17Тех-ия замораж.Яиц

В предприятиях общественного питания, кондитерском производстве и некоторых других отраслях пищевой промышленности довольно широко используют меланж - однородную яичную массу, приготовляемую перемешиванием белков и желтков куриных яиц. Применяют также яичную массу, приготовленную только из белков или желтков. Готовят яичные смеси из доброкачественных яиц. Но в первую очередь для этого используют яйца мелкие, с дефектами скорлупы и другими признаками внешней товарной неполноценности, не влияющей на качество продукта.

Яичные массы можно хранить в холодильниках только в замороженном состоянии. Их разливают в жестяные банки, герметически закрывают и направляют на замораживание. Банки берут небольшой емкости - 5 и 10 кг. В морозильных камерах их складывают в шахматном порядке в неплотные штабеля или ставят на стеллажи. Замораживают до -6°С. Считают, что при более низких температурах происходит отщепление воды от плотных частей белка и он теряет свойство адсорбировать воду при оттаивании, а желток начинает желатинизироваться и приобретает необратимую жесткую консистенцию. Но при температурах не ниже -6°С в яичной массе при относительно длительном хранении могут произойти окислительно-гидролитические изменения жира желтка и не исключено развитие микроорганизмов. Поэтому для длительного хранения этот продукт надо замораживать до -18°С, но осуществлять процесс следует как можно быстрее. Чем быстрее продукт будет заморожен, тем меньше произойдет в нем необратимых изменений.

Замораживание молока и молочных продуктов. В промышленной практике замораживание молока применяют очень редко, так как в обычных условиях не возникает в этом необходимости. К тому же при размораживании молока далеко не полностью восстанавливаются первоначальные его свойства.

В промышленности из молочных продуктов широко практикуют замораживание творога, когда требуется длительное его хранение. Замороженный творог может храниться до 6 месяцев. Замораживают творог в бочках и расфасованным в мелкую тару в виде небольших брусков. В бочках его замораживают в морозильных камерах при температуре воздуха минус 20-25°С, а брусками - в скороморозильных аппаратах при температуре минус 30°С и ниже.

Сливочное масло, если оно должно храниться длительное время, помещают сначала в морозильную камеру, а затем уже направляют в камеру хранения. В морозильной камере снижают температуру масла в центре его монолита до минус 14-18°С. При этом происходит частичная кристаллизация диспергированной в нем влаги.

18.Тех-ия замораж.Ягод

Замораживание ягод, плодов и овощей – один из наиболее совершенных методов консервирования

Замораживание ягод. Поступающие для замораживания ягоды сортируют, освобождают от стебельков, веточек, листиков, моют холодной водой на душевой встряхивающей машине или под душем в сетчатых металлических решетах.

Для замораживания пригодны земляника садовая, малина, черная смородина, красная смородина, крыжовник, виноград темно-окрашенных сортов. При сортировке у ягод земляники и малины удаляют плодоножки и чашечки, у черной смородины – оставшиеся веточки. Кисти у красной смородины сохраняются. Гроздья винограда разрезают на части и простригают, некондиционные ягоды удаляют и укладывают в целлофановые пакеты весом 0,25–0,5 кг или в картонные коробки емкостью 0,5 кг.

Замораживание ягод без сахара производят в картонных парафинировых коробках емкостью 0,25 или 0,5 кг, а с сахаром (три части ягод и одна часть сахара) – в парафинированных коробках или в стеклянных банках.

Ягоды с сахарным сиропом (50% ягод и 50% сиропа) замораживают в конусообразных бумажных парафинированных коробках или в стеклянных банках.

Замораживание осуществляют в скороморозильных аппаратах при температуре -30  -35°С и скорости движения воздуха 2–3 м/сек в течение 2,5–3 ч.

Плоды собирают после появления у них характерных признаков зрелости. Сортируют плоды не позже 6–8 ч после сбора на месте и доставляют на предприятие. Замораживают плоды без сахара и с сахарным сиропом при температуре -30  -35°С.

Без сахара замораживают плоды, не подвергающиеся побурению (сливы, вишни, черешни, кизил); в сахарном сиропе – половинки слив и абрикосов.

Семечковые плоды – яблоки и груши летних сортов, неустойчивые для хранения в свежем виде, замораживают с сахарным сиропом. Плоды, очищенные и нарезанные на дольки, погружают в 1–2%-ный раствор поваренной соли, затем бланшируют в горячей воде при температуре 90– 95°С в течение 3–5 мин для предохранения от потемнения, после чего быстро охлаждают до температуры 10° С, укладывают в картонные коробки или стеклянные банки емкостью 0,5 кг, заливают 40%-ным раствором сахарного сиропа и замораживают.

Мандарины замораживают: без сахара – целыми (без кожицы) или дольками; с сахарным сиропом – дольками.

Замораживание овощей. Замораживанию могут подвергать зеленый горошек, фасоль стручковую, фасоль-лиму, томаты, баклажаны, перец стручковый сладкий,цветную капусту, сахарную кукурузу в початках и зернах, шпинат, щавель, пряную зелень, тыкву, дыни, а также овощные смеси – борщи, супы и др.

После доставки овощи перерабатывают, очищают, сортируют по качеству, моют в проточной воде. Томаты, баклажаны, перец моют до очистки, цветную капусту – после. Подготовленные овощи замораживают в скороморозильных аппаратах или низкотемпературных камерах при температуре -35°С до температуры внутри овощей -18°С.

В последние годы промышленность стала изготовлять замороженные овощные смеси. Для их изготовления используют капусту белокочанную, свеклу, морковь, лук репчатый, корень и зелень петрушки, томаты. Предварительно овощи сортируют, моют, очищают, режут и охлаждают. Большую часть овощей бланшируют после их нарезки.

После бланширования и охлаждений в проточной воде овощные смеси закладывают в металлические разъемные формы, в которые предварительно помещают мешки из целлофана, и замораживают при -35°С до температуры внутри блока -18°С.

Применение вакуумной упаковки перед замораживанием ягод и плодов с использованием паро- и водонепроницаемых синтетических пленок позволяет предупредить окислительные процессы и изменение первоначального цвета сырья, а также обеспечить благоприятные условия для длительного холодильного хранения.

Добавление 0,25–0,4% глютамата натрия в раствор соли способствует сохранению вкуса и цвета зеленого горошка, фасоли, цветной капусты, шпината, кукурузы.