- •Российской федерации
- •Тема 1. Роль отечественных ученых в развитии науки
- •Тема 11. Физико-химические, органолептические и техноло-
- •Тема 12. Физико-химические изменения молока при его
- •Тема 13. Физико-химические и биохимические изменения
- •Тема 1. Роль отечественных ученых в развитии науки «химия и физика молока»
- •Контрольные вопросы
- •Тема 2. Современное состояние молочной промышленности, основные направления развития технологии молочных продуктов и задачи исследований в области химии и физики молока
- •Тема 3. Роль молока и молочных продуктов в питании человека. Экономические аспекты рационального использования молока в производстве молочных продуктов
- •Тема 4. Общая характеристика химического состава молока
- •Компоненты молока
- •10.Как изменяются состав и свойства молока при заболеваниях коров маститом?
- •Тема 5. Белки молока
- •ИrG1 (1,2-3,3%) b-лактоглобулин Электрофо- мочевина
- •5.2. Структура белков
- •5.3. Состав белков: элементарный и аминокислотный
- •5.4. Физико-химические свойства белков
- •5.5. Химические свойства белков
- •5.6. Биосинтез белков в молочной железе
- •Контрольные вопросы
- •Тема 6. Липиды молока
- •6.1. Значение липидов. Классификация
- •6.2. Глицеридный состав молочного жира
- •6.3. Жирнокислотный состав молочного жира
- •6.4. Физико-химические свойства молочного жира
- •6.5. Химические свойства молочного жира
- •6.6. Фосфолипиды, стерины и другие липиды
- •6.7. Биосинтез липидов
- •Контрольные вопросы
- •Тема 7. Углеводы молока
- •7.1. Общая характеристика углеводов молока. Значение лактозы
- •7.2. Структура лактозы, ее изомерные формы и физические свойства
- •7.3. Химические свойства лактозы
- •7.4. Биосинтез лактозы
- •Контрольные вопросы
- •Тема 8. Минеральные вещества молока
- •8.1. Общая характеристика минеральных веществ. Солевой состав молока
- •Ионы Макроэлементы Микроэлементы
- •8.2. Солевое равновесие молока. Факторы, влияющие на солевое равновесие
- •8.3. Роль макро- и микроэлементов в молоке и молочных продуктах
- •Контрольные вопросы
- •Тема 9. Биологически активные и другие вещества молока
- •Витамины молока и их биологическая роль
- •Гормоны и газы
- •Контрольные вопросы
- •Тема 10. Молоко как полидисперсная система
- •10.1. Общая характеристика дисперсных систем
- •10.2. Молоко как коллоидная система
- •10.2.1. Структура мицелл казеина, обусловливающая коллоидное состояние золя
- •10.2.2. Условия дестабилизации коллоидного состояния золя и формирование геля при различных способах коагуляции
- •10.3. Молоко как эмульсия жира в плазме
- •10.3.1. Факторы агрегативной устойчивости жировой эмульсии
- •10.3.2. Факторы нарушения устойчивости жировой эмульсии
- •10.4. Молоко как истинный раствор
- •Контрольные вопросы
- •Тема 11. Физико-химические, органолептические и технологические свойства молока
- •Плотность
- •Титруемая кислотность
- •11.3. Активная кислотность и буферные свойства
- •Окислительно-восстановительный потенциал
- •Вязкость и поверхностное натяжение
- •Осмотическое давление и температура замерзания молока
- •Электропроводность и теплофизические свойства
- •Органолептические свойства
- •Технологические свойства
- •Контрольные вопросы
- •Тема 12. Физико-химические изменения молока при его хранении и обработке
- •10.Какие изменения происходят в солевой системе при тепловой обработке молока?
- •11.Какие изменения происходят в жировой фазе при тепловой обработке молока?
- •12.Как изменяется активность ферментов при тепловой обработке молока?
- •Тема 13. Физико-химические и биохимические изменения составных частей молока
- •3 Надф`
- •2Адф Ацетат Ацетальдегид
- •2Атф надф·н2
- •2 Пентозо-5-фосфат атф
- •13.2.4. Изменения липидных компонентов
- •Контрольные вопросы
- •Библиографический список
5.2. Структура белков
Белковые молекулы содержат от 100 до нескольких тысяч аминокислот в пептидных цепях, упорядоченных в пространстве. Для характеристики строения белков введены понятия о первичной, вторичной и третичной структуре. И если речь идет о белках, образующих мицеллы, - о четвертичной структуре. В настоящее время изучена первичная структура большинства компонентов казеина, b-лактоглобулина,a-лактальбумина, протеозо-пептонов. А также получены некоторые сведения о вторичной, третичной и четвертичной структурах основных белков молока.
