6.2. Глицеридный состав молочного жира

Чистый молочный жир – это смесь ацилглицеринов (ацилглицеридов), в основном триацилглицеринов (98-99 %), к массе молочного жира. В смеси в незначительном количестве присутствуют ди- и моноацилглицерины. Так как основу молочного жира составляют триацилглицерины, то их свойствами определяются поведение молочного жира и свойства жиросодержащих продуктов. Ацилглицерины – это сложные эфиры трехатомного спирта глицерина и монокарбоновых кислот. А реакцию этерификации могут вступать три гидроксильных группы глицерина – образуются триацилглицерины; две – диацилглицерины; одна – моноацилглицерины.

О О О

Н₂С – О – С Н₂С – О – С Н₂С – О – С

R R R

O O

HC – O – C HC – O – C HC – OH

R R

O

H₂C – O – C H₂C – OH H₂C – OH

R

Триацилглицерин Диацилглицерин Моноацилглицерин

Свойства молочного жира определяются кислотными компонентами, входящими в его состав, и характером распределения жирных кислот в молекулах триацилглицеринов.

В зависимости от природы кислотных компонентов различают насыщенные, ненасыщенные и смешанные ацилглицерины.

O H2C – O – C C15H31 O HC – O – C C15H31 O H2C – O – C C15H31	Гомогенный тринасыщенный триацилглицерин-трипальмититн. Принятое обозначение ССС (S3), что означает присутствие в трех положениях насыщенных жирных кислот.
O H2C – O – C C17H33 O HC – O – C C17H33 O H2C – O – C C17H33	Гомогенный триненасыщенный триацилглицерин-триолеин. Принятое обозначение ННН или U3, что означает присутствие в трех положениях ненасыщенных жирных кислот.
O H2C – O – C C15H31 O HC – O – C C15H31 O H2C – O – C C17H33	Гетерогенный динасыщенно-мононенасы-щенный триацилглицерин-1,2-пальмит-3-олеоглицерин. Принятое обозначение ССН или S2U, что означает присутствие в двух положениях насыщенных жирных кислот, в одном – ненасыщенной.
O H2C – O – C C15H31 O HC – O – C C17H33 O H2C – O – C C17H33	Гетерогенный мононасыщенно-диненасы-щенный триацилглицерин-1-пальмит-2,3-олеоглицерин. Принятое обозначение СНН или SU2, что означает присутствие в одном положении насыщенной жирной кислоты и в двух – ненасыщенных.

Гетерогенные триацилглицерины могут быть двухкислотными и трехкислотными и отличаться по своим физико-химическим свойствам в зависимости от расположения в них ацилов жирных кислот:

O H2C – O – C C17H35 O HC – O – C C17H35 O H2C – O – C C15H31	Гетерогенный двухкислотный триацилглицерин-1,2-стеаро-3-пальмитглицерин.
O H2C – O – C C17H35 O HC – O – C C15H31 O H2C – O – C C17H35	Гетерогенный двухкислотный триацилглицерин-1,3-стеаро-2-пальмитглицерин.
O H2C – O – C C17H35 O HC – O – C C15H31 O H2C – O – C C13H27	Гетерогенный трехкислотный триацилглицерин-1-стеаро-2-пальмит-3 миристглицерин. Расположение ацилов жирных кислот может быть и иным, например 1-пальмит-2 стеаро-3-мирист-глицерин; 1-мирист-2 пальмит-3-стеароглицерин и др. Трехкислотные триацилглицерины в молочном жире составляют 95% всех ацилглицеринов.

Примечание: место расположения в молекулах триацилглицеринов ацилов жирных кислот обозначают цифрами 1,2,3 соответственно обозначению гидроксильных групп глицерина.

Молочный жир состоит из нескольких тысяч триацилглицеринов (триглицеридов), преобладающими являются тринасыщенные и динасыщенно-мононенасыщенные. Свойства молочного жира определяются структурой и соотношением триацилглицеринов в его составе, в том числе и наличием в них определенных кислотных компонентов и характера распределения последних в триацилглицеринах.

Наряду с триацилглицеринами (98-99% к массе жира) в жире молока содержится небольшое количество продуктов неполного его синтеза или гидролиза: ди- и моноацилглицеринов и свободных жирных кислот (СЖК). Содержание диацилглицеринов составляет менее 0,5%, но при ферментативном гидролизе (липолизе) жира может достигать 1,5% и выше. Моноацилглицерины и свободные жирные кислоты в свежем жире содержатся в виде следов (0,02-0,06 %), но при липолизе вследствие длительного хранения молока или при повышенном содержании в нем липаз количество их увеличивается в несколько раз.