52Технолог.Хол.Оборудование

Для холодильной обработки пищевых продуктов небольшой толщины предназначены холодильные аппараты, которые в наи­большей степени отвечают современным производственным и тех­нологическим требованиям. Холодильные аппараты применяют в основном для замораживания продуктов, поэтому их принято называть морозильными.

Аппараты различаются в зависимости от среды, непосредствен­но воспринимающей теплоту от продукта (воздух, диоксид угле­рода, кипящие и некипящие жидкости), устройств для транспор­тирования продукта в процессе холодильной обработки и др.

Аппараты, поддерживающие в заданных пределах несколько параметров воздуха (температура, влажность, скорость движения и т.д.) при холодильной обработке и хранении пищевых продук­тов, относят к технологическим кондиционерам. Консервирова­ние пищевых продуктов сублимационным методом производят в сублимационных установках.

Воздушные морозильные аппараты представляют собой устрой­ство, имеющее теплоизоляционное ограждение, внутри которого располагаются испарители (воздухоохладители), системы подачи воздуха, транспортирования продукта, автоматического управле­ния и регулирования. К воздушным морозильным аппаратам относятся тележечные и флюидизационные аппараты.

Внутри теплоизоляционных ограждений тележечных аппара­тов находятся воздухоохладители, тележки, канал в верхней час­ти аппарата для поперечного движения воздуха. Воздух из канала всасывается вентиляторами, проходит через воздухоохладители, обдувает продукты и вновь поступает в канал.

Во флюидизационных аппаратах продукты замораживаются в восходящем потоке воздуха, находясь во взвешенном состоянии (псевдокипящий слой). Для получения флюидизационного слоя про­дукты должны иметь небольшие размеры: толщину до 40 мм и длину до 125 мм, а их форма должна приближаться к сферической. Продукты в аппарате могут располагаться и транспортироваться только в потоке воздуха в лотках с перфорированным дном и на сетчатой ленте конвейера.

К контактным морозильным аппаратам относятся плиточные, роторные, барабанные, ленточные, погружные и азотные аппа­раты. В этих аппаратах продукты замораживаются, находясь в непосредственном контакте с охлаждаемой металлической поверхностью или жидкостью.

В плиточных аппаратах в теплообмене участвуют по две сторо­ны продукта и плиты. Плиты при этом можно располагать гори­зонтально, вертикально и радиально на вращающемся валу.

Роторный аппарат имеет теплоизоляционное ограждение, внут­ри которого находятся ротор с морозильными секциями, систе­мы охлаждения, дозирования, загрузки и разгрузки, автомати­ческое управление. Секция имеет три плиты из алюминиевого сплава с прямоугольными каналами для циркуляции холодильно­го агента.

Барабанные аппараты применяют для замораживания полуфаб­рикатов с влажной поверхностью и пастообразных продуктов. Такие продукты замораживают на поверхности вращающегося барабана.

Барабанный аппарат имеет теплоизоляционное ограждение, полый барабан из нержавеющей стали с каналами для циркуля­ции холодильного агента, расположенными по цилиндрической образующей, нож для скалывания продукта, электрический при­вод, загрузочный и разгрузочный конвейеры.

В ленточных аппаратах продукт замораживается на конвейер­ной гладкой ленте из нержавеющей стали во время прохождения через теплоизолированную охлаждаемую часть аппарата.

В погружных (иммерсионных) аппаратах замораживаемые про­дукты находятся в жидкости (хладоносителе). Обычно это продук­ты большой толщины и неправильной формы (крупнокусковое мясо, тушки птицы), упакованные в термоусадочную полимер­ную пленку, плотно прилегающую к поверхности продукта и не­проницаемую для хладоносителей. В качестве хладоносителей ис­пользуют вещества, разрешенные к применению органами здра­воохранения. Они должны быть нетоксичны и инертны, иметь тем­пературу замерзания не менее чем на 10 К ниже рабочей темпера­туры, так как вблизи температуры замерзания резко увеличивает­ся вязкость вещества.

Сублимационные сушильные установки. В этих установках кон­сервирование пищевых продуктов осуществляется методом суб­лимационной сушки, которая заключается в замораживании про­дукта, а затем обезвоживании в результате сублимации образую­щихся в нем кристаллов льда. Продукт сублимационной сушки можно хранить длительный срок (год и более в герметичной упа­ковке) при обычной температуре без охлаждения. При увлажне­нии перед употреблением продукт легко поглощает воду и его пищевые свойства, внешний вид и объем практически полностью восстанавливаются.