- •Российской федерации
- •Тема 1. Роль отечественных ученых в развитии науки
- •Тема 11. Физико-химические, органолептические и техноло-
- •Тема 12. Физико-химические изменения молока при его
- •Тема 13. Физико-химические и биохимические изменения
- •Тема 1. Роль отечественных ученых в развитии науки «химия и физика молока»
- •Контрольные вопросы
- •Тема 2. Современное состояние молочной промышленности, основные направления развития технологии молочных продуктов и задачи исследований в области химии и физики молока
- •Тема 3. Роль молока и молочных продуктов в питании человека. Экономические аспекты рационального использования молока в производстве молочных продуктов
- •Тема 4. Общая характеристика химического состава молока
- •Компоненты молока
- •10.Как изменяются состав и свойства молока при заболеваниях коров маститом?
- •Тема 5. Белки молока
- •ИrG1 (1,2-3,3%) b-лактоглобулин Электрофо- мочевина
- •5.2. Структура белков
- •5.3. Состав белков: элементарный и аминокислотный
- •5.4. Физико-химические свойства белков
- •5.5. Химические свойства белков
- •5.6. Биосинтез белков в молочной железе
- •Контрольные вопросы
- •Тема 6. Липиды молока
- •6.1. Значение липидов. Классификация
- •6.2. Глицеридный состав молочного жира
- •6.3. Жирнокислотный состав молочного жира
- •6.4. Физико-химические свойства молочного жира
- •6.5. Химические свойства молочного жира
- •6.6. Фосфолипиды, стерины и другие липиды
- •6.7. Биосинтез липидов
- •Контрольные вопросы
- •Тема 7. Углеводы молока
- •7.1. Общая характеристика углеводов молока. Значение лактозы
- •7.2. Структура лактозы, ее изомерные формы и физические свойства
- •7.3. Химические свойства лактозы
- •7.4. Биосинтез лактозы
- •Контрольные вопросы
- •Тема 8. Минеральные вещества молока
- •8.1. Общая характеристика минеральных веществ. Солевой состав молока
- •Ионы Макроэлементы Микроэлементы
- •8.2. Солевое равновесие молока. Факторы, влияющие на солевое равновесие
- •8.3. Роль макро- и микроэлементов в молоке и молочных продуктах
- •Контрольные вопросы
- •Тема 9. Биологически активные и другие вещества молока
- •Витамины молока и их биологическая роль
- •Гормоны и газы
- •Контрольные вопросы
- •Тема 10. Молоко как полидисперсная система
- •10.1. Общая характеристика дисперсных систем
- •10.2. Молоко как коллоидная система
- •10.2.1. Структура мицелл казеина, обусловливающая коллоидное состояние золя
- •10.2.2. Условия дестабилизации коллоидного состояния золя и формирование геля при различных способах коагуляции
- •10.3. Молоко как эмульсия жира в плазме
- •10.3.1. Факторы агрегативной устойчивости жировой эмульсии
- •10.3.2. Факторы нарушения устойчивости жировой эмульсии
- •10.4. Молоко как истинный раствор
- •Контрольные вопросы
- •Тема 11. Физико-химические, органолептические и технологические свойства молока
- •Плотность
- •Титруемая кислотность
- •11.3. Активная кислотность и буферные свойства
- •Окислительно-восстановительный потенциал
- •Вязкость и поверхностное натяжение
- •Осмотическое давление и температура замерзания молока
- •Электропроводность и теплофизические свойства
- •Органолептические свойства
- •Технологические свойства
- •Контрольные вопросы
- •Тема 12. Физико-химические изменения молока при его хранении и обработке
- •10.Какие изменения происходят в солевой системе при тепловой обработке молока?
- •11.Какие изменения происходят в жировой фазе при тепловой обработке молока?
- •12.Как изменяется активность ферментов при тепловой обработке молока?
- •Тема 13. Физико-химические и биохимические изменения составных частей молока
- •3 Надф`
- •2Адф Ацетат Ацетальдегид
- •2Атф надф·н2
- •2 Пентозо-5-фосфат атф
- •13.2.4. Изменения липидных компонентов
- •Контрольные вопросы
- •Библиографический список
Контрольные вопросы
Показать роль отечественных ученых в развитии науки «Химия и физика молока».
Назвать научные центры страны по проведению исследований в области молочной промышленности.
