- •Российской федерации
- •Тема 1. Роль отечественных ученых в развитии науки
- •Тема 11. Физико-химические, органолептические и техноло-
- •Тема 12. Физико-химические изменения молока при его
- •Тема 13. Физико-химические и биохимические изменения
- •Тема 1. Роль отечественных ученых в развитии науки «химия и физика молока»
- •Контрольные вопросы
- •Тема 2. Современное состояние молочной промышленности, основные направления развития технологии молочных продуктов и задачи исследований в области химии и физики молока
- •Тема 3. Роль молока и молочных продуктов в питании человека. Экономические аспекты рационального использования молока в производстве молочных продуктов
- •Тема 4. Общая характеристика химического состава молока
- •Компоненты молока
- •10.Как изменяются состав и свойства молока при заболеваниях коров маститом?
- •Тема 5. Белки молока
- •ИrG1 (1,2-3,3%) b-лактоглобулин Электрофо- мочевина
- •5.2. Структура белков
- •5.3. Состав белков: элементарный и аминокислотный
- •5.4. Физико-химические свойства белков
- •5.5. Химические свойства белков
- •5.6. Биосинтез белков в молочной железе
- •Контрольные вопросы
- •Тема 6. Липиды молока
- •6.1. Значение липидов. Классификация
- •6.2. Глицеридный состав молочного жира
- •6.3. Жирнокислотный состав молочного жира
- •6.4. Физико-химические свойства молочного жира
- •6.5. Химические свойства молочного жира
- •6.6. Фосфолипиды, стерины и другие липиды
- •6.7. Биосинтез липидов
- •Контрольные вопросы
- •Тема 7. Углеводы молока
- •7.1. Общая характеристика углеводов молока. Значение лактозы
- •7.2. Структура лактозы, ее изомерные формы и физические свойства
- •7.3. Химические свойства лактозы
- •7.4. Биосинтез лактозы
- •Контрольные вопросы
- •Тема 8. Минеральные вещества молока
- •8.1. Общая характеристика минеральных веществ. Солевой состав молока
- •Ионы Макроэлементы Микроэлементы
- •8.2. Солевое равновесие молока. Факторы, влияющие на солевое равновесие
- •8.3. Роль макро- и микроэлементов в молоке и молочных продуктах
- •Контрольные вопросы
- •Тема 9. Биологически активные и другие вещества молока
- •Витамины молока и их биологическая роль
- •Гормоны и газы
- •Контрольные вопросы
- •Тема 10. Молоко как полидисперсная система
- •10.1. Общая характеристика дисперсных систем
- •10.2. Молоко как коллоидная система
- •10.2.1. Структура мицелл казеина, обусловливающая коллоидное состояние золя
- •10.2.2. Условия дестабилизации коллоидного состояния золя и формирование геля при различных способах коагуляции
- •10.3. Молоко как эмульсия жира в плазме
- •10.3.1. Факторы агрегативной устойчивости жировой эмульсии
- •10.3.2. Факторы нарушения устойчивости жировой эмульсии
- •10.4. Молоко как истинный раствор
- •Контрольные вопросы
- •Тема 11. Физико-химические, органолептические и технологические свойства молока
- •Плотность
- •Титруемая кислотность
- •11.3. Активная кислотность и буферные свойства
- •Окислительно-восстановительный потенциал
- •Вязкость и поверхностное натяжение
- •Осмотическое давление и температура замерзания молока
- •Электропроводность и теплофизические свойства
- •Органолептические свойства
- •Технологические свойства
- •Контрольные вопросы
- •Тема 12. Физико-химические изменения молока при его хранении и обработке
- •10.Какие изменения происходят в солевой системе при тепловой обработке молока?
- •11.Какие изменения происходят в жировой фазе при тепловой обработке молока?
- •12.Как изменяется активность ферментов при тепловой обработке молока?
- •Тема 13. Физико-химические и биохимические изменения составных частей молока
- •3 Надф`
- •2Адф Ацетат Ацетальдегид
- •2Атф надф·н2
- •2 Пентозо-5-фосфат атф
- •13.2.4. Изменения липидных компонентов
- •Контрольные вопросы
- •Библиографический список
13.2.4. Изменения липидных компонентов
В процессах хранения молока, выработки молочных продуктов и их последующего хранения молочный жир как смесь триацилглицеринов, а также фосфолипиды подвергаются ферментативным воздействиям, следствием которых являются накопление различных химических соединений. Образующиеся химические соединения безусловно оказывают влияние на формирование органолептических свойств продуктов, а в некоторых случаях обусловливать возникновение пороков.
