Кисломолочные продукты, их пищевая и биологическая ценность. Эпидемическое значение. Санитарная экспертиза кисломолочных продуктов.
Кисломолочные продукты – получают в результате молочнокислого, иногда спиртового брожения после внесения в молоко заквасок. Повышается кислотность, за счет образования лактозы, частично расщепляются белки, увеличивается содержание витаминов группы В, появляются антибиотические свойства. Сравнительно с молоком легче перевариваются, стимулируют секрецию пищеварительных желез, нормализуют двигательную активность ЖКТ и подавляют в нем гнилостные и вредные микробы.
Наименования кисломолочных напитков из разных видов молока с помощью заквасок:
- жирные
- маложирные
- нежирные
Виды продуктов:
- кефир
- ацидофильные напитки
- простокваша
- ряженка
- варенец
- йогурт (разновидность простокваши)
- «Снежок»
- Кумыс – (на основе кобыльего молока со спиртовым и молочнокислым брожением); активирует обмен веществ, стимулирует пищеварение, усиливает аппетит, богат витаминами
Кумысолечение производят при туберкулезе легких в стадии ремиссии, гастритах с пониженной секрецией, хронических холециститах, энтероколитах.
Противопоказано при обострении туберкулеза легких, язвенной болезни и гиперацидном гастрите, болезни почек, повышенной возбудимости нервной системы в связи наличия в кумысе алкоголя.
- сметана
– заквашенные сливки
- творог – важный источник легко усвояемого казеина, кальция, фосфора , витаминов группы В.
Творог обладает липотропным действием и широко применяется при болезнях печени.
- столовый творог – смесь пахты и обезжиренного молока
- кальцинированный творог
- пресный творог пониженной кислотности
- сыр (23% молока, 25% белка, 30% жира) Очень мало легкоусвояемого кальция, фосфора. В сырах содержаться экстрактивные вещества, что не следует забывать при составлении меню людям с болезнями печени и почек, кроветворной системы.
Экспертиза кефира: Цвета кефира должен быть молочно-белый или слегка желтоватый, вкус и запах чистые, кисломолочные, освежающие; консистенция – нежная, однородная, напоминающая сметану, без хлопьев и комочков, допускается небольшое газообразование, вызванное нормальной молочной микрофлорой.
Экспертиза творога: Цвет творога должен быть молочно-белый (очень жирный творог слегка желтоватый); вкус и запах – чистые, немного молочнокислые, без резкой кислоты; консистенция – нежная, однородная, не сыпучая и не крупчатая.
Пищевые отравления, их классификация. Роль врача лечебного профиля в расследовании случаев пищевых отравлений.
Пищевые отравления – острые (редко хронические) неконтагиозные заболевания, возникающие в результате употребления пищи, массивно обсемененной определенными видами микроорганизмов или содержащей токсические для организма вещества микробной или немикробной природы.
Пищевые бактериальные заболевания вызванные Salmonella spp., Shigella spp., кишечной палочкой, Campylobaсter jejuni, относят к острым кишечным инфекциям. Микроорганизмы размножаются в кишечнике больных, являющихся источником инфекции для окружающих, заболевания сопровождается лихорадкой и купируется антибиотиками и сульфаниламидными препаратами.
К пищевым отравлениям не относятся:
- заболевания, вызываемые преднамеренным ведением в пищу какого-либо яда с целью самоубийства, убийства или алкогольного опьянения,
- заболевание, являющиеся следствием ошибочного использования в быту какого-либо ядовитого вещества вместо пищевого
- пищевая аллергия
- заболевания, возникающие в результате поступления в организм избыточного количества витаминов и других питательных веществ.
В основу действующей в настоящее время классификации положены два принципа:
Этиологический принцип:
- микробные
- немикробные
- не уточненной этиологии
Патогенетический принцип:
- микробные пищевые отравления делятся на:
а) токсикоинфекции
б) токсикозы
в) миксты
- немикробные пищевые отравления делятся на:
а) отравления продуктами по своей природе;
б) отравления продуктами, ставшими ядовитыми при определенных условиях;
в) отравления примесями химических веществ.
При расследовании пищевых отравлений соблюдаются следующие принципы:
- выявление и установление причин заболевания
- принятие соответствующих мер для предотвращения распространения вспышки и её повторения.
Врач обязан:
- немедленно известить о пищевом отравлении по телефону в местный Центр Государственного санитарно-эпидемиологического Надзора - изъять из употребления остатки подозреваемой пищи и запретить дальнейшую реализацию продуктов
- изъять образцы подозреваемой пищи, собрать рвотные массы, промывные воды, кал, мочу, при наличии показаний взять кровь поместить анализы в стерильную посуду и отправить в лабораторию
Лечащий врач принимает участие, совместно с органами санэпидслужбы, в расследовании пищевых отравлений и разработке мероприятий по ликвидации вспышки.
После санитарно-эпидемиологического расследования, ознакомления с клинической картиной, обследования пищевого объекта и ознакомления с технологическим процессом производства кулинарных изделий и условия хранения санитарный врач составляет акт расследования пищевого отравления.