Первичная структура определяется числом и расположением a-аминокислот, конфигурацией связей в полипептидных цепях и, если белки состоят из нескольких полипептидных цепей, - местоположением и типом поперечных связей. Для выяснения первичной структуры белков необходимо знать их аминокислотный состав. Аминокислотный состав белков молока в настоящее время достаточно изучен. Намного труднее установить расположение аминокислот в полипептидных цепях. Многообразие белков, в том числе молочных, обусловлено различиями расположения 20 составляющих их аминокислот (последовательностью расположения аминокислот). При исследовании первичной структуры белка важно определить концевые группы полипептидных цепей. Каждая полипептидная цепь имеет концевую аминогруппу и концевую карбоксильную группу:
Н2N ¾ СН ¾ LLLL ¾ СН ¾ СООН
R R
На различной способности концевых групп реагировать с химическими веществами, основаны методы их идентификации. Последовательное отщепление аминокислот от полипептидной цепи позволяет установить последовательность расположения аминокислот, то есть первичную структуру белка. Представление о сложной первичной структуре белков молока дает, например, схема последовательности аминокислот во фракциях казеина:aS1 – 199 аминокислот, b-казеин – 209; c-казеин – 169. Аминокислоты располагаются таким образом, что конец одной аминокислоты связан с началом другой пептидной связью. Пептидная связь образуется в результате выделения молекулы воды из карбоксильной группы одной аминокислоты и аминогруппы другой.
¾ С ¾ NH ¾ - пептидная связь;
О
R
HC —NH — C — CH — NH — C — CH — NH — C —ΛΛ… -
R O O R O
- пептидные связи в полипептидной цепи
Пептидные связи очень прочные (валентные).
Многие белки имеют несколько полипептидных цепей, соединенных друг с другом дисульфидными связями R – S – S – R цистина, причем оба конца молекулы цистина входят в состав двух различных цепей. Эти дисульфидные связи могут находиться и внутри полипептидной цепи, свернутой в виде спирали. Кроме этого, между фосфорной кислотой и серином в молекуле белка возможно образование фосфатноэфирной связи (рис. 5.3).
Рис. 5.3. Типы связей первичной структуры белков:
1 – пептидная связь; 2 – дисульфидная связь;
3 – фосфатноэфирная связь
О‾
Н2С – О – Р – О – СН2 – фосфатноэфирная связь
О
Эта связь непрочная, при нагревании молока она разрушается. Таким образом, первичная структура белков основана на главных валентных связях: пептидных и дисульфидных. Они стабильны, не разрушаются при обработке и переработке молока (при энергетических воздействиях). Первичная структура белков молока разрушается только при ферментативном гидролизе белка (например, в процессе длительного хранения молока или при созревании сыров), либо при кислотном гидролизе белка под действием концентрированной соляной кислоты (используется в исследовательских целях при определении аминокислотного состава белков).
Вторичная структура белковотражает порядок пространственной ориентации полипептидной цепи – конформацию, зависящую от взаимного расположения аминокислотных остатков полипептидной цепи. Полипептидные цепи белковых молекул могут иметь спиралевидную или зигзагообразную укладку, стабилизированую за счет водородных связей: С = О….Н – N
N ─ H ─ ─ ─ ─ ─ O ═ C N ─ H
R – C – H H – C – R H – C – R
C = O ─ ─ ─ ─ ─ H —N C = O
Н – N C = O ─ ─ ─ ─ ─ H —N
R ─ C ─ H R ─ C ─ H H ─C ─ R
Водородные мостики между
полипептидными цепями
Водородные связи могут образовываться также внутри полипептидной цепи. Если вообразить, что полипептидная цепь намотана на цилиндр, то получится спиралевидная конфигурация, в которой атомы кислорода карбонильной группы и водород амидогруппы приближены друг к другу на такое расстояние, при котором образуются водородные связи. Водородные связи объясняются полярным характером и остаточными валентностями присутствующих атомных группировок. Если отрицательно заряженный атом кислорода, то есть атом кислорода со свободной парой электронов, приближается к поляризованному атому водорода амидогруппы, то в этой случае действуют силы электростатического взаимодействия.
