- •1Задачи холл.Технологии
- •3Особенности состава пищ.Продуктов
- •4.Факторы влияющие на изм.Св-в
- •5Принципы консервирования
- •6.Параметры холл.Обработки
- •9.Влияние охлажд.На измен.Прод.Раст.И жив.
- •10Тех-ияохлажд.Мяса
- •11Тех-ия охлажд.Яиц
- •12Тех-ия охл.Ягод
- •13Выбор условий охлаждения
- •14Сущность замораживания
- •16Тех-ия замораж-ия мяса
- •17Тех-ия замораж.Яиц
- •18.Тех-ия замораж.Ягод
- •19Замораж.Полуфабрикатов
- •20Подмораживание
- •21Хол.Хранение
- •22Изменение продуктов в процессе хранения
- •23Продолжительность хранения
- •24Тех-ия хранения мяса
- •25Тех-ия хранения яиц
- •26Тех-ия хранения плодов
- •27Хранение продуктов на предприятиях общепита
- •28Отепление
- •29Способы получ.Искусств.Холода
- •4. Вихревой эффект охлаждения
- •30 Теоритич цикл паровой компресстонной хол. Маш.
- •31 Агрегатное состояние и параметры хол агента в осн точках цикла.
- •33Вещ-ва-хол.Агенты
- •34.Холодоносители
- •35Хол.Машины и агрегаты
- •38Поршн.Компрессор
- •39Фреон.Герметич.
- •40Ротационные компрессоры
- •41 Процесс в цилиндре порш компр
- •42 Конденсаторы
- •43 Назначение испарителей
- •44 Сущность и преимущ автоматизации
- •45 Основ типы стационарных холодильников
- •46 Основ изоляционные материалы
- •47 Системы и способы охлаждения
- •48 Проектирование холодильников
- •49 Калорический расчет
- •50 Выбор холодильной машины. Провероч. Расчет
- •51Торговое холод.Оборудование
- •6) По конструктивному исполнению:
- •52Технолог.Хол.Оборудование
- •53 Классификация холодильного транспорта
- •55 Контейнерные перевозки
- •54 Железнодорожный, автомобильный, водный транспорт
- •56Осн.Вопросы техн.Обслуживания
11Тех-ия охлажд.Яиц
В большинстве случаев белок, желток и внутренняя поверхность скорлупы свежеснесённых яиц здоровой птицы стерильны. До тех пор, пока поры скорлупы заполнены муциновым веществом кутикулы, скорлупа и подскорлупная оболочка хорошо защищают яйцо от проникновения микробов внутрь (к тому же сам белок яйца обладает бактерицидными свойствами). При нарушении защитного механизма содержимое яйца становится восприимчивым к микробиальной порче. Поэтому на местах заготовки яиц их необходимо медленно охлаждать в камерах предварительного охлаждения, где температура вначале на 2–3С ниже температуры яиц. Относительная влажность воздуха поддерживается на уровне 75–80%, скорость – 0,3–0,5 м/с.
Когда температура яиц достигает 2–3С, их перемещают в камеры длительного хранения. Равномерную температуру по всему объёму камеры обеспечивает воздушная система охлаждения.
Молоко при поступлении на молочные предприятия должно иметь температуру не выше 10°С. Однако не все низовые предприятия могут охлаждать сырье, поэтому на заводах предусматривают возможность охлаждения поступающего сырого молока. Но целесообразнее охлаждать молоко на фермах. В настоящее время принято охлаждать его сразу после доения до температуры 5°С и ниже.
С этой целью колхозы и совхозы оснащают водоохлаждающими холодильными машинами, танками-охладителями молока с непосредственным испарением холодильного агента или с промежуточным теплоносителем. На заводах поступившее молоко перед хранением охлаждают до температуры 4-5°С в пластинчатых охладителях; хранят его в вертикальных или горизонтальных танках.
Молочные продукты - масло, сыры, сметану, кефир, простоквашу охлаждают на различных этапах их производства и в готовом виде. Для охлаждения пользуются либо такими же охлаждающими устройствами, как и при охлаждении молока, либо обычными холодильными камерами. В некоторых случаях применяют специальные охладители.
В производстве масла холод применяют для охлаждения сливок после пастеризации и при их созревании, в процессе сбивания масла и непосредственно после его изготовления. Для непродолжительного хранения (в пределах 1-1,5 месяца) масло охлаждают приблизительно до -1÷-2°С, а для длительного хранения - до более низких температур.
Сыродельное производство использует холод при посоле сыров, для поддержания нужной температуры воздуха в сырохранилищах и для охлаждения готовой продукции.
В производстве кисломолочных продуктов холод применяют для создания необходимой температуры воздуха в камерах, где производится выдержка продуктов, вырабатываемых термостатным способом или для охлаждения танков при резервуарном способе производства. Простоквашу, например, выдерживают при температуре окружающего воздуха 0-1ºС, кефир - при 6-8°С. При выработке сметаны холод нужен главным образом для охлаждения сливок, из которых ее изготовляют. Охлаждают их после пастеризации и заквашивания и во время созревания. После пастеризации сливки охлаждают до температуры 18-22°С. Сквашенные сливки помещают в холодильные камеры для охлаждения и созревания. Здесь продукт выдерживают в течение 1-2 суток при температуре 5-8°С.
Холод широко используют также в производстве творога, творожных изделий, сгущенного молока и других молочных продуктов.