16 Лекция. Современные технологии, применяемые в пищевой промышленности.

Пищевые добавки (ПД) – это природные или искусственные вещества, их соединения, специально вводимые в пищевые продукты в процессе их изготовления, в целях придания пищевым продуктам определенных свойств и/или сохранения качества пищевых продуктов.

Цели введения ПД предусматривают:

1) совершенствование технологической подготовки, переработки пищевого сырья, изготовления, фасовки, транспортировки и хранения продуктов питания;

2) сохранение природных качеств пищевых продуктов;

3) улучшение органолептических свойств пищевых продуктов, увеличение их стабильности при хранении.

Классификация ПД основана на их технологических функциях:

1. вещества, регулирующие вкус продукта (ароматизаторы, вкусовые добавки, подслащивающие вещества, кислоты и регуляторы кислотности);

2. вещества, улучшающие внешний вид продукта (красители, отбеливатели, стабилизаторы окраски);

3. вещества, регулирующие консистенцию и формирующие текстуру продукта (загустители, желеобразователи, стабилизаторы, эмульгаторы, разжижители, пенообразователи);

4) вещества, повышающие сохранность продуктов питания и увеличивающие сроки их хранения (консерванты, антиоксиданты, влагоудерживающие агенты, пленкообразователи).

Качество ПД – это совокупность характеристик, которые обусловливают технологические свойства и безопасность пищевых добавок.

Существует около 300 пищевых добавок. Присвоение конкретному веществу статуса «пищевая добавка» 3- или 4-значного идентифицированного номера с индексом «Е» имеет четкое толкование, подразумевающее, что:

1. данное конкретное вещество проверено на безопасность;

2. вещество внесено в список, разрешенный международными организациями для использования в пищевой промышленности, при условии, что применение этого вещества не введет потребителей в заблуждение относительно типа и состава пищевого продукта, в которое оно внесено;

3. для данного вещества установлены гигиенические показатели чистоты, необходимые для достижения определенного уровня качества продукта питания.

Основные этапы подбора ПД.

1. Характеристика ПД (суть – это определенные соединения активного вещества, основных качественных показателей, растворимости, толерантности, термостабильности).

2. Характеристика функциональных свойств ПД (изучение основных функций и технологических свойств, побочных свойств и стойкости).

3.Определенные направления использования (определенных видов продуктов, где планируется использовать ПД, изучение особенностей применяемого сырья, технологического получения продукта).

4. Особенности состава и свойств ПД (включает изучение принципа действия ПД, возможного взаимодействия с другими компонентами продуктов и роль добавки в пищевой системе).

5. Разработка технологии применения ПД (выбор этапности внесения ПД, определение ее концентрации и технологические параметры).

6. Оценка эффективности введения ПД (характеристика продукта и сравнительная оценка технологического решения).

7. Анализ медико-биологической безопасности (определение ПД в готовом продукте, наличие возможных продуктов превращения, установление допустимых уровней суточной потребности).

8. Сертификация ПД и продукта с ее содержанием (разработка нормативно-технической документации, сертификация пищевого продукта, содержащего эту ПД).

Биологически активные ПД:

1) нутрицептики – это пищевые БАДы, применяемые для коррекции химического состава пищи, являющиеся дополнительными источниками нутриентов, а именно белков, аминокислот, жиров, углеводов, витаминов, микроэлементов, пищевых волокон;

2) парафармацевтики – это пищевые БАДы, применяемые для профилактики, вспомогательной терапии и поддержании в физиологических границах функциональной активности органов и систем.

БАДы анализируют на наличие:

- макронутриентов (азотистые основания, пептиды, углеводы),

- микронутриентов (витамины А, Е, С и группы В),

- минеральных веществ (натрий, калий, кальций, магний, железо, кальций, цинк и др.),

- микроэлементов (йод, селен),

- минорных биологически активных компонентов.

Кислоты, основания и соли. Они допускаются к применению для изменения кислотности пищевого продукта, кислотного и щелочного гидролиза пищевого сырья, для придания продукту кислого вкуса. К ним относятся: винная, молочная, янтарная, уксусная, яблочная и другие кислоты; гидроксиды натрия, калия, магния). Их использование позволяет менять рН продуктов, оказывая влияние на рост микроорганизмов в продукте.

Улучшители консистенции. Химическая природа данных веществ разнообразна и включает в себя как соединения синтетической природы, так и натуральные вещества растительного (цитраты, фосфаты, агар) и животного (желатин) происхождения. Улучшители консистенции применяются в производстве продуктов, имеющих неустойчивую консистенцию и гомогенную структуру (мармелад, зефир, студни и т.п.). При этом модифицированные крахмалы не являются абсолютно идентичными природным полисахаридам, что требует их строгой регламентации (особенно в продуктах для детского кормления).

Генетически модифицированные источники пищи (ГМИ) – это сырье или продукты, готовые к употреблению, которые в результате вмешательства человека приобрели не свойственные им ранее специфические характеристики. Например, рафинированные продукты, сыры, кисломолочные продукты. Это продукты или компоненты, использование человеком в пищу в натуральном или переработанном виде относится к группе новых пищевых продуктов.

Медико-биологическая оценка пищевых продуктов, полученных из ГМИ, включает:

1) исследование композиционной эквивалентности ГМИ продуктов их видовым аналогам;

2) морфологические, гематологические и биохимические параметры путем исследования аллергических свойств, влияющих на иммунный статус, репродуктивную функцию, нейротоксичность, мутагенность, канцерогенность, чувствительность биологических маркёров.

Генно-модифицированный организм (ГМО) – это организм, генотип которого был искусственно изменен при помощи методов генной инженерии (трансгенов).

Нанотехнологии. Нанопродукты – это наночастицы, технологии, методы инструменты, использующиеся в процессе выращивания, производства, переработки или упаковки продуктов питания.