27Хранение продуктов на предприятиях общепита

На предприятиях общественного питания и в продовольственных магазинах скоропортящиеся продукты хранят непродолжительное время - в среднем 2-3 дня. Поэтому холодильники на этих предприятиях относят к разряду холодильников кратковременного хранения продуктов и по своей емкости они небольшие. Тем не менее, их так же, как и крупные холодильники, рассчитывают на обеспечение всех условий, необходимых для правильного холодильного хранения скоропортящихся продуктов. Дело в том, что в большинстве случаев с момента заготовки продуктов до поступления их в продовольственные магазины, столовые, рестораны, фабрики-кухни и другие предприятия проходит относительно большой срок, в течение которого продукты, оказавшись в неблагоприятных условиях, быстро портятся. Поэтому и при кратковременном хранении они должны находиться в холодильных камерах или других охлаждаемых устройствах и правильно размещаться в них.

Размещать продукты в холодильниках предприятий общественного питания и продовольственных магазинов необходимо так;

мясо (охлажденное и мороженое) - подвешивать;

тушки охлажденной птицы - на стеллажах в один ряд;

мороженую птицу и дичь - в стандартных ящиках на подтоварниках (уложенных на полу) или на стеллажах;

рыбу частиковую (парную и мороженую) - в стандартных ящиках, корзинах на подтоварниках или на полках стеллажей;

осетровую рыбу - на стеллажах или подвешивать;

соленую рыбу - в стандартных бочках на подтоварниках;

молоко - в стандартных флягах на подтоварниках или стеллажах;

простоквашу, кефир, сметану, творог - в стандартной таре на подтоварниках или стеллажах;

масло топленое - в деревянных бочках на подтоварниках;

сыр - на стеллажах;

яйца, замороженные кулинарные изделия - в стандартных ящиках штабелями на подтоварниках;

зелень, огурцы, томаты, фрукты - в ящиках на подтоварниках или стеллажах;

ягоды - в решетах штабелями на подтоварниках или стеллажах;

квашения, соления, маринады - в стандартной таре на подтоварниках или стеллажах;

вина - в бутылках в лежачем положении;

водочные изделия, пиво, воды - в бутылках, установленных в ящики или корзины, которые помещают на подтоварниках; пиво хранят также и в бочках на подтоварниках.

28Отепление

Отепление представляет собой процесс постепенного повышения температуры охлажденных продуктов до уровня окружающего воздуха при максимально полном сохранении их качества. Оно позволяет предотвратить отпотевание продуктов – конденсация влаги на поверхности – при переходе из холодной среды в теплую и обсеменение поверхности микрофлорой из воздуха.

Отепление особенно важно для таких продуктов, как яйца, фрукты, овощи, некоторые молочные и гастрономические продукты, баночные консервы и др.

Некоторые продукты не нуждаются в отеплении. К ним относятся, например, сливочное масло, сметана, творог, сыры, соленые рыбные товары и др. Конденсирующаяся на поверхности влага не причиняет им вреда.

Производят отепление в специальных камерах с усиленной циркуляцией кондиционируемого воздуха. Называют такие камеры дефростерами. Продукты в камерах укладывают так, чтобы они свободно омывались воздухом. Температуру продукта при отеплении повышают постепенно. Регулируется при этом и относительная влажность подаваемого воздуха. Чтобы продукт не увлажнялся, ее поддерживают на уровне 80%. Слишком сухой воздух тоже нежелателен в связи с усушкой продуктов.

Для отепления продукта должна быть подведена теплота, равная расходу при охлаждении того же продукта в том же количестве и температурном интервале.

Конечная температура, до которой надлежит отеплять продукты, зависит от температуры и влажности наружного воздуха. Если воздух очень влажный, конечная температура отепленных продуктов должна быть на 2-3°С ниже его температуры, а если достаточно сухой (с относительной влажностью 40-45%), то эта разница должна составлять 4-5°С.

Отепление практически продолжается около 30-40 ч.

Размораживание производят для возвращения продукта в исходное состояние, которое он имел перед замораживанием. При этом находящиеся в продукте кристаллы льда превращаются в жидкость, которая распределяется по ткани, так, как это было до замораживания.

Размораживают продукты перед их употреблением или переработкой. Как показывает опыт, целесообразнее производить размораживание не на холодильнике, где хранились продукты, а непосредственно на перерабатывающем предприятии или на предприятии общественного питания.

В настоящее время известно несколько способов размораживания пищевых продуктов. Теплоносителями или источниками тепла при этом являются воздух, паровоздушная среда, жидкость (вода, рассол), электрический ток высокой частоты, инфракрасные лучи и ультразвук.

Для мяса и мясопродуктов промышленное применение получили лишь способы размораживания в воздухе и паровоздушной среде. Наиболее перспективным является метод размораживания мяса воздушным душированием. При этом методе за счет интенсификации процесса лучше сохраняется естественный цвет мяса, значительно снижается микробная обсемененность поверхности мяса, что увеличивает его стойкость; быстро образуется корочка подсыхания, препятствующая излишнему обводнению мяса; прочно связывается внутримышечная влага, что значительно сокращает потери сока при обвалке мяса.

В воздухе размораживаются почти все продукты. Камеры, где производят размораживание, оборудуют кондиционерами или калориферами и системой воздушных каналов. Продукты в таре укладывают штабелями в шахматном порядке, прокладывая рейки между рядами. Неупакованные продукты развешивают на подвесных путях или размещают на стеллажах. Температуру циркулирующего воздуха постепенно увеличивают, поддерживая ее постоянно на 5-6°С выше температуры размораживаемого продукта. Процесс заканчивают, когда в толще продукта температура становится равной нулю.

В воде размораживают рыбу, яичный меланж, иногда, мясо и битую потрошеную птицу, если эти продукты предназначены для промышленной переработки или немедленной кулинарной обработки. Размораживаемый продукт погружают в воду или орошают ею. Орошение дает лучшие результаты, чем погружение.

.