Тема 2. Современное состояние молочной промышленности, основные направления развития технологии молочных продуктов и задачи исследований в области химии и физики молока
Для молочной промышленности России период рыночных реформ, начиная с 1990 года, стал временем устойчивого снижения объемов производства и реализации молочных продуктов. Закупки и промышленная переработка молока по сравнению с1990 годом снизились более, чем в три раза. В 1990 году на промышленную переработку поступало около 40 млн тонн молока, а в последние годы объем перерабатываемого молока не превышает 13 млн тонн ( в2001 году – 12,5 млн тонн). Такие изменения произошли за счет масштабного сокращения поголовья молочного стада в этот период ( с 20,5 млн до 13,5 млн голов), а также снижения продуктивности коров. Вследствие этого произошли значительные сокращения производства и потребления молочных продуктов. Объемы производства основных групп молочных продуктов в 2001 году по отношению к 1990 году составили: цельномолочных продуктов – 32, сыров натуральных и плавленых – 55, масла животного – 32, консервов – 67, нежирной молочной продукции – 43%. Потребление молока и молочных продуктов в нашей стране сократилось с 396 кг/год в 1989 году до 220-230 кг на душу населения с учетом продуктов, поступающих в Россию по импорту, что значительно ниже рекомендованных институтом питания норм потребления (392 кг).
При общем снижении уровня производства молока использование молочного белка на пищевые цели составляет не более 35%, что является одной из причин ухудшения структуры и качества питания населения, в которых важное место отводится молоку и молочным продуктам. Минимальная рекомендуемая норма потребления общего белка для человека в сутки составляет 82,2 г, в том числе животного – 45,2 г, фактическое потребление его в 1990 году в России соответствовало этим нормам, но к 2000 году снизилось до 58 и 21 г в сутки, соответственно.
Наряду с дефицитом сырьевых ресурсов при низком их качестве основными причинами снижения производства молочных продуктов являются продолжающийся и усиливающийся процесс морального и физического старения оборудования, отсутствие оборотных средств на воспроизводство основных производственных фондов, повышение цен на энергозатраты, транспортную службу, проблемы задолженности платежей между поставщиками сырья, переработчиками и торговыми организациями, снижение государственной финансовой поддержки.
Несмотря на то, что развитие отечественной молочной промышленности происходит в достаточно своеобразных и неблагоприятных условиях в настоящее время определились и начали реализовываться следующие тенденции технологического и технического плана:
повышение качества молока – сырья за счет повышения культуры его производства, своевременного охлаждения, использования технических способов снижения в нем бактерий;
формирование ассортимента молочных продуктов с учетом региональных и национальных традиций и научно-обоснованных требований адекватного питания различных категорий населения;
совершенствование технологий и улучшение качества традиционных продуктов повышенной стойкости в хранении;
разработка технологий, направленных на рациональное использование молока – сырья и вторичных ресурсов, образующихся в ходе технологических процессов (обезжиренное молоко, молочная сыворотка, пахта);
разработка технологий и оборудования для производства новых видов молочных продуктов сложного сырьевого состава с использованием компонентов немолочного происхождения;
внедрение технологий кисломолочных продуктов с про- и преобиотическими свойствами, а также обогащенных витаминами, биологически активными добавками;
расширение ассортимента продуктов лечебно-профилактического и функционального назначения.
Реализация этих направлений в практике производства молочных продуктов предполагает и качественно новый уровень исследований в области химии и физики молока.
Основными задачами исследований в области химии и физики молока должны явиться:
разработка научно-обоснованных критериев создания новых видов молочных продуктов;
разработка теоретических основ фракционирования компонентов молока (жиров, белков, углеводов) и получение на их основе продуктов различного функционального назначения, в том числе с лечебными и профилактическими свойствами);
исследования и анализ взаимодействия различных компонентов немолочного происхождения, вносимых в молоко, пахту, обезжиренное молоко или молочную сыворотку, при производстве комбинированных и модифицированных продуктов;
разработка эффективных методов контроля молока и молочных продуктов.
Контрольные вопросы
Каковы основные проблемы развития молочной промышленности на современном этапе?
Обосновать направления развития молочной промышленности в современных условиях.
Каковы задачи исследований в области химии и физики молока с учетом внедрения достижений научно-технического прогресса в практику производства молочных продуктов?