20Подмораживание

Подмораживание - это процесс отвода теплоты с понижением температуры продукта ниже криоскопической, сопровождающийся частичной кристаллизацией влаги в поверхностном слое.

Поскольку понижение температуры продуктов сопровождается некоторым льдообразованием, термин «переохлаждение» не точен. Более правильно - «подмораживание».

Продолжительность хранения продуктов в подмороженном состоянии увеличивается в 2- 2,5 раза по сравнению с охлажденными. Усушка при этом оказывается меньше, а качество продуктов существенно не отличается от качества охлажденных продуктов.

Наиболее широко подмораживанием пользуются для сохранения рыбы, мяса и плодов.

Существует 2 основных способа подмораживания продуктов:

1. Продукт помещают в камеру, где поддерживается температура до минус 3 °C. Температура продукта постепенно понижается, приближаясь к температуре воздуха камеры. Так подмораживают рыбу, птицу, мясо, зимние сорта яблок.

2. Продукт помещают в морозильную камеру, где замораживается периферийный слой ограниченной толщины. После перемещения продукта в камеру хранения с температурой минус 2...минус 3 °С вследствие внутреннего теплообмена во всем объеме продукта устанавливается температура, одинаковая с температурой хранения

Исследования показали, что в подмороженных продуктах при хранении происходят те же изменения, что и при охлаждении, но протекают они медленнее, поэтому продолжительность хране­ния в подмороженном состоянии может быть больше, чем в охлажденном. Отмечено, что усушка при этом меньше, а качество существенно не отличается от качества охлажденных продуктов.

Переохлаждение – состояние продукта, вызванное понижением его температуры ниже криоскопической без возникновения кристаллов влаги.

21Хол.Хранение

Хранение охлажденных, подмороженных и замороженных про­дуктов проводится на базисных и распределительных холодиль­никах, в местах их производства и в торговле, а также в бытовой холодильной технике потребителя. При хранении к продукту не нужно подводить либо отводить тепло. Главная цель хранения — исключить изменение состояния про­дуктов. Холодильное хранение ограничивается замедлением изменений, ухудшающих качество. Основное средство – стабильная низкая температура. Иногда при хранении ставится задача не только затормозить, но и регулировать некоторые процессы.

При хранении охлажденных продуктов не прекращаются развитие микрофлоры и ферментативные процессы. Охлажденные продукты обычно не упакованы герметично, поэтому с их поверхности происходит испарение влаги в воздух камеры. Чрезмерно высокая влажность воздуха и местные застои его создают опасность развития микрофлоры, что недопустимо. Таким образом, температура, относительная влажность и ско­рость движения воздуха — основные параметры, обеспечиваю­щие благоприятные условия хранения продуктов. При хранении замороженных продуктов замедление процессов значительнее, поэтому основной параметр регулируемый – температура продукта.

Условия хранения скоропортящихся продуктов. Во-первых, строгое постоянство и равномерность поля режимных параметров в течении всего времени хранения. Во-вторых, сокращение всякого рода теплопритоков в камеры хранения. Общими обязательными условиями хранения: доброкачественность продуктов, содержание камер в чистоте, правильные размещение и укладка, соблюдение принципов товарного соседства.

Прием продуктов осущ. при поступлении их на холодильник в соответствиями со стандартами, инструкциями. Сопроводительные документы проверяют до разгрузки холодильного транспорта. Перед началом разгрузки тщательно проверяют состояние пломб, люков, затем приступают к приемке по количеству и качеству. Грузы с различными дефектами размещают в специальной камере для кратковременного хранения. Проверяют тару и упаковку на соответствие требованиям. Продукты в неисправной таре отсортировывают.5-10% продуктов осматривают и определяют дальнейшее назначение. Принятые продукты передают на обработку или хранение. Виды контроля 1- товароведческо-технологический и ветеринарно-санитарный. 2-технологический и товароведческий.

Продукты размещают на подтоварники или стеллажи не в притык к стенам, не плотно друг к другу, оставляя проходы для подступа. Температуру воздуха в камерах контролируют не менее двух раз в сутки, относительную влажность — раз в сутки. Внимание уделяют санитарному состоянию камер – фильтрация воздуха ,дезинфекция воздухоохладителей, дезинфекция камер и оборудования. Для выявления зараженности проводят микробиологический контроль. Применяют озонирование и УФ-облучение.

Товар, прошедший экспертизу распределяют по камерам. Хранить в одной камере можно продукты, нуждающиеся в одинаковом режиме. Продукты поступают на хранение в охлажденном, замороженном, подмороженном виде. При температуре выше установленной, продукт отправляют на доохлаждение или домораживание.

Охлажденные продукты хранят при температуре воздуха на 0,5 — 2 °С выше криоскопической, относительной влажности 85 — 90 %; скорости движения воздуха 0,1 —0,2 м/с. Подмороженные продукты хранят при температуре воздуха на 1 — 2 °С ниже криоскопической, относительной влажности 92 —95 % и скорости движения воздуха 0,1—0,2 м/с. Подмороженные мясо, рыбу и птицу хранят в два-три раза дольше, чем охлажденные. Режим хранения мороженых продуктов устанавливают в зави­симости от их вида, упаковки, требуемого срока хранения. Согласно рекомендации Международного института холода замороженные продукты следует хранить при температуре не выше -18 °С и относительной влажности воздуха 100 %. Укладывают плотными штабелями, исключая циркуляцию воздуха.