51. Рыба, ее пищевая и биологическая ценность, эпидемическое значение. Санитарная экспертиза рыбы.

Рыба – важный источник пищевых веществ высокой биологической ценности. По питательным и вкусовым свойства не уступает мясу, по усвояемости превосходит его. Рыба обладает высокой насыщаемостью и легкой перевариваемостью. Рыба обладает некоторой приедаемостью.

Белки:

- ихтулин 15-19%, альбумин; белки мышечной массы рыб мало отличаются от белков мяса, в них есть все необходимые аминокислоты, в том числе и незаменимые, в благоприятном сбалансированном отношении.

- лизин и триптофан – ростовой фактор.

- содержание соединительной ткани в 5 раз меньше, чем в мясе.

Жир – жидкий, содержит большое количество ненасыщенных жирных кислот, хорошо усваивается 90%, легко окисляется на воздухе.

Жироподобные вещества

- лецитин.

- рыбий жир – арахидоновая кислота и другие полиненасыщенные кислоты.

Углеводы: 1% мышечный крахмал – гликоген.

Минеральные вещества: калий, натрий, магний , хлор, сера, фосфор, йод (особенно в треске), наибольшая концентрация содержания их в костях.

Витамины: жирорастворимые А и Д, Е, а так же группы В, РР.

Вода: 55-66%.

Санитарно-эпидемическое значение:

Рыба является причиной некоторых заболеваний:

Дифиллоботриоз – гельминтоз, сопровождается анемией, протекает злокачественно Diphyllobothrium latum.

Дифиллоботриозная анемия – нарушение обмена витамина В12 и фолиевой кислоты.

Профилактика: - разрыв эпидемической цепи - обеззараживание нечистот - исключение потребление рыбы в сыром виде - санэпид контроль при реализации

Описторхоз – гельминтоз, обусловленный кошачьей двухвосткой, поражает легкие, желчные ходы, пузырь. Протекает в виде холецистита и ангиоколита.

Профилактика и меры борьбы такие же, но метацеркарии более устойчивы к неблагоприятным факторам, хорошо переносят низкие температуры.

Санитарная экспертиза рыб:

Все особенности строения благоприятствуют интенсивному размножению патогенных микроорганизмов внутри и на поверхности рыбы.

- кишечник вдоль позвоночника

- ослизненная поверхность

- нежная структура и отсутствие соединительнотканных перегородках

Рыба скоропортящийся продукт, требующий соблюдения строго санитарного режима в процессе хранения и реализации.

Органолептические показатели:

- внешний вид: свежая рыба имеет гладкую блестящую чешую плотно прилегающую, с трудом отделяемая, покрытую слизью; жабры ярко-красного цвета, без неприятного запаха; плавники и хвост целые, блестящие, цвет соответствует; глаза выпуклые, роговица светлая, покраснения отсутствуют; брюшко без вздутия, брожения, гниения содержимого.

- консистенция – плотная

- запах- определяют с помощью ножа

- цвет -на поперечном разрезе соответствует виду рыбы

- вкус- свежей рыбы

- у соленой рыбы можно определить следующие пороки:

Ржавчина – в результате частичного окисления подкожного жира кислородом воздуха при неправильном хранении

Прыгунок– личинка серой мухи

Химические исследования:

- определение аммиака: образование хлорида аммония в результате реакции аммиака (при порче рыбы) с хлористоводородной кислоты

- определение сероводорода: образование сульфата свинца в результате реакции сероводорода (при порче рыбы) и ацетатом свинца.

- определение хлорида натрия (соленая рыба) аргентометрическим методом.

6-9% - слабосоленая

9-14% - среднесоленая

Свыше 14% - сильносоленая

Микроскопия на обнаружение личинок широкого лентеца, кошачьей двухвостки путем выборочного вырезания.