Спиралевидная конформация полипептидных цепей получила название α-спирали. На каждый виток спирали приходится 3,7 аминокислотного остатка. Все боковые цепи аминокислотных остатков расположены вне спирали. Значительные расстояния между боковыми радикалами исключают возможность их взаимодействия в составе одной α-спирали. В белках вероятна и возможность существования других структур (не только конформация α-спираль). Другая конформация – β-складчатая структура (зигзагообразная) – представляет систему параллельно или антипараллельно расположенных участков одной или нескольких полипептидных цепей, соединенных водородными связями. В отличие от α-спирали водородные связи в такой системе перпендикулярны направлению полипептидных цепей.
В настоящее время доказано, что αS1-, β- и κ-казеины имеют незначительное количество α-спиральных участков (от 1 до 6% и более по некоторым данным), то есть молекулы казеинов имеют малоупорядоченную структуру. β-Лактоглобулин и α-лактальбумин содержат от 10 до 26% α-спиральных участков, а остальное составляет β-складчатая структура (β-конформация) и неупорядоченная структура.
Кроме водородных связей вторичную структуру (пространственную ориентацию полипептидных цепей) обусловливают дисульфидные связи: R – S – S – R.
Водородная связь обладает незначительной энергией, ее нельзя считать истинной химической связью. Она может расщепляться при обработке и переработке молока, например при высокотемпературной пастеризации. Разрыв водородных связей внутри спирали или β складчатой конформации полипептидной цепи ведет к ее развертыванию, а освободившиеся побочные валентности могут вступать во взаимодействие с другими цепями.
Третичная структура отражает способ укладки полипептидных цепей в глобулярных белках с образованием компактной структуры. Формирование третичной структуры обусловлено тем, что аминокислоты пролин и оксипролин своей плоской конфигурацией нарушают α-спираль, вследствие чего происходит ее развертывание и образование компактных шарообразных структур.
Стабильность третичной структуры обусловлена силами взаимодействия полярных и неполярных связей боковых цепей, а также водородными связями. Силы, исходящие от неполярных боковых цепей, представляют собой энергию гидрофобных связей
─ С – R ◠◠◠ R – C ─
(силы молекулярного притяжения Ван-дер-Ваальса-Лондона). Взаимодействие между полярными участками боковых цепей стабилизируется ионной связью
— С – N+H3 ~ ‾OOC – C —
Боковые цепи, обеспечивающие сохранение третичной структуры, и функциональные группы находятся внутри шарообразных конфигураций. Остаточные функциональные группы на поверхности частиц предопределяют химические и физические свойства белковых молекул, причем от ионизированных карбоксильных и аминогрупп зависят растворимость и стабильность белков. В форме ионов с электрическим зарядом они присоединяют воду, то есть гидратируются. Гидратная воды образует защитную оболочку вокруг белковых молекул в коллоидном растворе. У каждого вида белка своя структура. Она формируется при биосинтезе белка в организме. Если связи, обусловливающие конформацию (то есть вторичную и третичную структуру) расщепляются, то это ведет к изменению структуры белка. Причем к необратимому изменению, после устранения факторов, вызывающих расщепление, первоначальная структура белка не восстанавливается, вследствие чего изменяются его свойства. В таком случае белок считается денатурированным.
Четвертичная структура. Казеины, как некоторые другие белки, могут образовывать непрочно связанные друг с другом мицеллы, то есть формировать четвертичную структуру. Мицеллы – это агрегаты частиц, состоящие из субединиц (субмицелл), которые легко разрушаются под воздействием внешних факторов. Связь между субмицеллами в мицеллах осуществляется, по-видимому, через кальций-фосфатные мостики, так как величина казеиновых частиц в значительной степени зависит от содержания кальция в молоке. После удаления кальция мицеллы казеина распадаются на субмицеллы.
