Тема 3. Роль молока и молочных продуктов в питании человека. Экономические аспекты рационального использования молока в производстве молочных продуктов

Когда говорят о производстве пищи в фундаментальном его понимании, прежде всего имеют в виду хлеб, мясо, молоко, отводя при этом молоку особую роль. Без молока и молочных продуктов невозможно адекватное сбалансированное рациональное питание. Составные части молока: белки, жир, углеводы являются уникальными и неповторимыми, признано, что они, каждый в своей группе, занимают первое место по биологической ценности.

Современная наука о питании подтверждает особую питательную ценность молока и молочных продуктов. Принято считать, что молочные продукты должны давать треть калорийности среднесуточного рациона человека. Ежедневное употребление рекомендуемого количества молока и молочных продуктов (500 г молока; 15 г сыра; 20 г творога; 18 г сметаны) удовлетворяет в среднем суточную потребность взрослого человека в жире и кальции; 50% потребности белка; 33% - витамина А; 26% - потребности в энергии (калориях).

Чтобы оценить в полной мере роль молока в питании человека, необходимо рассмотреть достоинства каждого основного компонента молока: белков, жира, лактозы, минеральных веществ.

Белки молока в организме человека играют роль пластического материала, необходимого для построения новых клеток и тканей, а также являются источником энергии (1 г – 16,76 кДж). По своему аминокислотному составу белки молока превосходят все растительные белки. Степень перевариваемости молочного белка в организме человека – 96%. Повышенная биологическая ценность белков молока обусловлена составом, сбалансированностью незаменимых аминокислот их усвояемостью в организме. Из 18 аминокислот, входящих в состав белков молока, 8 относится к незаменимым: изолейцин, лейцин, валин, метионин, лизин, треонин, триптофан, фенилаланин, содержание которых в белках молока значительно выше, чем в других белках.

Биологическую ценность белков молока принято оценивать по аминокислотному скору. Аминокислотный скор – это процентное содержание каждой из аминокислот по отношению к их содержанию в идеальном белке. За идеальный белок ФАО/ВОЗ рекомендована условная аминокислотная шкала (незаменимых аминокислот). Аминокислотный скор женского молока близок к 100%, коровьего – 95%. (ФАО – продовольственная и сельскохозяйственная организация при ООН, международная организация по вопросам питания, продовольствию. ВОЗ – всемирная организация здоровья). Наиболее высокую биологическую ценность имеют сывороточные белки по сравнению с основным белком молока – казеином.

Кроме этого белки молока обладают рядом функциональных свойств: эмульгирующих, пенообразующих, структурообразующих, водосвязывающих в др., позволяющих использовать их в производстве продуктов сложного сырьевого состава (с использованием сырья немолочного происхождения).

Молочный жир – компонент, как и белок, является источником энергии в организме (1 г – 37,7 кДж), а также необходимым компонентом многих клеточных структур, особенно мембран и выполняет различные физиологические и биохимические функции. Особая ценность молочного жира – наличие в его составе незаменимых жирных кислот, жирных кислот низкомолекулярных и со средней длиной углеродной цепи, что обеспечивает его хорошую перевариваемость (98%). Особую ценность в составе молочного жира представляют фосфолипиды – вещества высокой биологической активности, обеспечивающие регулирование жирового обмена в организме и предотвращающие накопление холестерина в организме.

Лактоза (молочный сахар) – энергетический компонент (1 г – 15,7 кДж), усваивается в организме на 98%. В организме входит в состав коферментов, витаминов, участвует в синтезе белков, жиров, имеет важное значение для внутриклеточного обмена. Под воздействием b-галактозидазы лактоза в организме гидролизуется на моносахара, которые в кишечнике служат исходным веществом для жизнедеятельности полезной кишечной микрофлоры, сбраживающей их до молочной кислоты, обеспечивающей уровень активной кислотности в кишечнике, неблагоприятный для развития гнилостных процессов. Кроме этого, накопление молочной кислоты способствует лучшему усвоению кальция и фосфора в организме.

Минеральные вещества – необходимые компоненты для поддержания кислотно-щелочного равновесия в тканях, осмотического давления в крови, а также для формирования костных тканей и регулирования обменных процессов. Молоко и молочные продукты являются источником кальция, фосфора, натрия, магния, серы, хлора в организме, а также микроэлементов. Особо следует отметить не только наличие в молоке таких важных элементов как кальций и фосфор, но и их оптимальное соотношение, повышающее пищевую ценность молока и молочных продуктов.

Молоко содержит все жизненно необходимые витамины, обладающие высокой биологической активностью, участвующие в обмене веществ и регулирующие отдельные биохимические и физиологические процессы в организме человека. Для молочного жира характерно относительно высокое содержание жирорастворимых витаминов. Из водорастворимых витаминов молоко молочные продукты богаты рибофлавином, относительно дефицитным в других пищевых продуктах биотином, кобаламином, фолацином.

Важное значение с точки зрения физиологии питания имеет и наличие в молоке ряда биологически активных веществ: ферментов, гормонов, лизоцима, иммуноглобулинов и других биологически активных веществ, которые повышают устойчивость организма к инфекционным заболеваниям.

Теоретические познания в области химии и физики молока, умение проводить оценку состава и свойств молока, способность оперировать полученными качественными и количественными характеристиками для инженера-технолога имеют важное практическое значение с точки зрения оптимизации ассортимента вырабатываемых продуктов с учетом эффективности использования всех компонентов молока. Так, например, при производстве белковых продуктов целесообразно учитывать не только количественный показатель содержания белков в исходном молоке, но и их качественный (фракционный) состав, от которого будет зависеть выбор технологических параметров обработки молока, обеспечивающих наиболее полное выделение компонента. От эффективности процесса в конечном итоге зависит выход продукта, а следовательно технико-экономические показатели работы предприятия в целом.

Контрольные вопросы

1. В чем заключается значимость молока и молочных продуктов в питании человека?

2. Каковы особенности аминокислотного состава белков молока?

3. Каковы особенности состава молочного жира и его роль в организме человека?

4. Обосновать роль лактозы в организме человека.

5. Какие минеральные вещества входят в состав молока и какова их роль в организме человека?

6. В чем заключаются экономические аспекты рационального использования молока в производстве молочных продуктов?