- •Российской федерации
- •Тема 1. Роль отечественных ученых в развитии науки
- •Тема 11. Физико-химические, органолептические и техноло-
- •Тема 12. Физико-химические изменения молока при его
- •Тема 13. Физико-химические и биохимические изменения
- •Тема 1. Роль отечественных ученых в развитии науки «химия и физика молока»
- •Контрольные вопросы
- •Тема 2. Современное состояние молочной промышленности, основные направления развития технологии молочных продуктов и задачи исследований в области химии и физики молока
- •Тема 3. Роль молока и молочных продуктов в питании человека. Экономические аспекты рационального использования молока в производстве молочных продуктов
- •Тема 4. Общая характеристика химического состава молока
- •Компоненты молока
- •10.Как изменяются состав и свойства молока при заболеваниях коров маститом?
- •Тема 5. Белки молока
- •ИrG1 (1,2-3,3%) b-лактоглобулин Электрофо- мочевина
- •5.2. Структура белков
- •5.3. Состав белков: элементарный и аминокислотный
- •5.4. Физико-химические свойства белков
- •5.5. Химические свойства белков
- •5.6. Биосинтез белков в молочной железе
- •Контрольные вопросы
- •Тема 6. Липиды молока
- •6.1. Значение липидов. Классификация
- •6.2. Глицеридный состав молочного жира
- •6.3. Жирнокислотный состав молочного жира
- •6.4. Физико-химические свойства молочного жира
- •6.5. Химические свойства молочного жира
- •6.6. Фосфолипиды, стерины и другие липиды
- •6.7. Биосинтез липидов
- •Контрольные вопросы
- •Тема 7. Углеводы молока
- •7.1. Общая характеристика углеводов молока. Значение лактозы
- •7.2. Структура лактозы, ее изомерные формы и физические свойства
- •7.3. Химические свойства лактозы
- •7.4. Биосинтез лактозы
- •Контрольные вопросы
- •Тема 8. Минеральные вещества молока
- •8.1. Общая характеристика минеральных веществ. Солевой состав молока
- •Ионы Макроэлементы Микроэлементы
- •8.2. Солевое равновесие молока. Факторы, влияющие на солевое равновесие
- •8.3. Роль макро- и микроэлементов в молоке и молочных продуктах
- •Контрольные вопросы
- •Тема 9. Биологически активные и другие вещества молока
- •Витамины молока и их биологическая роль
- •Гормоны и газы
- •Контрольные вопросы
- •Тема 10. Молоко как полидисперсная система
- •10.1. Общая характеристика дисперсных систем
- •10.2. Молоко как коллоидная система
- •10.2.1. Структура мицелл казеина, обусловливающая коллоидное состояние золя
- •10.2.2. Условия дестабилизации коллоидного состояния золя и формирование геля при различных способах коагуляции
- •10.3. Молоко как эмульсия жира в плазме
- •10.3.1. Факторы агрегативной устойчивости жировой эмульсии
- •10.3.2. Факторы нарушения устойчивости жировой эмульсии
- •10.4. Молоко как истинный раствор
- •Контрольные вопросы
- •Тема 11. Физико-химические, органолептические и технологические свойства молока
- •Плотность
- •Титруемая кислотность
- •11.3. Активная кислотность и буферные свойства
- •Окислительно-восстановительный потенциал
- •Вязкость и поверхностное натяжение
- •Осмотическое давление и температура замерзания молока
- •Электропроводность и теплофизические свойства
- •Органолептические свойства
- •Технологические свойства
- •Контрольные вопросы
- •Тема 12. Физико-химические изменения молока при его хранении и обработке
- •10.Какие изменения происходят в солевой системе при тепловой обработке молока?
- •11.Какие изменения происходят в жировой фазе при тепловой обработке молока?
- •12.Как изменяется активность ферментов при тепловой обработке молока?
- •Тема 13. Физико-химические и биохимические изменения составных частей молока
- •3 Надф`
- •2Адф Ацетат Ацетальдегид
- •2Атф надф·н2
- •2 Пентозо-5-фосфат атф
- •13.2.4. Изменения липидных компонентов
- •Контрольные вопросы
- •Библиографический список
Контрольные вопросы
Какие изменения происходят в белковой фазе молока при его концентрировании?
Каковы причины возможной дестабилизации белковой фазы при сгущении?
Каким изменениям подвержена лактоза при длительном воздействии высоких температур в процессе сгущения?
Как можно предотвращать возможность появления песчанистой консистенции в сгущенных продуктах вледствие кристаллизации лактозы?
Каковы причины возможной дестабилизации жировой фазы при сгущении и сушке?
Как влияют сгущение и сушка молока на его витаминный состав?
В основе производства каких молочных продуктов лежат процессы брожения молочного сахара?
Каковы особенности гомоферментативного и гетероферментативного брожений молочного сахара?
В чем заключаются особенности расщепленния глюкозы бифидобактериями?
Производство каких продуктов основано на спиртовом брожении и какие соединения образуются в ходе этого брожения?
В чем заключаются особенности пропионовокислого и маслянокислого брожений?
Какое значение имеют продукты брожения в формировании вкуса и аромата молочных продуктов?
В чем заключается механизм кислотной коагуляции казеина под действием образующейся при молочнокислом брожении молочной кислоты?
В чем заключается механизм гидролитического действия сычужного фермента на казеин?
Какие факторы влияют на интенсивность протеолиза в сырах?
Каким изменениям подвержены продукты гидролиза белков?
Каким биохимическим изменениям подвержены липидные компоненты в производстве молочных продуктов и их хранении?
Библиографический список
Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.- 344 с.
Горбатова К.К. Химия и физика белков молока.- М.: Колос, 1993.- 192 с.
Горбатова К.К. Химия и физика молока: Учебник для вузов.- СПб.: ГИОРД, 2003.- 288 с.
Гудков А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты / Под ред. С.А.Гудкова.- М.: ДеЛи принт, 2003.- 800 с.
Зобкова З.С. Пороки молока и молочных продуктов и меры их предупреждения.- М.: Молочная промышленность, 1998.- 76 с.
Осинцев А.М. Теоретические и экспериментальные исследования процессов, лежащих в основе свертывания молока /Кемеровский технологический институт пищевой промышленности.- Кемерово, 2003.- 120 с.
Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности: Справочник /Н.Ю.Алексеева, В.П.Патратий и др.; Под ред. Я.И.Костина.- М.: Агропромиздат, 1986.- 239 с.
Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры в 4-х томах (Т.1. Цельномолочные продукты. Т.2. Масло коровье и комбинированное. Т.3. Сыры. Т.4. Мороженое).- СПб.:ГИОРД, 2003.
Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов: Учебник для вузов.- Сергиев Посад: ООО «Все для Вас – Подмосковье», 1999.- 415 с.
10.Тепел А. Химия и физика молока.- М.: Пищевая промышленность, 1979.- 623 с.
11. Шидловская В.П. Ферменты молока.- М.:Агропромиздат, 1985.- 152 с.
12. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов.- М.: Колос, 2000.- 280 с.
Остроумова Тамара Алексеевна
Химия и физика молока
Учебное пособие
Редактор Л.Г.Барашкова
Художественный редактор Л.П.Токарева
Подписано в печать
Формат 60х70 1/16. Отпечатано на ризографе.
Уч.изд.л.12,5 Тираж экз. Заказ № Цена 50 руб.
Кемеровский технологический институт
пищевой промышленности
650056, г.Кемерово-56, бульвар Строителей,47
Отпечатано в лаборатории множительной техники КемТИПП,
650010, Кемерово-10, ул.Красноармейская, 52