Практическое занятие № 1

ТЕМА: «Подготовка машин и механизмов к работе и опробывание их действия»

Цели:

1. Изучение конструкции и принципа действия механического оборудования (на действующем оборудовании).

2. Приобретение навыков безопасной эксплуатации механического оборудования.

Средства обучения:

1. Натуральные образцы

2. Макеты

3. Плакаты (комплект механического оборудования)

4. Учебники

5. Инструкционные карты.

Литература:

основная:

1. Щеглов Н.Г., Гайворонский К.Я. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли. Учебник для средних специальных заведений. – Москва: Деловая литература, 2001.

2. Улейский Н.Т., Улейская Р.И. Механическое и тепловое оборудование предприятий общественного питания. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2000.

дополнительная:

3. Главацкая В.И., Киселева И.Е., Родникова Т.Н. Механическое и холодильное

4. оборудование предприятий общественного питания. – Москва: Экономика, 1982.

5. Гусева Л.Г. Тепловое и электрическое оборудование ПОП. – Москва: Экономика,

6. 1983.

7. Титова А.П., Шляхтина А.М. Торгово-технологическое оборудование. – Москва: Экономика, 1983.

8. Крылов Е.А. Электромеханическое оборудование. – Москва: Издательский дом Ресторанные ведомости”, 2005.

9. Шилов В. Д. Современное оборудование для баров. Учебное пособие. – Новосибирск, 2011.

10. Денисов Д.И. Библия бариста. – Москва: Издательский дом “Ресторанные ведомости”, 2004.

Методические указания:

Приступая к изучению этой темы студент должен понять, что не имея определенного минимума знаний о материалах, применяемых в торговом машиностроении, о деталях общего назначения, способах соединения их, а также о передаточных механизмах, трудно будет разобраться в конструкции технологических машин, понять принцип их действия. Используйте материал [1,с.3-28; 2,c.6-31; 3,с.9-53] . Для изучения назначения электросилового оборудования воспользуйтесь материалом [1,с. 29-40; 2,с. 40-59; 4,с. 6-29; 5,с.16-25].

Повторите из курса “Кулинарная и кондитерская продукция общественного питания” способы механической обработки, используемые в предприятиях общественного питания. Изучая универсальные приводы (универсальные кухонные машины – УМК) уясните их назначение, типы и комплектацию сменными механизмами. Знайте, что широкое применение в настоящее время получили малогабаритные универсальные приводы отечественного и, особенно, импортного производства. Их принято называть

кухонные комбайны (кухонные процессоры). Данный материал изучите по [1,c. 40-50; 2,c. 31-34, 60-80; 6,c. 68-73; 7,с.19-20].

Изучите назначение, типы, принцип действия и правила безопасной эксплуатации

машин: для обработки овощей и картофеля; для обработки мяса и рыбы, для подготовки кондитерского сырья, для приготовления и обработки теста и полуфабрикатов; для нарезки хлеба и гастрономических товаров. Для ознакомления с данным оборудованием используйте материал [1,c. 50-126; 2,с.81-249; 6,c. 6-17, 35-44, 48].

Особое внимание уделите изучению барного механического оборудования.

Слайсеры – это машины для нарезки гастрономических товаров (колбас, овощей, твердых сортов сыра и др.) с заданной толщиной. [6,c. 49-54].

Миксеры – это оборудование для взбивания, перемешивания, замешивания небольшого количества смесей (в зависимости от используемых насадок). Ручные миксеры называются гомогенезаторами, которые выполняют функцию по измельчению продукции непосредственно в той емкости, где она готовилась. [6,c. 25-35; 7,с. 8-9].

Стационарно-перекатные гомогенезаторы называются турбоблендерами, которые применяются для измельчения большого количества продукции. [6,c. 33-34].

Миксеры для коктейлей – это коктейлевзбиватели для приготовления молочных коктейлей [6,c. 94-98; 7,с. 6-8].

Блендеры – это оборудование, необходимое для взбивания и измельчения небольшого количества продукции (фруктовых безалкогольных или алкогольных коктейлей со льдом) [6,c. 109-113; 7,с. 9-11].

Соковыжиматели – делятся на две группы – для цитрусовых (апельсины, лимоны, грейпфрукты, киви) и для овощей и фруктов (фруктов, овощей, зелени, ягод) [6,c. 118-125; 7,с. 13-16].

Кофемолки. Основная цель помола – увеличить площадь соприкосновения кофе с водой для осуществления процесса экстракции. Экстракция – это процесс извлечения вкусоароматических веществ из кофейных зерен.

Каждый способ приготовления кофе требует своей тонкости помола. Регулируя степень помола, бариста может существенно влиять на качество напитка. Изучите устройство, правила работы и обслуживания профессиональной кофемолки (гриндер-дозатор).

Для изучения кофемолок воспользуйтесь материалом [7.с. 16-19; 8,c. 42-44].

С работой посудомоечных машин ознакомьтесь по материалу [1,c. 135-143; 2,c. 257-263; 7,с. 20-21].

Машины для нарезки хлеба изучите по материалу [1,c. 126-135; 2,c. 236-249].

При изучении барного оборудования акцент делается на современное импортное оборудование.

Известно, что одним из путей повышения эффективности труда в общественном питании является механизация тяжелых и трудоемких погрузочно-разгрузочных работ. Для их механизации и используется подъемно-транспортное оборудование. Понятие и правила безопасной эксплуатации лифтов и подъемников, средств малой механизации, тележек общего и специального назначения изучите по материалу [1,c. 143-154;2,c.218-240; 3,c. 218-240].