12Тех-ия охл.Ягод

Плоды, ягоды и овощи вскоре после из сбора перед закладкой на длительное хранение в холодильники подвергаются быстрому охлаждению в камерах с интенсивной циркуляцией воздуха, в изотермическом транспорте, снегованием, гидроохлаждением и вакуумным охлаждением. Камеры с интенсивной циркуляцией воздуха (60–120 объёмов в час) при скорости 3–4 м/с предназначены для интенсивного охлаждения плодов и овощей, затаренных и уложенных в штабеля (расстояние между штабелями 3–5 см). Температура поступающих на охлаждение плодов и овощей обычно равна 25С, после охлаждения -2С. Продолжительность охлаждения 20–24 ч при температуре воздуха 0С и относительной влажности 85–95%.

Охлаждение плодов и овощей в изотермическом транспорте осуществляется от стационарной холодильной установки, смесью льда и соли, а также холодным наружным воздухом, поступающим через открытые люки и двери. Продолжительность охлаждения – 8–12 ч.

Малостойкие овощи: лук зелёный, редис, петрушка листовая, сельдерей, салат, шпинат, огурцы охлаждают в тёплый период года искусственным снегом. Снегование способствует быстрому охлаждению, повышению влажности воздуха и предохранению от преждевременного увядания.

Зелёные листовые овощи целесообразно укладывать непосредственно на снег, насыпанный на дно ящика, и засыпать им сверху. Его количество должно составлять примерно 40% веса овощей. После снегования овощи доставляют в магазины и предприятия общественного питания для реализации.

Для быстрого охлаждения и одновременной мойки груш, абрикос, вишни, початков кукурузы, шпината, моркови и других плодов и овощей их погружают в ледяную воду на 10–30 мин или орошают ею. Гидроохлаждение производится в особых аппаратах, оборудованных конвейерами. Этот способ прост и удобен, так как сочетает в себе две одновременные операции - охлаждение и мойку. Однако широкого применения этот способ ещё не получил.

Вакуумное охлаждение применяют, главным образом, для салата, шпината, т. е. овощей имеющих большую удельную поверхность. При вакуумном охлаждении этих овощей от 23 до 1С испаряется 2–3,2% воды. В то же время при охлаждении овощей в обычной камере в течение 5 ч потери в весе достигают 2,5–3,5%. В установках для вакуумного охлаждения разряжением до 10–15 мм. рт. ст. Создают с помощью многоступенчатых пароэжекторных машин.

Важным показателем, характеризующим предварительное охлаждение плодов и овощей, является скорость этого процесса. Она зависит от ряда факторов: вида тары и способа упаковки плодов и овощей, величины и степени их зрелости, плотности размещения тары в камере охлаждения, разности температур охлаждаемых продуктов и подаваемого воздуха, скорости движения охлаждающего воздуха в помещении и таре.

13Выбор условий охлаждения

Охлаждающей средой называется среда с более низкой, чем у продукта, температурой, при контакте с которой происхо­дит теплообмен и снижается температура продукта. К охлаждающим средам предъявляют ряд требований. Они не должны ухудшать товарный вид продуктов, иметь запах, быть ток­сичными, оказывать химическое воздействие на продукты и обо­рудование.

Охлаждающая среда с физической точки зрения может быть газообразной, жидкой, твердой и смешанной.

Газообразная охлаждающая среда. В холодильной обработке и хранении продовольственных товаров распространение получила воздушная среда как наиболее безопасная, технологичная и экономичная.

В комбинации с воздухом в качестве газовой охлаждающей среды на практике применяют также диоксид углерода, азот, модифи­цированную и регулируемую газовую среду.

Атмосферный воздух— это базовая смесь сухого возду­ха и водяных паров. Основными физическими величинами, характеризующими воз­дух как охлаждающую среду, являются температура, относитель­ная влажность, парциальное давление насыщенных паров, ско­рость движения воздуха.

Температура — термодинамическая величина, характеризую­щая тепловое состояние тела и определяющая степень его нагретости. Относительная влажность воздуха характеризует степень его насыщения водяными парами. С повышением температуры воздуха увеличивается его влагоудерживающая способность.

При естественных условиях парциальное давление насыщенных паров над поверхностью продуктов, как правило, выше, чем в воздухе холодильной камеры, что вызывает перенос влаги от про­дукта к воздуху и потерю массы продукта (усушку). Перенос влаги вследствие испарения зависит и от скорости движения воздуха.

Газообразный диоксид углерода может применяться при всех методах холодильной обработки, а также в сочетании с другими методами консервирования. При атмосферном давлении диоксид углерода тяжелее воздуха, он имеет меньшую удельную теплоемкость, и коэффициент теплопроводности соответственно. Плотность сухого льда 1,4—1,5 кг/дм³, а объемная холодопроизводительность — в три раза выше, чем водяного. При помощи диоксида углерода можно получить широкий диапазон температур, а в смеси с эфиром до -100°С. Холодильное хранение про­дуктов в сочетании с диоксидом углерода задерживает развитие плесневых грибов, бактерий, а эффективность процесса хране­ния определяется его темпера­турой. Консервирующее действие диоксида углерода усиливает по­варенная соль.

Перспективно применение диоксида углерода для замора­живания мяса в полутушах, охлаждения и замораживания мяса после обвалки в парном виде, охлаждения и замораживания мяса птицы, замораживания полуфабрикатов и формования фаршевых изделий, упаковки продуктов в среде диоксида угле­рода,

Газообразный азот для охлаждения и замораживания про­дуктов получают из жидкого азота, который хранится в специаль­ных резервуарах при давлении несколько выше атмосферного. Жидкий азот имеет температуру кипения -195,8 °С и в газообраз­ном виде позволяет понижать температуру в охлаждаемом объеме очень быстро и в широком диапазоне. Поскольку воздух на 78 % состоит из азота, физические свойства этих газов различаются мало. Так, азот имеет несколько меньшие плотность и коэффициент теплопроводности, а теплоемкость выше.

Жидкая охлаждающая среда. В качестве жидких охлаждающих сред для охлаждения продуктов используют ледяную воду и сла­бые солевые растворы, а для замораживания — водные растворы солей высокой концентрации, гликоли, жидкие азот, диоксид углерода и воздух, хладоны и т.д.

Жидкие среды обладают большей теплопроводностью и тепло­емкостью, чем газообразные, поэтому при их применении суще­ственно сокращается продолжительность холодильной обработки продуктов.

Для охлаждения продуктов до температуры, близкой к О ^оС, применяют чистую ледяную воду. Охлаждают продукты методами погружения или орошения. Эти способы достаточно эффективны для охлаждения птицы, рыбы, плодов.

Более низкие температуры можно получить при использова­нии слабых солевых растворов — морской воды и слабых растворов хлорида натрия, магния, кальция. Температура замерзания морс­кой воды в зависимости от содержания в ней солей колеблется от -1,5 до -3 °С. Лучшие результаты дает добавление льда в холодную воду.

Твердая охлаждающая среда. К твердым охлаждающим средам относят водный лед, смесь льда и соли (льдосоляное охлажде­ние), сухой лед.

Водный лед, полученный из пресной и морской воды, исполь­зуют для охлаждения, хранения и транспортирования продуктов питания.

Широкое применение льда в качестве охлаждающей среды объяс­няется прежде всего его физическими свойствами, а также эконо­мическими факторами. Температура плавления водного льда при ат­мосферном давлении 0°С, удельная теплота плавления 334,4 Дж/кг, плотность 0,917 кг/м³, удельная теплоемкость 2,1 кДж/(кг • К), теплопроводность 2,3 Вт/(м • К).