25Тех-ия хранения яиц

На холодильнике хранят питьевое молоко в различной расфасовке и упаковке (стеклянных бутылках и бумажных пакетах), кисломолочные продукты (кефир, простокваша, ряженка), сливки, сметану, творог, сыры, сливочное и топленое масло, маргарин. Питьевое молоко и кисломолочные продукты хранят при температуре воздуха 4°С.

Сметану хранят в бочках или флягах при температуре воздуха +1÷-1°С и относительной влажности 80-85%. Срок хранения сметаны в бочках не должен превышать 4 месяцев. Сметану во флягах можно хранить не более 10 дней.

Краткосрочно хранят творог в охлажденном состоянии. Хранят его в бочках. Режим хранения охлажденного творога такой же, как сметаны. Срок хранения не более 5 дней. Замороженный творог хранят в расфасованном виде в картонных или деревянных ящиках, а также в бочках. Хранят замороженный творог при температуре не выше -18°С. Срок хранения творога, независимо от его вида и фасовки, не должен превышать 6 месяцев.

Сыры принимают на хранение зрелыми, с установившимися корочкой, консистенцией, вкусом и запахом. Рекомендуется хранить сыры при температуре не ниже -5°С и влажности 80-90%.

Сливочное и топленое масло, а также маргарин хранят в ящиках или бочках, которые укладывают в штабели. Масло и маргарин хранят при температуре воздуха -18°С и влажности 95-100% без искусственной циркуляции. Сроки хранения масла зависят от качества, упаковки и режима хранения. В процессе длительного хранения наблюдается изменение внешнего вида масла. Оно обесцвечивается либо приобретает ненатуральный желтый цвет, либо появляются розовые, желтые или черные пятна. Этому сопутствует осаливание масла, которое является результатом гидролиза и превращения непредельных жирных кислот в оксикислоты. Последние обладают неприятным привкусом. Катализаторами таких превращений являются железо, медь, свинец, марганец. Одновременно с осаливанием происходит прогоркание масла в результате окисления жиров при активном участии собственных ферментов и деятельности микроорганизмов.

Яйца хранят в картонных коробках при температуре -2…0°С и влажности 85 % в течении 6 месяцев. Яичные продукты хранят в замороженном состоянии в таре без доступа кислорода при температуре -25…-12 ^оС. длительность хранения от 8 до 15 месяцев.

26Тех-ия хранения плодов

Одним из основных условий хранения плодов является создание оптимального режима, при котором замедляются все биохимические процессы, протекающие в плодах после их съема. Кроме того, режим хранения должен обеспечить полное и длительное сохранение свойств, присущих плодам, и устойчивость их к микробиологической порче.

Основными факторами оптимального режима хранения являются температура и относительная влажность воздуха в камере. Общим требованием при хранении является стабильность температуры. Частые и резкие колебания температуры в камере повышают интенсивность дыхания плодов, ускоряют процессы перезревания, понижают лежкость и качество плодов.

Влажность камеры хранения, так же как и температура, заметно влияет на качество продукта. Чем ниже влажность воздуха, тем больше интенсивность испарения воды плодами.

Плоды принимают на хранение упакованными в стандартную тару. Ягоды обычно укладывают в решета или корзины. Яблоки упаковывают в ящики и корзины, груши - в ящики и решета, виноград - в решета, корзины, ящики, цитрусовые плоды - в ящики..

Установлена температура хранения для яблок -0,5÷0,5°С, для груш, персиков, абрикосов, вишни, черешни 0°С, апельсинов и лимонов -0,5÷4°С, мандаринов 0,3-2°С. При этом рекомендуется относительная влажность воздуха для яблок, груш и винограда 85-90%, косточковых плодов 80-85%, цитрусовых 78-83%.

Свежие бананы и ананасы, поступившие на хранение, освобождают от упаковочного материала и сортируют по степени зрелости и качеству. При хранении зеленых бананов в камере поддерживают температуру 12-14°С и относительную влажность 85-90% при искусственной циркуляции воздуха. Бананы в процессе хранения постепенно дозревают и достигают потребительской зрелости. Зрелые бананы хранят при температуре 12°С, а зрелые ананасы - при 7,5-8°С и относительной влажности 85-90%.

Установлено, что сроки хранения всех видов плодов значительно увеличиваются в регулируемой газовой среде, в которой искусственным путем поддерживается повышенное содержание углекислого газа и пониженное кислорода. Для этой цели плоды помещают в специальные герметически закрываемые камеры или контейнеры.

Хранение в регулируемой среде является прогрессивным и одним из самых эффективных методов хранения плодов. Он особенно эффективен в сочетании с пониженными температурами, близкими к 0°С. В этом случае удлиняется срок хранения плодов и путем задержки процессов созревания и перезревания уменьшаются в 1,5-2 раза потери их от физиологических и микробиологических повреждений и лучше сохраняется товарное качество.

В замороженном виде хранят ягоды (клубнику, малину, смородину, крыжовник, клюкву, бруснику и др.), различные плоды (сливы, абрикосы, персики, цитрусовые и др.). Температура хранения замороженных плодов -18°С, срок хранения до 12 месяцев.