19Замораж.Полуфабрикатов

Общая технологическая схема производства замороженных готовых блюд состоит из следующих основных операций: первичной обработки сырья или полуфабрикатов (мойка, сортировка, бланширование, резка или измельчение, смешение); тепловой обработки продуктов (варка, жарка, тушение); выгрузки из аппаратов, охлаждения; расфасовки и упаковки; быстрого замораживания; укладки в контейнеры и маркировки.

Полуфабрикаты и кулинарные изделия замораживают в скороморозильных аппаратах при температуре -35  -45° С. Замораживание считается законченным, если в толще продукта температура достигает -18° С. Продолжительность замораживания зависит от вида и упаковки продукта, толщины замораживаемого слоя, температуры и скорости движения воздуха.

Средняя продолжительность замораживания полуфабрикатов при указанной температуре – 4–6 ч, кулинарных изделий – 2–3 ч. Положительные результаты получают при замораживании полуфабрикатов в упаковке (целлофан, полиэтилен, алюминиевая фольга), в картонных коробках; в алюминиевых лоточках кулинарных изделий: сырников, блинчиков с мясной начинкой, пудингов, голубцов, солянок, салата из капусты, грибов в сметане.

Из холодильника в магазин доставляют замороженных полуфабрикаты, кулинарные изделия, замороженные плоды и ягоды в сахарном сиропе, расфасованные в стеклянные банки, и сухого замораживания в картонных коробках целлофановых и полиэтиленовых пакетах; замороженное пюре с сахаром — земляничное, черносмородиновое и других видов ягод и плодов, расфасованное в стеклянные банки по 0,5 кг и в вафельные стаканчики по 100 г; фруктовые наборы (ассорти) для компотов; овощи в картонных коробках и пакетах (перец сладкий, кабачки, томаты, баклажаны, зелень петрушки и укропа, молодой картофель, стручки фасоли), а также замороженные вареники и пельмени.

Для предприятий общественного питания консервные заводы, мясокомбинаты и другие предприятия холодильной промышленности выпускают замороженные кулинарные изделия, прошедшие тепловую обработку. Замороженные готовые блюда выпускают в следующем ассортименте: два вида салатов, 13 наименований первых и более 36 – вторых блюд. Кроме того, вырабатывают большие количества замороженных полуфабрикатов: пельмени, вареники, мясные фрикадельки, натуральные мясные полуфабрикаты, картофельные котлеты, фруктовые и овощные полуфабрикаты.

Быстрозамороженные первые блюда – это концентраты, приготовленные на крепком костном бульоне, содержащем положенные по рецептуре компоненты. Овощи, входящие в состав первых блюд, доводят до полуготовности, а мясо – до полной готовности.

Вторые замороженные блюда – это полностью готовая к употреблению пища, которую только разогревают. Быстрозамороженные полуфабрикаты – это изделия, подготовленные из различных свежих продуктов, расфасованные и замороженные. Перед употреблением их необходимо подвергать тепловой обработке и доводить до готовности. Выпускают эти изделия блоками прямоугольной формы по 5, 10, 15 и 20 порций, завернутыми в лакированный целлофан или по 2–4 порции в картонных коробках с вкладышем из лакированного целлофана, в формочках из алюминиевой фольги по 1–2 порции.