Контрольные вопросы

1. В чем заключается значение липидов молока?

2. Каким образом классифицируют липиды молока?

3. Дать характеристику глицеридного состава молочного жира.

4. Охарактеризовать жирнокислотный состав триацилгдицеринов.

5. От чего зависят физико-химические свойства триацилглицеринов: способность к плавлению и кристаллизации?

6. Какие физико-химические свойства молочного жира характеризуют константы: йодное число, число рефракции, число омыления, числа Рейхерта-Мейссля и Поленске?

7. Какова специфика ферментативного гидролиза молочного жира?

8. При каких условиях молочный жир подвержен перекисному окислению, каким образом протекает этот процесс?

9. Как предотвратить (или замедлить) перекисное окисление?

10. Какова последовательность стадий ферментативного окисления молочного жира, какие ферменты участвуют при этом и какие продукты образуются в результате окисления?

11. Какие фосфолипиды входят в состав молочного жира, каково их значение в молоке и роль в организме человека как биологически активных соединений?

12. Что составляет основу биосинтеза липидов в молочной железе?

13. В чем заключается специфика синтеза насыщенных и образование ненасыщенных жирных кислот в молочной железе?

Тема 7. Углеводы молока

7.1. Общая характеристика углеводов молока. Значение лактозы

В молоке содержатся простые и сложные углеводы. Простые представлены моносахаридами (глюкоза, галактоза, манноза, фруктоза) и их производными – аминосахарами: глюкозамин, галактозамин,N- ацетил-D-глюкозамин,N-ацетил-D-галактозамин,N-ацетилней-раминовая кислота (сиаловая), а также фосфорными эфирами: глюкозо-1-фосфат, галактозо-1-фосфат, глюкозо-6-фосфат, фруктозо-1-6-дифосфат и др.

Сложные углеводы представлены в молоке олигосахарами (содержат от двух до десяти остатков моносахаридов). В состав олигосахаридов не входят неуглеводные компоненты. Сложные углеводы в молоке представлены в основном дисахаридом лактозой (90% углеводов молока) и небольших количеств других олигосахаридов. В молоке углеводы встречаются в свободном состоянии и в виде структурных компонентов сложных белков. Соединения этой группы представлены в основном гликопротеидами – биополимерами с полисахаридными и полипептидными цепями.

Так в состав гликомакропептида κ-казеина входят галактоза, N-ацетилгалактозамин,N- ацетилнейраминовая кислота. В составе иммуноглобулинов обнаружены моносахара, белков оболочек жировых шариков – моносахара, гексазамин,N-ацетилнейраминовая кислота.

Кроме этого в молоке в виде следов обнаружены свободные олигосахариды, содержащие от 3 до 6 и более остатков моносахаридов и их производных, главным образом – N- ацетилглюкозамина, способные стимулировать рост бифидобактерий в молоке.

Основным углеводом молока является дисахарид лактоза, которая находится в молоке в молекулярно-дисперсной форме. Лактоза образует истинный раствор. Массовая доля лактозы в молоке в среднем составляет 4,7-4,8%.

Лактоза имеет большое практическое значение, так как она участвует в формировании свойств и качества молока и молочных продуктов. Роль лактозы следующая:

• обусловливает питательную и энергетическую ценность молока и является важным углеводным компонентом питания новорожденных;

• медленное усвоение лактозы стенками желудка и верхних отделов кишечника обусловливает стимулирование развития полезной микрофлоры в нижних отделах кишечника, следствием чего является накопление молочной кислоты, обеспечивающей уровень рН неблагоприятный для развития гнилостной микрофлоры;

• обладая бифидогенной активностью, способствует также нормализации микрофлоры;

• участвует в регулировании углеводного, холестеринового и жирового обмена в организме;

• служит исходным веществом при молочнокислом брожении в процессе производства кисломолочных продуктов и сыров (вследствие этого является причиной низкой стойкости молока при хранении);

• влияет на свойства молочных консервов в процессе хранения, а также на вкус и цвет молочных продуктов, при выработке которых применяется высокотемпературная обработка;

• в виде готового продукта лактоза используется в пищевой промышленности, в фармакопейной, а также при производстве антибиотиков.