Тема 1. Роль отечественных ученых в развитии науки «химия и физика молока»

Становление науки «Химия и физика молока» непосредственно связано с организацией сначала кустарного, а затем промышленного производства молочных продуктов.

Организация промышленного производства молочных продуктов диктовала необходимость развития теоретических знаний в области состава и свойств молока, научных объяснений и обоснований технологических процессов, а также подготовки профессиональных кадров.

Выдающаяся роль в создании и развитии отечественной промышленной переработки молока принадлежит Николаю Васильевичу Верещагину (1839-1907 гг). Бывший военно-морской офицер решил заняться в своем имении молочным делом. Он отправляется в Европу Швейцария, Голландия) для изучения организации переработки молока. Воплощение своих планов, идей Н.В.Верещагин начал с организации в с.Отроковичи первой крестьянской сыроварни в 1866 году. Этот год считается годом рождения отечественной сыродельной отрасли. Создавая целую сеть сыроварен в Тверской и Ярославской губерниях, а затем на Кавказе и в Сибири, Н.В.Верещагин добивался в течение нескольких лет создания в России школы по подготовке мастеров и специалистов-организаторов молочного хозяйства. Наконец, в 1871 году с разрешения Министерства Земледелия была открыта первая в России школа молочного хозяйства в с.Едимоново Тверской губернии, ее возглавил Н.В.Верещагин. Он был убежден, что без подготовки отечественных кадров средней и высшей квалификации невозможно развитие молочного производства, поэтому еще в 90-е годы он неоднократно выдвигает идею создания специальных высших учебных заведений. В том, что в 1911 году в Вологде открылся первый в России в области молочного хозяйства институт – немалая заслуга Н.В.Верещагина.

Идеи Верещагина Н.В. по организации молочного хозяйства в России горячо поддержал профессор химии Д.М.Менделеев, при этом он оказал большую практическую помощь в организации школы молочного хозяйства.

Соратникам и ученикам Н.В.Верещагина был Аветис Айрапетович Калантир, который 55 лет своей жизни посвятил молочному делу и его по праву считают основоположником отечественного молочного дела, положившим начало систематическому изучению свойств молока и молочных продуктов. В 1883 году он организовал при Едимоновской молочной школе первую в России молочную лабораторию по исследованию состава и свойств молока. В начале XX столетия по его инициативе были основаны 20 школ и шесть испытательных лабораторий. А.А.Калантар внес большой вклад в развитие науки о молоке: еще в свои студенческие годы он изучает химический состав некоторых русских сыров. Это по существу первое исследование по молочному делу в России. В 1879 году он поступает практикантом в Едимоновскую школу, а затем по окончании в 1882 году академии его приглашают работать в этой школе. Организовав научную лабораторию, Калантар развернул целый ряд актуальных направлений исследований: сравнительная продуктивность различных пород молочного скота, химический состав и свойства молока коров различных пород, влияние кормления на состав, свойства молока и качество сыра, масла. В этот же период он провел первую в России работу по установлению величины жировых шариков молока коров распространенных в России пород. Эта работа была представлена в с/х Академию для получения ученой степени кандидата сельскохозяйственных наук.

В 1886 году Калантар реорганизует свою лабораторию в молочно-хозяйственную опытную станцию. Он сам сконструировал небольшие лаборатории с необходимыми приборами и реактивами, которые использовали при исследовании состава и свойств молока. Результаты этой работы были представлены в докладе на съезде естествоиспытателей. Тема доклада – «Состав молока как принцип улучшения пород молочного скота». Этот принцип явился новостью во всем мире, так как до тех пор нигде не применялся. Огромная заслуга принадлежит Калантару в развитии науки о молоке как сырье для производства сыра, а также в области технологии сыров, масла.

Развитие науки о молоке, особенно в области физических и биологических свойств молока, связано с именами Георгия Сергеевича Инихова и Яна Станиславовича Зайковского.

Г.С.Инихов, проводя исследования состава и свойств молока, много внимания уделял разработке методов контроля качества и молока и молочных продуктов. Его книги и учебники по химии молока были первыми на русском языке - «Химия молока и молочных продуктов» и «Анализ молока» (1922-1926 гг).

Я.С.Зайковский внес большой вклад в развитие химии и физики молока. Его работы по изучению состава, физико-химических свойств молока, механизма сычужного свертывания, разработке теории маслообразования представляют до сих пор определенный научный интерес. Я.С.Зайковскому принадлежит капитальный труд «Химия и физика молока и молочных продуктов» (издан в 1930 году, переиздан в 1938 и 1950 гг).

Основополагающие исследования в области химии молока и молочных продуктов выполнены И.И.Климовским, А.П.Белоусовым, Н.П.Брио, П.Ф.Дьяченко, Р.Б.Давидовым и другими. Для проведения научных исследований в 1929 году был создан научно-исследовательский институт молочной промышленности (в настоящее время Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности в г.Москве – ВНИМИ), который стал первым в стране научным подразделением, призванным осуществлять научное обеспечение молочной промышленности по всем направлениям переработки молока. На базе подразделений этого института и в связи с необходимостью научного обеспечения быстро развивающихся сыродельной и маслодельной отраслей в 1936 году была создана Научно-исследовательская лаборатория сыроделия в г.Угличе Ярославской области, которая в 1954 году получила статус Центрального, а в 1958 году – Всесоюзного научно-исследовательского института маслодельной и сыродельной промышленности – ВНИИМС (теперь Всероссийский). С 1992 года ВНИИМС входит в состав Отделения хранения и переработки сельхозпродукции Российской сельскохозяйственной академии. В настоящее время вопросами изучения состава и свойств молока занимаются и другие институты Российской сельскохозяйственной академии, Всероссийский НИИ детских продуктов (г.Истра), кафедры технологии молока и молочных продуктов высших учебных заведений страны.