- •Российской федерации
- •Тема 1. Роль отечественных ученых в развитии науки
- •Тема 11. Физико-химические, органолептические и техноло-
- •Тема 12. Физико-химические изменения молока при его
- •Тема 13. Физико-химические и биохимические изменения
- •Тема 1. Роль отечественных ученых в развитии науки «химия и физика молока»
- •Контрольные вопросы
- •Тема 2. Современное состояние молочной промышленности, основные направления развития технологии молочных продуктов и задачи исследований в области химии и физики молока
- •Тема 3. Роль молока и молочных продуктов в питании человека. Экономические аспекты рационального использования молока в производстве молочных продуктов
- •Тема 4. Общая характеристика химического состава молока
- •Компоненты молока
- •10.Как изменяются состав и свойства молока при заболеваниях коров маститом?
- •Тема 5. Белки молока
- •ИrG1 (1,2-3,3%) b-лактоглобулин Электрофо- мочевина
- •5.2. Структура белков
- •5.3. Состав белков: элементарный и аминокислотный
- •5.4. Физико-химические свойства белков
- •5.5. Химические свойства белков
- •5.6. Биосинтез белков в молочной железе
- •Контрольные вопросы
- •Тема 6. Липиды молока
- •6.1. Значение липидов. Классификация
- •6.2. Глицеридный состав молочного жира
- •6.3. Жирнокислотный состав молочного жира
- •6.4. Физико-химические свойства молочного жира
- •6.5. Химические свойства молочного жира
- •6.6. Фосфолипиды, стерины и другие липиды
- •6.7. Биосинтез липидов
- •Контрольные вопросы
- •Тема 7. Углеводы молока
- •7.1. Общая характеристика углеводов молока. Значение лактозы
- •7.2. Структура лактозы, ее изомерные формы и физические свойства
- •7.3. Химические свойства лактозы
- •7.4. Биосинтез лактозы
- •Контрольные вопросы
- •Тема 8. Минеральные вещества молока
- •8.1. Общая характеристика минеральных веществ. Солевой состав молока
- •Ионы Макроэлементы Микроэлементы
- •8.2. Солевое равновесие молока. Факторы, влияющие на солевое равновесие
- •8.3. Роль макро- и микроэлементов в молоке и молочных продуктах
- •Контрольные вопросы
- •Тема 9. Биологически активные и другие вещества молока
- •Витамины молока и их биологическая роль
- •Гормоны и газы
- •Контрольные вопросы
- •Тема 10. Молоко как полидисперсная система
- •10.1. Общая характеристика дисперсных систем
- •10.2. Молоко как коллоидная система
- •10.2.1. Структура мицелл казеина, обусловливающая коллоидное состояние золя
- •10.2.2. Условия дестабилизации коллоидного состояния золя и формирование геля при различных способах коагуляции
- •10.3. Молоко как эмульсия жира в плазме
- •10.3.1. Факторы агрегативной устойчивости жировой эмульсии
- •10.3.2. Факторы нарушения устойчивости жировой эмульсии
- •10.4. Молоко как истинный раствор
- •Контрольные вопросы
- •Тема 11. Физико-химические, органолептические и технологические свойства молока
- •Плотность
- •Титруемая кислотность
- •11.3. Активная кислотность и буферные свойства
- •Окислительно-восстановительный потенциал
- •Вязкость и поверхностное натяжение
- •Осмотическое давление и температура замерзания молока
- •Электропроводность и теплофизические свойства
- •Органолептические свойства
- •Технологические свойства
- •Контрольные вопросы
- •Тема 12. Физико-химические изменения молока при его хранении и обработке
- •10.Какие изменения происходят в солевой системе при тепловой обработке молока?
- •11.Какие изменения происходят в жировой фазе при тепловой обработке молока?
- •12.Как изменяется активность ферментов при тепловой обработке молока?
- •Тема 13. Физико-химические и биохимические изменения составных частей молока
- •3 Надф`
- •2Адф Ацетат Ацетальдегид
- •2Атф надф·н2
- •2 Пентозо-5-фосфат атф
- •13.2.4. Изменения липидных компонентов
- •Контрольные вопросы
- •Библиографический список
Гормоны и газы
Среди биологически активных соединений молока в нем обнаружены гормоны: эндогенные гормоны, выделяемые эндокринными железами животного, и экзогенные – гормоны, применяемые в виде препаратов для стимулирования молочной продуктивности, усвоения кормов и т.д.
По химическому строению некоторые из них являются пептидами и белками, большая группа имеет стероидную структуру, отдельные представляют собой производные аминокислот и жирных кислот.
Из гормонов пептидной природы в молоке обнаружены пролактин, окситоцин, соматропин; из стероидных гормонов – кортикостероиды и андрогены; из гормонов – производных аминокислот – тироидные гормоны (производные тирозина) и группа простогландинов – производных полиненасыщенных жирных кислот.
Из обнаруженных в молоке гормонов не все определены количественно, но по содержанию отдельных имеются существенные различия в зависимости от стадии лактации. Например, содержание пролактина в молозиве в 2-7 раз больше, чем в нормальном молоке, а андрогенов – в 10-100 раз.
Характеризуя компонентный состав молока, следует назвать газы: углекислый, кислород и азот. Общее содержание газов в молоке составляет от 60 до 120 мг в 1 дм3, из них на долю углекислого газа приходится от 60 до 70%, кислорода – от 6 до 10%, азота – от 25 до 30%. В молоке содержится также незначительное количество аммиака (около 0,2.10-3 М).
Содержание газов в молоке зависит от способов доения, хранения, транспортировки и обработки молока, при которых молоко соприкасается с воздухом и содержащиеся в нем газы растворяются в молоке.
После дойки содержание газов в молоке устанавливается на определенном уровне. При последующих хранении, транспортировке и обработке молока содержание отдельных газов в нем меняется. Так, в процессе хранения молока вследствие развития микроорганизмов повышается содержание аммиака, а кислорода – понижается. Поэтому по содержанию этих газов возможен контроль качества молока-сырья.
При очистке, перекачивании, транспортировке молока содержание кислорода в нем может повыситься, что повлечет за собой увеличение окислительно-восстановительного потенциала и, как следствие, появление в молоке во время хранения окисленного привкуса. При пастеризации молока, наоборот, растворенный кислород и углекислый газ улетучиваются, что сопровождается снижением окислительно-восстановительного потенциала и титруемой кислотности молока.
Контрольные вопросы
Какие соединения в молоке относят к биологически активным?
Какова роль витаминов в молоке и молочных продуктах?
Какие витамины объединяют в группу жирорастворимых, в чем заключается их биологическая роль?
Какую роль играют водорастворимые витамины в молоке и молочных продуктах?
Какие ферменты имеют наибольшее значение в практике производства молочных продуктов?
Что такое нативные и бактериальные ферменты?
Какие ферменты молока относят к классу оксидоредуктаз, какое значение они имеют в производстве молочных продуктов?
Какие свойства оксидоредуктаз положены в основу методов контроля молока?
Какие ферменты молока относят к классу гидролаз, каковы их основные свойства?
Как изменяется фракционный состав казеина под действием плазмина при длительном хранении молока?
Как изменяется содержание газов в молоке при хранении, транспортировке и обработке?