16Тех-ия замораж-ия мяса

Мясо крупного рогатого скота и свиней замораживают обычно в полутушах и четвертинах, а баранье - в тушах. Кроме того, мясо замораживают в блоках, сортовых отрубах и в мелкой расфасовке.

Мясо в полутушах и тушах замораживают в подвешенном виде в воздухе специальных камерных или туннельных морозилок. При этом чем быстрее протекает процесс замораживания мяса, тем выше его товарное качество и стойкость при хранении, меньше естественная убыль массы.

Температура и скорость движения воздуха в морозильных камерах должны быть равномерными по всему объему. Наиболее низкая температура и особенно интенсивное движение воздуха необходимы в зоне размещения бедренных частей полутуш.

Мясо согласно действующим технологическим инструкциям считается замороженным, когда в толще мышц бедра полутуши или внутри блока устанавливается температура не выше -8°С.

Поступает мясо на замораживание либо парным, либо предварительно охлажденным. В связи с этим в холодильной технологии различают два способа замораживания: однофазный, когда парное, неостывшее мясо сразу же после разделки поступает в морозилки и замораживается до температуры не выше -8°С, и двухфазный, при котором парное мясо сначала остывает в камерах охлаждения до температуры не выше +4°C, a затем замораживается в морозильных камерах до температуры не выше -8°С.

Основным путем сохранения качества мяса и уменьшения его потерь при замораживании в современных условиях является интенсификация процесса замораживания.

Субпродукты могут поступать на замораживание в парном виде и предварительно охлажденными.

Замораживают субпродукты в скороморозильных аппаратах или в отдельных морозильных камерах.

Рассортированные по видам и категориям субпродукты укладывают в металлические закрывающиеся формы или на металлические противни. Субпродукты укладывают в них плотно, без пустот. Укладку производят в камерах охлаждения. Загруженные формы и противни направляют в скороморозильные аппараты или в камерные морозилки, где устанавливают на стеллажи или этажерки. Формы в камерных морозилках размещают обычно штабелями в шахматном порядке. Между рядами форм прокладывают рейки. В камерных морозилках продолжительность замораживания неблочных субпродуктов не должна превышать 24 ч, а в скороморозильных аппаратах - 4 ч.

Битую птицу, как правило, замораживают на производственных холодильниках. После убоя, разделки и формования тушек птицы их завертывают или перекладывают бумагой, упаковывают в ящики и направляют на замораживание. Птицу особенно целесообразно замораживать без предварительного охлаждения. Но многие предприятия птицеперерабатывающей промышленности пользуются пока еще двухфазным замораживанием, при котором тушки, упакованные в ящики, охлаждают, а затем направляют на замораживание.

Температурный режим воздуха в морозильных камерах и скорость его движения при замораживании птицы принимают такими же, как для мяса.

Продолжительность замораживания в камерах кур и уток в зависимости от их вида и упитанности составляет от 24 до 36 ч, а гусей и индеек - от 48 до 72 ч.

Усушка птицы при замораживании в воздухе выражается 0,4-0,6% ее массы. Потери при замораживании птицы можно значительно сократить, если тушки птицы перед замораживанием предварительно упаковать в термоусадочную пленку по способу Крайовака.

Рыбу трудно сохранять длительное время даже в охлажденном состоянии. Не разрешается замораживать рыбу с признаками порчи, побитости и другими внешними дефектами.

Перед замораживанием рыбу осматривают, сортируют, тщательно моют. Некоторые виды рыбы, особенно крупную, разделывают. Так, осетровые, тресковые и некоторые другие породы рыб замораживают только потрошенными; лососевые - как потрошенными, так и неразделанными; белорыбицу, нельму и стерлядь - только в неразделанном виде.

Замораживают рыбу в воздухе, рассоле, смеси льда и поваренной соли. Но в основном замораживают ее в воздухе либо путем непосредственного контакта с ним, либо через металлические стенки блок-форм.

Воздушное замораживание рыбы производят в камерных морозилках или в скороморозильных аппаратах. В камерных морозилках среднюю и крупную рыбу морозят враскладку или в подвешенном виде. Раскладывают рыбу на полках стеллажей. Очень крупные экземпляры замораживают на деревянных решетках или рейках, уложенных на полу. Мелкую рыбу замораживают россыпью на полках стеллажей, покрытых тоже тонкой оцинкованной листовой сталью. Морозят ее также и в формах, устанавливаемых на стеллажах, или в скороморозильных аппаратах. Укладка рыбы в формы должна быть плотной, без пустот.

Температуру воздуха в морозильных устройствах при замораживании рыбы следует поддерживать возможно более низкой. Во всех случаях она должна быть не выше -23°С. Очень жирные породы рыб рекомендуется замораживать при -40°С и даже, если позволяют технические условия, при -50°С.

Продолжительность замораживания рыбы в камерах при температуре воздуха -23°С и побудительной его циркуляции составляет (ч): мелкой рыбы в формах 6-9, крупной массой до 3 кг 8-12, крупной массой более 3 кг 12-24 и крупной осетровой и лососевой 24-32.

Замораживание считается законченным, когда температура внутри наиболее толстой части рыбы или внутри блока достигает -15°С. Рыбу ценных пород после замораживания обязательно глазируют - покрывают тонкой ледяной корочкой для предохранения от усушки и окисления жира.

Очень хорошо предохраняет рыбу от усушки и окисления жира также упаковка отдельных ее экземпляров в пакеты из синтетической пленки.