Ферментативный гидролиз триацилглицеринов, как основы молочного жира, в сыром молоке до его переработки обусловливает накопление свободных жирных кислот, в том числе низкомолекулярных и, как следствие, проявление порока – «прогорклый вкус». Появление этого порока в молоке приводит к ухудшению вкуса и запаха вырабатываемых из него продуктов, особенно масла. Степень ферментативного гидролиза молочного жира зависит от многих факторов: стабильности жировой фазы в молоке, концентрации и активности нативных липаз в молоке, интенсивности механических воздействий, продолжительности и температурных режимов хранения молока, качественного состава его микрофлоры и др.
В производстве молочных продуктов и особенно сливочного масла очень важно предупредить гидролитическое расщепление молочного жира: исключить использование молока, подвергнутого липолизу; исключить возможность обсемененности масла психротрофными бактериями и плесневыми грибами; обеспечить соблюдение режимов пастеризации сырья, созревания сливок и др.
Однако гидролитическое расщепление ацилглицеринов молочного жира, накопление свободных жирных кислот, особенно летучих: муравьиной, уксусной, пропионовой, масляной, изомасляной, капроновой и каприловой имеет большое значение в формировании органолептических свойств многих сыров. Поскольку основными источниками липолитических ферментов при выработке сыров являются микроорганизмы заквасок, то при их подборе в состав заквасок учитывают липолитическую активность.
Ферментативному гидролизу подвержены и другие липидные компоненты – фосфолипиды. Гидролиз фосфолипидов имеет место при выработке и хранении масла, сыров и кисломолочных продуктов. Процесс проходит под действием фосфолипаз молочнокислых и пропионовокислых бактерий с образованием высокомолекулярных насыщенных и ненасыщенных жирных кислот, фосфатидных кислот, азотистых и других соединений.
Образовавшиеся продукты гидролиза, например насыщенные жирные кислоты подвергаются ферментативному окислению, которое протекает по типу β-окисления (см.тему 6, раздел 6.5). Ферментативное окисление кислот по типу β-окисления происходит в мягких сырах и сливочном масле. Образующиеся при этом различные метилкетоны придают сырам определенные вкусовые качества, а в масле являются причиной появления прогорклого и окисленного вкуса.
По этой причине для большинства молочных продуктов (масло, кисломолочные продукты, некоторые сыры) гидролиз фосфолипидов нежелателен. Однако, в производстве отдельных сыров, например с высокой температурой второго нагревания используют закваски молочнокислых и пропионовокислых бактерий с высокой фосфолипазной активностью.
Наряду с гидролитическим расщеплением липидных компонентов они подвержены и окислительным воздействиям: ферментативному окислению при участии окислительно-восстановительных ферментов и окислению под действием кислорода воздуха и света – перекисному окислению (см.тема 6, раздел 6.5).
Продукты окисления – альдегиды, кетоны, кетокислоты, гидроперекиси, оксикислоты обусловливают появление в продуктах нежелательных окисленных привкусов и запахов, которые в зависимости от интенсивности окислительных процессов могут сопровождаться выраженными металлическим, рыбным и салистым привкусом.
Относительно легко окисляются кислородом воздуха фосфолипиды, особенно в присутствии в молоке или продуктах солей тяжелых металлов. Активное окисление фосфолипидов обусловлено высоким содержанием в их молекулах полиненасыщенных жирных кислот, которые легко окисляются с образованием перекисей и карбонильных соединений, ухудшающих вкус и запах молочных продуктов.
Кроме этого, фосфолипиды являются структурными компонентами оболочек жировых шариков, поэтому их окисление будет способствовать дестабилизации жировой фазы и лучшей атакуемости триацилглицеринов ферментами и кислородом воздуха.
Таким образом, в процессе переработки молока его составные компоненты подвергаются различным воздействиям, обусловливающим их физико-химические и биохимические превращения, результатом которых является формирование вырабатываемых продуктов со свойственными им органолептическими характеристиками (вкусом, запахом, консистенцией), рисунком, физико-химическими показателями. Одновременно с этим нарушения режимов технологических процессов, неконтролируемая направленность биохимических превращений может привести к появлению пороков различной степени выраженности.