого мышления на основе полученных знаний и помогут будущим специалистам предприятия массового питания в реальной творческой деятельности. Приступая к выполнению данного практического занятия, необходимо знать техническую документацию, устройство, принцип действия и правила безопасной эксплуатации холодильного оборудования предприятий питания.

Ситуационные задания включают материал по правилам эксплуатации холодильного оборудования, нахождению неисправностей и способов их устранения.

Порядок выполнения работы:

1. Изучите устройство холодильного оборудования (по указанию преподавателя):

• название и месторасположение загрузочного устройства;

• форму и месторасположение разгрузочного устройства;

• состав холодильной машины (месторасположение холодильного агрегата, тип

компрессора, тип конденсатора и испарителя, приборы автоматики);

• форму корпуса;

• вспомогательные устройства;

• технические характеристики.

2. Решите следующие ситуационные задания:

2.1.Замечен повышенный уровень шума при работе холодильного шкафа. Назовите

возможные причины и способы их устранения.

2.2.Замечена повышенная температура в камере холодильника. Назовите

возможные причины и способы их устранения.

2.3.Во время работы рыбного холодильного шкафа не происходит принудительная

циркуляция воздуха. Назовите причину и способ устранения.

2.4.Отсутствует охлаждение в камере шкафа шокового охлаждения/заморозки. Назовите

возможные причины и способы их устранения.

2.5.Дверца камеры шкафа шокового охлаждения/заморозки закрывается не плотно.

Назовите возможные причины и способы их устранения.

2.6.При нажатии сливного рычага сокоохладителя персиковый сок не выливается.

Назовите возможные причины и способы их устранения.

2.7.Фризер работает, но мороженое слишком мягкое. Назовите возможные причины и

способы их устранения.

2.8.Фризер работает, но мороженое не выходит из крана выдачи. В чем причины и как

их устранить?

2.9.Во время работы с оборудованием для розлива пива замечено, что пиво слишком

сильно пенится. Назовите причины и способы их устранения.

2.10.Во время отпуска пива замечено, что пиво льется неравномерной струей. Назовите

причину и способ устранения.

3.Дайте краткое описание постмикса, фригобара, гранитора.

4.Ответьте на контрольные вопросы:

4.1.Объясните по каким показателям производится выбор типов холодильного

оборудования для предприятия питания?

4.2. Перечислите общие правила эксплуатации холодильного оборудования.

4.3. Объясните принцип получения пищевого льда в льдогенераторе?

4.4. Как оценивается эффективность работы холодильной машины?

4.5. Перечислите холодильное оборудование для баров.

4.6. Объясните принцип действия фризера.

4.7. Почему для производства гранит сырье должно быть с высоким содержанием

сахара?

4.8. В чем отличие соковыжимателя активаторного типа от фонтанного?

4.9. Что входит в комплект системы постмикс?

4.10. Перечислите основные части барного холодильника.

5. Домашнее задание: Закончите оформление отчета и сдайте на проверку

преподавателю.