22Изменение продуктов в процессе хранения

Общие изменения продуктов в процессе хранения — потеря массы, изменение внешнего вида, химического состава, консис­тенции. При хранении охлажденных и мороженых продуктов в результате испарения влаги с их поверхности уменьшается масса, изме­няется внешний вид. У мороженных продуктов при длительном хранении образуется обезвоженный слой, ухудшающий вкус и ценность при оттаивании.

Интенсивность испарения влаги зависит от многих причин: динамических свойств воздуха, вида, состояния и размеров про­дукта и др. Температурно-влажностный режим воздуха камер хранения в летние и зимние месяцы значительно различается. Практика хра­нения продуктов на современных холодильниках показала, что усушка их в значительной степени зависит от температуры наруж­ного воздуха или от внешних теплопритоков через наружные ограждения. В небольших камерах влияние теплопритоков на величину усуш­ки значительно менее, чем в больших. Усушка продукта происходит главным образом с наружных частей штабеля и с уменьшением относительной поверхности ста­новится меньше. Испарение из внутренних слоев зависит от плотности укладки, чем плотнее укладка и больше штабель, тем меньше усушка. Влажная поверхность и большое содержание влаги также вызывают большую усушку. Уменьшение усушки достигается улучшением изоляции, установка батарей с большой площадью для равномерного температурного поля, укрытием продуктов плотными материалами, синтетических упаковочных материалов, применение системы внекамерного охлаждения.

При хранении мороженых продуктов происходит процесс перекристаллизации. Эти изменения сводятся к увеличению разме­нов кристаллов, уменьшению их числа, скоплению в межклеточных и межволоконных пространствах. Основной причиной перекристаллизации является колебание температуры окружающей среды. Таким образом, в неблагоприятных условиях хранения нарушается мелкокристаллическая структура, образовавшаяся в про­цессе быстрого замораживания. При хранении изменяются цвет, консистенция продукта, про­исходят биохимические изменения. Все это в значительной степе­ни зависит от вида продукта.

При хранении происходят микробиологические, химические, биохимические и др. изменения. При охлаждении происходит значительное замедление развития микрофлоры, но не полное, поэтому при длительном хранении возможно заражение всех продуктов в результате снижения иммунитета недопустимого развития.

При исходит распад органических веществ, накопленных плодами. После хранения к весне дыхание овощей возрастает в связи с началом прорастания – окончания периода покоя. При этом значительно снижается содержание питательных веществ. Испарение влаги вызывает ослабление тургора и увядание плодов, оно ускоряет процессы распада и дыхания. В процессе жизнедеятельности расходуются углеводы, снижается содержание крахмала. По мере старения, в плодах разрушается пектин- разрыхление тканей. Изменяется витаминный состав плодов и овощей.