Как уже отмечалось в разделе 5.1 все фракции казеина являются фосфопротеидами и в присутствии кальция, цитратов и фосфатов склонны самоассоциироваться и взаимодействовать друг с другом с образованием ассоциатов различных размеров. По-видимому между фракциями казеина могут возникать связи различных типов: гидрофобные взаимодействия, ионные, водородные и дисульфидные. Способность казеинов к ассоциации зависит от температуры, рН и ионной силы молока. Установлено, что казеины содержатся в молоке в виде растворимых казеинатов кальция в сочетании с коллоидным фосфатом кальция в виде казеинаткальцийфосфатного комплекса (ККФК).
В настоящее время с помощью электронномикроскопических исследований установлено, что ККФК образует мицеллы, которые имеют сферическую форму с диаметром от 40 до 300 нм (средний диаметр составляет около 100 нм) и являются высокоорганизованными структурными единицами со средней молекулярной массой 6.108.
Под четвертичной структурой белка понимают структуру мицелл казеина. Несмотря на многочисленность исследований в этом направлении, вопрос о модели структуры казеина все еще остается дискуссионным. К настоящему времени известны более десяти моделей структуры мицелл казеина, которые предполагают сцепление в мицелле, как отдельных полипептидных цепей, так и субмицелл между собой, в основном, с помощью коллоидного фосфата кальция. В основе большинства моделей лежит субмицеллярный принцип построения мицеллы, то есть субмицеллы рассматриваются как структурные субъединицы мицелл. Сведения о характере комбинаций фракций казеина в субмицеллах достаточно противоречивы. Эти противоречия касаются соотношения фракций казеина в субмицеллах, относительного распределения их в объеме субмицелл (гидрофобное ядро и гидрофильная поверхность), зависимости соотношения фракций казеина от размеров субмицелл.
Первой моделью субмицеллярного строения мицелл является модель, разработанная Мором. Другие модели этого типа можно рассматривать как ее модификации, в том числе и модель, разработанную Д.Г.Шмидтом (рис.5.4).
Автор предполагает, что мицелла казеина состоит из субмицелл диаметром 10-20 нм. Субмицеллы состоят из αS1-, αS2-, β- и κ -казеинов в соотношении 3:1:3:1. Фракции казеина связаны фосфатом кальция и в субмицелле располагаются таким образом, что гидрофобные участки фракций находятся внутри ядра, а гидрофильные участки κ -казеина и фосфатные группы αS1-, αS2-и β-казеинов – на поверхности.
Субмицеллы объединяются в мицеллы с помощью коллолидного фосфата кальция (на рисунке обозначен точками). Ряд исследователей не исключают возможность мицеллообразования казеина за счет гидрофобных взаимодействий между субмицеллами.
Субмицеллы с незначительным содержанием κ -казеина или без него расположены внутри мицеллы, а с высоким содержанием κ -казеина – на ее поверхности. Таким образом, поверхность мицеллы казеина за счет электрических зарядов связывает значительное количество воды, что обусловлено полярностью ее молекул. На образовавшемся слое адсорбируются другие частицы воды. По мере утолщения слоя связанной воды новые молекулы воды все слабее удерживаются коллоидной частицей.
С появлением новых и развитием традиционных методов исследований структура модели мицелл казеина уточнялась и совершенствовалась. С помощью элетронномикроскопических исследований удалось установить, что на поверхности мицелл имеется «волосковый слой», представляющий собой выступающие с поверхности
мицелл гидрофильные участки полипептидных цепей χ-казеина – гликомакропептиды. «Волосковый слой» распространяется в дисперсионную среду на 10-15 нм и препятствует тесному сближению мицелл.
Рис. 5.4. Модель субмицеллы (а) и мицеллы казеина (б)
Обобщенная субмицеллярная модель мицеллы казеина представлена схематически на рис. 5.5.
Таким образом, строение белков молока следующее. Белки состоят из крупных молекул (полипептидных цепей) с относительной молекулярной массой свыше 10000, способных агрегировать друг с другом в субмицеллы и мицеллы. Свойства белков определяются количеством, видом и последовательностью расположения аминокислот (т.е. первичной структурой), их пространственной ориентацией и способом укладки полипептидных цепей (вторичной и третичной структурой), а также взаимодействием агрегатов основных фракций субмицелл (из αS1-, αS2-, β- и χ –казеинов) в мицеллах (четвертичной структурой). Силы, обусловливающие ту или иную структуру отличаются по своей природе и прочности.
Рис. 5.5. Субмицеллярная модель мицеллы казеина